Comment découper un poulet entier ?

Connaissez-vous toutes les parties de la volaille ? Savez vous comment couper le poulet ? il y a tant à faire avec les différentes parties, de la cuisse jusqu’à la carcasse… mais cela peut faire peur avant de se lancer, si on ne l’a jamais fait. Dans cet article on vous guide pour savoir comment couper le poulet et comment utiliser correctement chaque partie de la volaille de manière à ne rien en gâcher, mais aussi à changer du traditionnel blanc de poulet, semoule, champignons (les vrais savent !).

Le terme de volaille englobe plusieurs animaux : poulet, dinde, poularde, caille, pintade, canard, oie ... Pour cet article et nos recettes, nous avons tout réalisé avec un poulet, mais à vous de décliner ces recettes en fonction de la région où vous vous trouvez !

Tous les conseils proviennent du chef étoilé Vivien Durand, du restaurant Le Prince Noir près de Bordeaux. Vous pouvez retrouver ses recettes sur Tchac.

Comment couper le poulet : les étapes clefs

1. Avant tout, si votre volaille est crue, il est important de la faire sécher quelques jours. Le chef Vivien Durand conseille de faire sécher sa volaille, pour permettre de mieux développer les aromes. Une fois qu’elle est prête, prenez la devant vous, équipé d’un bon couteau.

2. Commencez par retirer le bréchet (la clavicule du poulet, située à l'avant du poulet) : à l'aide d'un couteau, coupez au niveau des articulation et tirez avec les doigts.

3. Séparez les deux cuisses de la carcasse : Séparez le haut de cuisse et le pilon, au niveau de la jointure à l'aide d'un couteau. Incisez la peau pour récupérer l'os du haut de cuisse (conservez bien la peau du haut de cuisse pour une cuisson à l'unilatérale). Faites de votre mieux pour ne pas abimer la chair du poulet. Avec un ciseau, coupez le dessus de l'articulation du pilon (la partie arrondie de l'os).

4. Levez les blancs : Réalisez une entaille sur la partie supérieure de la volaille, au centre, et retirez les deux blancs. Attention, veillez à y laisser les aiguillettes : le blanc est près de la peau de la volaille, et se sépare facilement tout seul du reste. Les aiguillettes sont la partie moins lisse, proche de la carcasse.

5. Retirez les deux ailes en segmentant la jointure. Coupez au niveau de l'articulation pour les séparer de la carcasse, et séparez les deux manchons en sectionnant l'articulation avec un ciseau résistant.

6. Isolez les aiguillettes : à l'aide d'un ciseau, coupez le haut de la carcasse en suivant l'os, juste en dessous des aiguillettes, de manière à séparer la partie supérieure et inférieure de la carcasse.

7. Sur la partie inférieure, à côté de la cage thoracique, récupérez les deux "sot-l'y-laisse", le muscle le plus tendre de la volaille.

8. Enlevez les petits os qui peuvent rester dans les différentes parties de la volaille, et taillez le gras, que vous pouvez jeter (et c’est bien la seule chose que vous jetterez !)

9. Ne jetez pas la carcasse du poulet : elle pourra vous servir pour une sauce ou une mayonnaise (on vous donne la recette dans la suite de l’article). La gélatine de la colonne vertébrale pourra être montée avec de l’huile d’olive.

Comment couper le poulet : les règles d’or

Règle N°1 : Travailler des bons produits : il est important d’être sûr de la qualité des produits que l’on achète et que l’on va consommer, et de s’informer sur leur provenance. On vous conseille des volailles françaises, issues de l’élevage biologique, et élevées en plein air. Un petit indice pour vérifier la qualité : si votre volaille se rétracte et diminue à la cuisson, la qualité n'était sûrement pas là...

Règle N°2 : Tailler le moins possible la chair. Dans la découpe du blanc, des cuisses, il est important de ne pas abimer le produit : faites des petits coups secs mais précis avec votre couteau

Règle N°3 : Utiliser de bons couteaux. C’est essentiel. Vous allez parfois avoir besoin des ciseaux, notamment pour les jointures. Mais avec un bon couteau, vous découperez n’importe quel poulet !

Règle N°4 : Réutiliser de la carcasse. Pour aller jusqu’au bout de la démarche anti gaspi, utilisez votre carcasse pour une sauce : coupez-là en petits morceaux pour en récupérer le plus de sucs possibles. Attention, la coupe de la carcasse peut être difficile si vous débutez en cuisine : assurez-vous d'avoir des ciseaux de cuisine robustes (ou à défaut, un bon couteau résistant).

Règle N°5 : Conservez le sot-l’y laisse. Ce sont les 20grammes les plus tendre du poulet. On vous conseille de tirer au sort pour savoir qui aura la chance de le déguster !

Comment couper le poulet : des idées de recettes originales avec les différentes parties de la volaille

Toutes ces idées de recettes sont valables avec une volaille entière, mais aussi bien à partir de parties spécifiques achetées.

Avec les aiguillettes de la volaille, réalisez une aiguillette rôtie au yaourt : une recette express et délicieuse, qui préserve tout le moelleux des aiguillettes.

Avec les blancs de poulet, réalisez un cordon bleu au fromage de brebis : un plat régressif qui vous replonge directement en enfance, et qui avec des bons produits est sans comparaison avec ce que vous trouvez dans le commerce !

Avec le haut de cuisse, on vous propose un haut de cuisse à l'unilatéral : Le chef Vivien Durand propose ici une technique de cuisson originale, avec les sot-l’y-laisse, les hauts de cuisse et des champignons, qui garantie une peau bien dorée et craquante sur l’ensemble de la viande. Parfait pour servir avec une purée ou une salade !

On vous propose de cuisiner les pilons et ailerons en tempura ! Cette recette a l’avantage d’être gourmande mais moins grasse qu'une friture classique. Après avoir blanchi les pilons et ailerons dans l’eau bouillante, vous les faites frire avant de les recouvrir d’un mix tempura (qui se réalise facilement avec de la farine et de la fécule de maïs).

Avec la carcasse, on vous propose une sauce traditionnelle du Pays-basque, la sauce Pil-Pil. Il est nécessaire de faire cuire au four au préalable la carcasse en petits bouts. Le collagène présent dans les os crée une émulsion avec l'huile, et avec un peu d’oignon, une gousse d’ail, et du piment d’Espelette, vous obtenez une sauce délicieuse avec une consistance proche de celle de la moyonnaise.

Enfin, avec les restes de volaille, réalisez un bouillon anti-gaspi : le chef Vivien Durand vous conseille d’utiliser de préférence des os pour plus de saveurs. Il fait mijoter avec quelques carottes et échalotes, des herbes fraiches et le tour est joué : un bouillon qui se conserve plusieurs jours au frais, pour un risotto, ou même en bouillon-soupe à déguster avec un œuf.

Retrouvez toutes ces recettes originales de Vivien Durand, sur Tchac ! L’objectif de son parcours sur Tchac, c’est de savoir cuisiner toutes les parties de la volaille, des blancs jusqu'à la carcasse, en passant par le Sot-l'y-laisse, réputé comme la meilleure partie de la volaille !

Comment couper le poulet : zoom sur le Chef Vivien Durand

Vivien Durand est le chef étoilé du restaurant Le Prince Noir à Bordeaux. Il possède plusieurs autres restaurants : à chaque établissement, une expérience unique pour partager la tradition d'une gastronomique locale...

Après avoir tenu la carte d'un bar à vin et reçu sa première étoile dans le Pays basque, il s'installe en 2014 à Bordeaux, pour proposer une cuisine étoilée mais toujours authentique et contemporaine.

Il travaille aujourd'hui avec sa grande équipe (qu'il considère comme sa famille), pour offrir le meilleur de la cuisine, pour tous les goûts et toutes les occasions !

Dans son parcours sur Tchac, il partage 7 recettes pour tout savoir sur la volaille : comment la cuisiner et comment la décliner dans différentes recettes. Avec beaucoup de passion et d'authenticité, le chef Vivien Durand met un point d'honneur à la qualité et à la connaissance du produit pour une cuisine d'exception, avec les ingrédients du quotidien.

Retrouvez son parcours dans Tchac !