Julien Sebbag : le chef autodidacte

Nous avons eu la chance de réaliser un tournage avec Julien Sebbag il y a quelques mois. Pendant toute une journée, nous avons pu observer le chef en cuisine, ses recettes et ses techniques. Avant de vous partager les recettes du chef Julien Sebbag, nous vous proposons un condensé pour mieux comprendre son parcours dans la cuisine.

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Julien Sebbag : le parcours d’un amoureux de la cuisine

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Le choix d’une formation autodidacte

Julien Sebbag est un chef autodidacte : il n’a pas suivi de formation officielle en cuisine et a décidé d’apprendre sur le terrain, au fil des expériences. Julien Sebbag commence par des études en école de commerce. A ce moment-là, il aime l’art contemporain, la mode et la cuisine. Dans le cadre de ses études, il part une année en échange à Londres. Il profite de l’avènement de la street food, découvre l’effervescence des food courts, bref, il goûte au plaisir d’une culture de la cuisine en pleine explosion. Au cours de cette année, Julien Sebbag prend goût à cette cuisine métissée et multiculturelle, et décide de s’engager dans cette voie. Il travaille dans un restaurant à Tel Aviv et découvre non sans difficulté la réalité du rythme de la restauration. Mais Julien Sebbag ne baisse pas les bras et décide de continuer dans cette voie-là.

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"Je cuisine chez toi", la première activité de Julien Sebbag 

Julien Sebbag décide alors de devenir chef à domicile : cela lui permet de s’essayer à la cuisine, de faire plaisir aux autres avec sa cuisine, sans s’encombrer d’un restaurant. Il rêve d’un nouveau style de chef à domicile, qui proposerait une expérience unique, différente d’un restaurant, différente d’un diner assis, différente d’un moment guindé. Pour sa première prestation de diner, il improvise un repas sur mesure, dressé à même la table, à la manière d’un spectacle qui se mange. Grâce aux repartages sur les réseaux, il arrive rapidement à se faire un carnet d’adresse et enchaine les prestations de chef à domicile ! Particuliers, évènements professionnels, à Paris et à l’étranger, il exprime toute sa créativité dans ses menus et ça lui plait. Mais la tentation d’un restaurant ne tarde pas à arriver…

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Les premiers restaurants de Julien Sebbag

Alors que son activité de chef à domicile l’occupe à 1000%, Julien Sebbag décide de s’associer avec le restaurant du Palladium en 2018. Il accepte d’ouvrir ce restaurant, à une condition : pouvoir continuer son activité de chef à domicile qui lui laisse une liberté et une créativité totale dans sa cuisine. Il lance donc un restaurant éphémère, qui n’ouvre que le mardi soir, Chez oim, où il propose sa cuisine hétéroclite et expérimentale. Tout comme ses diners à domicile, il dresse le menu à même la nappe, dans une grande atmosphère de fête. Il ouvre ensuite plusieurs terrasses éphémères avec le groupe Moma sur le toit des galeries Lafayette : Créatures, un restaurant où le végétarien devient gourmand et Tortuga, qui dépoussière le poisson et le remet au centre de sa cuisine. Il ouvre ensuite Forest au Palais de Tokyo, une grande terrasse en plein air, entre le musée d’arts modernes, la Seine et la Tour Eiffel. Un cadre d’exception pour permettre à Julien Sebbag de faire vivre sa conception nouvelle du restaurant de 2020 : festif mais accessible, expérimental mais accueillant, engagé et innovant.

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Dans la cuisine avec Julien Sebbag

Au cours de la journée de tournage, nous avons pu observer le chef Julien Sebbag et sa vision de la cuisine. Et on peut vous le dire, elle vaut le coup d’être goûtée !

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La vision de la cuisine de Julien Sebbag : des voyages, des légumes, beaucoup de goûts

Le chef Julien Sebbag a bénéficié de nombreuses influences lors de son apprentissage en autodidacte de la cuisine : le centre métissé londonien, les repas familiaux dans la tradition juive, son apprentissage à Tel Aviv ou encore ses jobs dans différents restaurants parisiens. Il apprend, s’inspire et réinvente ces interprétations de la cuisine à travers ses recettes qu’il créée. Il a une vision de la cuisine, et souhaite la défendre, à l’image de son mémoire réalisé sur les défis de l’industrialisation de la nourriture. Pendant 6 mois, Julien Sebbag travaille sur une nouvelle façon de penser l’alimentation, étudie les pratiques et leurs implications, et expose les alternatives possibles. A la sortie de ce mémoire, il en est persuadé : il veut contribuer à rendre la cuisine plus locale, plus durable, plus raisonnée, sans jamais rien ôter au plaisir d’un bon repas. Il propose donc de relever ce défi : comment remettre le légume au centre de l’assiette ? Comment rendre un plat végétarien gourmand ? Comment participer à une nouvelle façon de manger ? La réponse se trouve dans ses recettes de cuisine.

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Le tournage Tchac X Julien Sebbag

Lorsque nous appelons Julien Sebbag pour choisir les recettes qu’il présentera sur Tchac, le chef propose instinctivement des recettes des saison, avec des produits du moment, non sans sa touche de cuisine du monde. Certaines recettes viennent du menu de son restaurant Forest, d’autres sortent de son imagination du moment. Le jour J, nous rencontrons Julien Sebbag chaleureux, ouvert, détendu et heureux departager sa cuisine. Avant de se lancer dans la recette du labneh, il décide même d’improviser une technique qu’il réalise chez lui, en laissant sécher le fromage dans un torchon suspendu à une perche (merci à l'installation de plateau de tournage hollywoodien). Entre deux prises de recettes, le chef Julien Sebbag est au téléphone avec ses équipes, coordonne la logistique de son restaurant Forest, publie sur ses réseaux… Comme tous les chefs, il est présent sur beaucoup de fronts. La cuisine en fait évidemment partie, mais ce n’est pas tout !

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Les recettes de Julien Sebbag sur Tchac

Pour retrouver la cuisine de Julien Sebbag, nous vous proposons 5 recettes qu’il présente sur Tchac. Dans cesrecettes recettes vidéos de moins de 15 minutes, vous découvrirez toutes les techniques, l’expérience et la passion partagées par Julien Sebbag.

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Recette de Julien Sebbag #1 : le labneh et pickles de rhubarbe 

Dans cette recette, le chef Julien Sebbag partage la technique pour réaliser ce fromage séché typique méditerranéen. Très facile à réaliser avec du yaourt grec, ce labneh est un classique ! Le chef décide d’ajouter une touche de saison avec des pickles de rhubarbe rapides et faciles ! Une poignée de cacahouètes croquantes, des herbes, un assaisonnementqui frôle la perfection, bref, vous l’aurez compris, c’est un très bon basique à sortir pour un apéro qui change du tarama.

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Recette de Julien Sebbag #2 : le pain pita

Pour accompagner ce labneh, Julien Sebbag propose sa recette de pain pita très facile. Plus d’excuse pour ne pas s’y mettre, sa recette est rapide et facile ! Vous découvrirez le secret pour une cuisson parfaite, et obtenir une poche d’air pour garnir généreusement ce pain pita avec tout ce qui vous fera plaisir…

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Recette de Julien Sebbag #3 : le tartare de thon

Lorsque Julien Sebbag délaisse les légumes, c’est au profit du poisson. Veillez à l’origine du thon que vous achèterez pour cette recette de tartare de thon. Préférez un thon Albacore acheté chez votre poissonnier. Vous pouvez également décliner cette recette avec un autre poisson frais de votre choix ! Un tartare qui vous changera des classiques ceviches, avec la créativité et touche de folie du chef Julien Sebbag…

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Recette de Julien Sebbag #4 : la salade d’asperge, œuf ajitsuké

Cette recette-là marquera votre cuisine, on vous l’assure ! Si le chef Julien Sebbag la réalise avec des asperges de saison, vous pouvez très bien la remplacer par d’autres légumes quel ’on trouve le reste de l’année. Le clou du spectacle : les œufs tamago marinés au soja, ajitsuké, qui repose sur une technique de cuisson maîtrisée, et un temps de marinade dans un mélange de soja, mirin et saké. Rassurez-vous, si vous n’avez pas d’épicerie japonaise dans votre cuisine, ça fonctionne aussi avec une simple marinade au soja.

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Recette de Julien Sebbag #5 : les carottes rôties au miso

Enfin, la dernière recette de Julien Sebbag vous surprendra ! Les carottes rôties au miso sont la preuve qu’il est possible de créer des nouvelles saveurs à partir d’ingrédients du quotidien…En ajoutant une touche de miso dans son plat, et en réalisant un pesto avec les fanes de carottes, le chef Julien Sebbag transforme ce légume en un moment de grande dégustation !

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Retrouvez toutes ces recettes vidéos sur Tchac, et vivez un moment de découverte dans la cuisine de Julien Sebbag…

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