Sous sa robe brillante, la pâte de fruits est un écrin de gourmandise. Une friandise fondante, moelleuse et savoureuse, qui associe des saveurs de fruits subtiles qui durent en bouche, au sucre qui fond sous la dent.
D’où vient la pâte de fruits et quelle est sa tradition ? où est-elle fabriquée ? Et surtout comment en faire chez soi (si, si on vous promet, c’est possible, en 30 minutes de préparation, sans matériel professionnel, et aussi bonnes que celles des meilleurs confiseurs ! Lisez jusqu’à la fin de l’article !).
On vous embarque dans l’univers coloré, acidulé et gourmand de la pâte de fruits !
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La pâte de fruits : les origines
La découverte de l’ancêtre de la pâte de fruit remonte au Moyen-Age lors des croisades au Moyen-Orient : les croisés découvrent ces friandises très anciennes, les confitures sèches faites de pulpe de fruits et de sucre. Elles permettaient de conserver le gout mais aussi les bienfaits et vertus des fruits. Ces confitures sèchent rendent tout de suite toute l’Europe adepte, et les artisans confiseurs de la France entière se les approprient. Dès cette époque, ces friandises deviennent des douceurs royales, présentes sur toutes les tables princières.
La pâte de fruits telle qu’on la connait aujourd’hui remonte au XV siècle, et nait autour de Clermont Ferrand, région riche de ses nombreux abricotiers. L’Auvergne a été pendant de nombreuses année le principal producteur de pates de fruits, qui avaient d’ailleurs l’appellation « pâtes d’auvergne ».
Aujourd’hui, les pâtes de fruits sont produites dans de nombreuses d’autres provinces françaises, comme la Drôme, le Vaucluse (aujourd’hui le principal producteur).
Une recette a été déposée en 1947 par la «Chambre Syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d’Auvergne», dont les instructions recommandent d’utiliser 67% à 100% de pulpes de fruits.
La pâte de fruit : La tradition
La pâte de fruit a longtemps été limitée à quelques fruits : la pomme, l’abricot, ou encore la cerise.
Mais aujourd’hui les producteurs explorent de nombreuses saveurs : fleurs et herbes aromatiques (basilic, menthe, rose ou violette), fruits exotiques (litchi, mangue, ananas…). Pour ce savoir-faire exigeant, c’est l’art de l’excellence qui prime, et les artisans de pates de fruits sont toujours à la recherche de goûts et d’associations subtiles sublimées par le sucre.
Le secret des bonnes pâtes de fruits réside dans le choix des fruits : des fruits cueillis mûrs à point, les plus savoureux. Les fruits sont ensuite réduits en pulpe délicieuse, elle-même mélangée à du sucre, de la pectine (pour gélifier) et de l'acide citrique (pour acidifier et conserver). La cuisson est par la suite un moment crucial, puisqu’il faut préserver le moelleux des friandises.
La pâte de fruits : notre recette facile de la cheffe pâtissière Morgane Raimbaud
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Sur www.tchac.co, la cheffe Morgane Raimbaud partage la recette de son péché mignon d'enfance, les pâtes de fruits : lorsqu'elle était petite, ce n'était pas des chocolats qu'elle demandait pour Pâques, mais bien des pâtes de fruits ! Elle propose pour Tchac une recette très rapide de pâte de fruits, qui ne nécessite pas de matériel professionnel.
Dans ses pâtes de fruits, Morgane Raimbaud ajoute son élément préféré dans la pâtisserie, des agrumes : un peu de citron jaune et de clémentines pour des bouchées pétillantes ! Elle termine avec un trait de Campari pour un équilibre parfait avec l'acidité des agrumes.
C’est la recette parfaite à offrir à vos proches pour les surprendre à l'approche des fêtes ! Le bonus ? Dans sa recette Tchac, la cheffe Morgane Raimbaud vous partage aussi son secret pour réaliser un succulent sucre aux agrumes.
Finalement, le plus difficile avec cette recette, c'est de trouver les trois matières spécifiques à la préparation des pâtes de fruits : de l'acide citrique, du glucose et de la pectine. Vous trouverez l'acide alimentaire dans des boutiques spécialisées de pâtisserie, et de la pectine dans la plupart des rayons pâtisserie en grande surface.
Depuis le 1er avril 2022, Campari s'est retiré de la majorité des circuits de distribution en France. Pour ceux qui n'en auraient pas, remplacez-le avec de l'apérol, ou bien un amer traditionnel français comme la gentiane (Salers, Avèze ou Suze).
Pour varier les goûts, remplacez les agrumes par d’autres fruits. Osez aussi les associations de saveurs sucrées salées, c’est délicieux !
La pâte de fruits : avec quoi et comment se déguste-t-elle ?
Idéale en friandise telle quelle, surtout en hiver après le repas. Mais la pâte de fruit est aussi très appréciable en accompagnement d’une salade de fruits ou d’un dessert glacé. Plus osé, mais l’association marche aussi très bien : servez vos pâtes de fruits avec un plateau de fromage lors de vos diners festifs, pour une petite noté sucré-salé qui ravira à tous les coups les papilles de vos convives.
Aussi excellentes en cas d’effort et bien meilleures pour la santé que des snacks chocolatés, glissez quelques pates de fruit dans vos poches lors de vos randonnées, sorties à ski ou encore courses à pied ! Energie et gourmandise garanties !
