L’intérêt pour la cuisine lyonnaise est en pleine croissance ! Articles, livres ou encore restaurants, tous les regards se portent sur le savoir-faire gastronomique de la ville. Si vous êtes lyonnais, vous ne vous étonnerez sûrement pas de cet engouement (vous connaissez la valeur de votre ville !). Mais si comme moi, vous ne connaissez Lyon que de nom (malgré une mère 100% lyonnaise, hélas…), vous vous demandez sûrement ce qui fait le succès récent de la cuisine lyonnaise.
Après en avoir parlé avec plusieurs lyonnais et épluché beaucoup d'articles, je vous livre mes conclusions. A ressortir lors d’un dîner, si la discussion venait à tourner vers la région Rhône Alpes…
La cuisine lyonnaise renvoie à une longue tradition de la gastronomie
Si l’on vous parle de la cuisine lyonnaise, vous penserez très certainement à l’un des chefs emblématiques de la gastronomie : Paul Bocuse. Aussi bien connu en France qu'à l’étranger, le personnage représente le savoir-faire incontesté de la cuisine. Il a même inspiré le chef Gusteau pour le film Ratatouille… Paul Bocuse est à l’origine de plusieurs recettes iconiques, comme la soupe VGE, servie à sa remise de la légion d’honneur. Onctueuse et crémeuse, à base de truffe et de foie gras, cette soupe est recouverte d’une pâte feuilletée : pour la déguster, il faut “casser la croûte!”.
Mais la cuisine lyonnaise renvoie aussi et surtout à la figure des mères lyonnaises, qui quittent leur foyer au 19ème siècle pour ouvrir leur établissements. Elles posent les bases d’une cuisine élaborée mais toujours accessible, et forment plusieurs grands chefs. Parmi elles, la mère Brazier, première cheffe à obtenir trois étoiles michelin.
Le succès de la cuisine lyonnaise renvoie à un attachement fort à ces figures iconiques. L'importance de la transmission est au coeur de cette cuisine.
La cuisine lyonnaise représente une immense variété de produits et donc, de savoir-faire
Lyon est située dans une région infiniment riche.
La géographie est diversifiée, entre lacs, plaines et rivières. Le climat modéré est idéal pour des récoltes diverses et abondantes : ni trop sec, ni trop froid, avec ce qu’il faut de pluie.
Côté vin, Lyon est à la croisée des Côte du Rhône, des Bourgogne, et des Jura : un bon terrain de connaisseurs.
Enfin, on y retrouve des élevages reconnus pour leur qualité, comme la volaille de bresse, la charcuterie du Dauphiné ou encore les écrevisses du lac Nantua. Ajoutez à cela une culture fromagère largement développée avec le Saint Marcellin “à la mère Richard”…
Une addition de traditions et savoir-faire riches et diversifiés, pour permettre la création de nombreux plats !
La cuisine lyonnaise est récemment portée par des nouveaux talents innovants et créatifs
De nouveaux chef.fe.s lyonnais.e arrivent sur scène. Leur objectif : rendre honneur à la cuisine qu’ils ont reçue et aimée. Plusieurs restaurants ouvrent, les menus se modernisent, les produits sont repensés. Toujours au service du goût, ces chef.fe.s de la nouvelle génération apportent un vent de fraîcheur sur cette cuisine héritée du 19ème siècle, et prouvent qu’elle a toujours sa place dans la gastronomie d'aujourd'hui.
A Lyon, le couple Mey fait bouger la tradition avec Les Apothicaires. Dans leur restaurant récompensé d’une étoile Michelin depuis 2016, ils proposent une cuisine lyonnaise enrichie des techniques d’Amérique Latine ou des pays nordiques.
A Paris, la cheffe Marie Victorine Manoa, appelée par Ducasse pour son restauran Aux Lyonnais, fait rayonner ce savoir-faire. Elle propose de rafraîchir la cuisine lyonnaise, en accord avec l’importance de la tradition. Un pari réussi, avec son pâté en courge par exemple, qui végétalise ce classique tout en conservant son identité charcutière.
Ces nouveaux talents poussent donc une version actuelle et attractive de la cuisine lyonnaise, et prouvent qu’elle n’a rien perdu de son goût !
Enfin, la cuisine lyonnaise représente les valeurs essentielles de notre culture gastronomique : le partage, l’accessibilité et le terroir.
La cuisine lyonnaise est avant tout une cuisine familiale, mise en avant par des mères soucieuses de cuisiner pour le plus grand nombre. Entrer dans un restaurant typiquement lyonnais, un bouchon, c’est entrer dans un refuge rassurant et accueillant d’amoureux de la bonne cuisine.
Penchons-nous sur les plats iconiques : le pâté en croûte, le saucisson brioché, les quenelles, la cervelle de canut, les bugnes ou encore la tarte aux pralines. Vous salivez ? C’est normal.
Dans la cuisine lyonnaise, vous retrouverez des recettes toujours faciles à décliner pour des grandes tablées. Des recettes conviviales, à partager avec un verre de vin. Des recettes généreuses et gourmandes, qui appellent au plaisir et à l’amour de la bonne cuisine. Des recettes qui reflètent le long et solide héritage de la transmission familiale. Des recettes qui témoignent d’une richesse agricole et d’un savoir-faire technique. Des recettes qui racontent l’histoire d’une région et de ses habitants. Des recettes qui dépendent et varient en fonction des familles. Des recettes qui invitent à se réunir tout simplement. Des recettes qui vivent.
Si je devais partager une réserve sur la cuisine lyonnaise, c’est que la transmission s’est traditionnellement faite de famille en famille, de bouche à oreille. Si vous n’êtes pas lyonnais, maîtriser et comprendre les techniques peut être compliqué.
C’est pour cela que nous avons demandé à la cheffe Marie Victorine Manoa de présenter sa cuisine. Après s’être formée dans plusieurs grandes capitales, elle retrouve le restaurant familial à Lyon, le Mercière. Appelée par Ducasse à Paris, elle continue d’explorer la tradition lyonnaise dans sa cuisine, pour la faire vivre et rayonner. Elle partage sans filtre, avec simplicité et spontanéité sa vision de la cuisine lyonnaise. Elle vous donnera les clés pour comprendre et réaliser cette cuisine au cœur de notre patrimoine gastronomique.
