Entrepreneur, restaurateur, Chef, mais aussi citoyen engagé, bon vivant et père de famille… Simon Auscher cumule de multiples casquettes. Nous avons eu la chance de tourner avec lui 6 « sexy recettes », comme il aime les appeler. Petit zoom sur son parcours et ce qu’il nous inspire.
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Simon Auscher : son parcours
Véritable passionné et amoureux de la cuisine, il a toujours su qu’il voulait en faire son métier. Il a commencé la cuisine en regardant sa maman cuisiner, enfant. Puis il est réellement tombé dedans à 20 ans. Après l’école hotellière de Strasbourg, Simon Auscher a fait ses armes dans de prestigieuses maisons : auprès de Jean-François Piège à Thoumieux, au Shangri-La à l’Abeille, ou encore pour Charles Compagnon au Richer. Il a aussi, toujours pour son expérience de cuisinier, beaucoup voyagé en Asie.
Passé par plusieurs postes aussi bien en salle qu’en cuisine, il a finalement décidé d’ouvrir en 2015 son premier restaurant à Paris, Tanat, qui sera suivi par un 2ème établissement, Anna en 2018 puis de Psomi en 2020. Il a, à ce moment-là, réussi son pari : se faire une place sur la scène culinaire parisienne, en partant de rien.
Simon Auscher aime les défis, c’est pour cela qu’il s’est par la suite lancé dans l’aventure de la cantine d’entreprise. Mais pas n’importe où : pour répondre aux besoins d’une entreprise qui avait déménagé dans un désert de restaurants, et ce dans un espace sans cuisine ni point d’eau. Pari relevé :avec 11h59 il a donc créé un self en liaison chaude, mené avec un esprit de restaurateur : des bons produits, du beau, du responsable – et des plats qu’on aurait pu retrouver à la carte d’un restaurant.
Entrepreneur insatiable, il vole à présent vers de nouveaux projets dans le sud de la France.
Simon Auscher : l’humain au centre de son travail
Il déclare avoir eu « un coup de foudre avec la salle ». Il voit beaucoup de magie dans le fait de parler des assiettes aux clients, d’expliquer ce qu’il y a derrière le dressage, et de transmettre les émotions et le travail des cuisiniers et cuisinières de l’ombre. Il aime voir l’émerveillement du client. Servir, partager et transmettre : à ses yeux trois éléments essentiels pour que l’expérience du client soit complète.
Dans ses restaurants Tannat et Anna, il s’est attaché à apporter une réelle harmonie entre la salle et la cuisine (deux mondes différents qui ont parfois du mal à cohabiter). Selon lui, « pour être fier de l’assiette qu’on sert il faut être fier de l’équipe en salle et en cuisine ».
Sincère, il parle aussi sans langue de bois de la difficulté du métier de cuisinier, bien que « starisé » dans les émissions de cuisine ces dernières années.
Le fait de devenir papa il y a quelques années a changé son approche au travail : déjà sur le rythme, pour trouver un équilibre entre vie de famille et travail. Mais aussi sur la motivation, pour toujours faire mieux au quotidien et rendre fier la génération suivante.
Simon Auscher : Responsabilité et éthique
Celui qui parle avec humour de la « cause déjeuner » était un des premiers restaurateurs à s’intéresser au label Ecotable, alors qu’il n’était qu’une idée. Des délicieux menus 100% végétal chez Tannat, au soutient des producteurs locaux, Simon Auscher et ses associés ont toujours agi avec conscience environnementale, et guidés par une obsession de mieux faire pour leurs clients, pour eux-mêmes, et pour la planète.
Tout est parti de son expérience de restaurateur. Une prise de conscience qu’il n' y avait que très peu de contrôle sur l’origine des produits dans les solutions d’approvisionnement… menant à des aberrations, comme par exemple, se faire livrer des oignons du Maroc, quand l’Ile de France en est un producteur important.
Afin de mieux sourcer pour ses restaurants, Simon Auscher décide de créer leur propre jardin de légumes près de Fontainebleau, pour mieux maitriser le choix des semences et faire évoluer la carte en fonction. Au-delà de la provenance, le bio et la qualité des produits était au centre de leurs efforts.
Simon Auscher : sa vision de la cuisine ?
D’origine métisse camerounais, Simon Auscher aime jouer avec associations de saveurs. Il aime une cuisine de tous les jours, avec des assiettes moins travaillées, mais des assiettes de partage. Son credo c’est : un peu de technique, beaucoup de saveur, tout en restant très simple. Et c’est ce qu’il transmet dans ses recettes sur Tchac.
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Sa recette fétiche ? elle n'est pas (encore) sur Tchac : Bananes plantin, rôties au four avec la peau et servies avec huile, cumin, citron vert et coriandre fraiche.
Simon Auscher : où pouvez-vous le suivre ?
Cet article vous donne envie de suivre de plus près Simon Auscher ? On le comprend ! Nous on a adoré échanger avec lui au long de notre collaboration. Quelques moyens pour continuer à suivre ce chef aussi passionné qu'attachant :
Découvrez ses 6 recettes exclusives sur Tchac (principalement des recettes de fin d’été / début d’automne) : vous y retrouverez du cru, du végétarien, des recettes familiales, des recettes salées, pour toutes les occasions (brunch, festif, quotidien...). Vous vous régalerez avec :
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Carpaccio de St Jacques : pour ceux qui en ont marre du tartare de saumon. Un bel équilibre entre la fraîcheur du duo rondelles de concombre - St Jacques, et la sauce soja, le radis et la ciboulette
Gnocchis de pomme-de-terre et leur sauce au beurre de sauge : d’une gourmandise indécente, pour changer des pâtes au basilic
Blinis salés bien moelleux : bien plus que des crêpes. Dégustez-les accompagné d'un oeuf ou de légume cuit pour vos plats, ou bien d'une sauce au yahourt pour l'apéro
Chou-fleur ultra fondant, rôti aux épices : pour rendre tout son glamour au choux fleur
Falafels de pois cassés, bien gourmands : pour voyager en une bouché. A servir avec du houmous ou une sauce au fromage blanc
Courge rôtie au sirop d’érable et à la feta : délicieuse recette, parfaite pour les soirs d’automne sans inspi !
Vous pouvez aussi le suivre sur son compte Instagram @simonauscher, où il partage régulièrement des idées de recette facile pour régalez les papilles de sa communauté, toujours avec belle plume et une dose d'humour.
Il intervient aussi sur Brut Live et dans le journal Libération ! Enfin, vous pouvez aussi le retrouver dans plusieurs Podcast notamment le Grill d’Ecotable et Vinaigrette.
