La découpe de la volaille

La découpe de la volaille peut-être difficile si vous débutez en cuisine : vous pouvez réaliser toutes les recettes du parcours du chef Vivien Durand avec les parties de la volaille déjà préparées et levées, achetées dans le commerce (veillez toujours à la qualité !)

Objectif de ce parcours : savoir cuisiner toutes les parties de la volaille, des blancs jusqu'à la carcasse, en passant par le sot-l'y-laisse, réputé comme la meilleure partie de la volaille !

Retrouvez dans la fiche technique le schéma de la volaille pour mieux comprendre la découpe.

Vous pouvez faire sécher au frais votre volaille quelques jours avant de la préparer : cela permettra une meilleure concentration des saveurs.

1. Commencez par retirer le bréchet (la clavicule du poulet, située à l'avant du poulet) : à l'aide d'un couteau, coupez au niveau des articulation et tirez avec le doigts.

2. Séparez les deux cuisses de la carcasse. Séparez le haut de cuisse et le pilon, au niveau de la jointure à l'aide d'un couteau. Incisez la peau pour récupérer l'os du haut de cuisse (conservez bien la peau du haut de cuisse pour une cuisson à l'unilatérale). Avec un ciseau, coupez le dessus de l'articulation du pilon (la partie arrondie de l'os).

3. Réalisez une entaille sur la partie supérieure de la volaille, au centre, et retirez les deux blancs en laissant les aiguillettes (partie moins lisse que le blanc).

4. Retirez les deux ailes en segmentant la jointure. Coupez au niveau de l'articulation pour les séparer de la carcasse, et séparez les deux manchons en sectionnant l'articulation avec un ciseau résistant.

5. A l'aide d'un ciseau, coupez le haut de la carcasse en suivant l'os, juste en dessous des aiguillettes, de manière à séparer la partie supérieure et inférieure de la carcasse.

6. Sur la partie inférieure, à coté de la cage thoracique, récupérez les deux "sot-l'y-laisse", le muscle le plus tendre de la volaille.

7. Puis terminez par couper la carcasse restante, en retirant le gras. Vous pouvez la réserver pour un bouillon ou pour une mayonnaise sans oeuf "pil-pil", typique du pays Basque.