Légumes d’automne : tout sur les légumes d’automne

Ah, l’automne… avec le brouillard, la pluie, les jours plus courts et l’arrivée du froid, c’est avec bonheur qu’on accueille le retour des tablées chaleureuses, des plats réconfortants comme les soupes, les gratins ou les plats mijotés… Fini les légumes du soleil et bienvenue aux courges, aux légumes racines et aux légumes anciens !

En automne, le corps a besoin de vitamines pour se préparer à l’hiver et à sa rudesse. Ça tombe bien, la saison d’automne offre de superbes légumes pour cuisiner des plats originaux, délicieux, mais aussi riches en apports vitaminés.

Dans cet article découvrez quels sont les légumes d’automne, leurs bienfaits, des conseils pour profiter de leur saveur, ainsi que des idées de recettes originales avec ces légumes d’automne. 

Légumes d’automne : Pourquoi est-il important de consommer des légumes de saison ?

Consommer aux mois de septembre, octobre et novembre des légumes d’automne, c’est un choix pour votre santé tout d’abord : saviez-vous que les nutriments contenus dans les légumes sont sujets à l’oxydation et se détériorent quelques jours après la cueillette ? Consommer des légumes locaux et de saison en automne, c’est donc profiter de l’intérêt nutritionnel de ces légumes et prendre soin de votre santé. La nature faisant bien les choses, alors que les légumes d’été regorgent d’eau pour nous hydrater, les légumes d’automne comportent des nutriments comme de la vitamine C, de la vitamine A, des antioxydants et du magnésium, idéaux pour lutter contre le froid.  

De plus, d’un point de vue gustatif, les légumes d’automne sont bien meilleurs à cette saison : ils sont cueillis à maturité et regorgent de bienfait nutritionnels. A l'inverse des légumes hors saison, que l'on peut malheureusement retrouver toute l'année sur la plupart des étals (tomate, courgettes, aubergines...). Ces légumes hors saison sont soit cueillis avant maturité pour passer plusieurs jours dans les transports, soit issus d'une agriculture sous serres chauffées. Dans les deux cas, les légumes hors saisons offriront moins de saveurs que les légumes d'automne.

Préférer les légumes d'automne, c'est aussi limiter les importations ou les modes d'agricultures intensives peu durables. Si vous consommez de la tomate en automne, il y a de grandes chances pour que ces légumes viennent d'un autre pays ou ait été récoltés en serre chauffée. Dans les deux cas, votre tomate est responsable d'une grande quantité d'émission de CO2, qui pourrait être évitée en consommant des produits de saison. Consommer des produits d’automne à cette période de l’année est un choix éco responsable, qui respecte la nature et son cycle. Et oui, l'alimentation est l'un des premiers leviers pour s'engager pour l'environnement !

Enfin, et cela est non-négligeable en période d’inflation, les légumes de saison et locaux sont moins chers que les autres (pas de taxes d’importation, et moins de frais de transports !).

Légumes d’automne, mois par mois

Les légumes de septembre

Il est encore possible en septembre de profiter des derniers légumes d’été : poivrons, tomates, artichauts, aubergines, concombres, courgettes, haricots verts. Rapidement vous allez voir apparaitre sur les étals de marché les premiers légumes d’automne : betterave, carotte, céleri branche, fenouil, poireau, radis, maïs, pomme de terre, les choux (brocoli, chou blanc, chou chinois, chou-fleur), les champignons, les légumes anciens (navet, panais, salsifis, topinambour), les légumes à feuilles (blette, épinards), les courges ou cucurbitacées (citrouille, courge, courge spaghetti, pâtisson, potimarron, potiron), les salades (batavia, cresson, frisée et laitue romaine). 

Du côté des herbes aromatiques : parmi ce qu’on récolte en automne vous trouverez le thym, le romarin, la coriandre (toute l’année), la sauge (toute l’année), l’aneth, la mélisse. 

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Les légumes d’octobre

Dès le mois d’octobre, c’est la fin de la saison des légumes d’été ! Mais c’est le moment idéal pour la cueillette des courges, des champignons (pleine saison) ou encore des choux ! Vous trouverez tous les légumes de septembre, ainsi que du céleri rave, du chou rave ou encore des patates douces.  

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Les légumes de novembre 

Au mois de novembre, vous pouvez profiter des légumes des deux mois précédents, à noter quand même que la laitue et le radis commencent à disparaitre ! Novembre est aussi le mois d’arrivée des endives, et la pleine saison pour les légumes anciens. En novembre, les champignons peuvent être un peu moins bons qu’au mois d’octobre. 

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Légumes d’automne : les bienfaits

La plupart des légumes d’automne ont des bienfaits nutritionnels, en plus d’un faible apport en calorie. 

Les légumes d’automne riches en vitamine A ? Les courges, les carottes, la betterave, la famille des choux

Les légumes d’automne riches en vitamine C ? L’endive, la famille des choux, les épinards, les blettes, le fenouil et … l’ail !

Légumes d’automne riches en fer ? La betterave, la famille des choux

Les légumes d’automne riches en fibre ? Les courges, le céleri (céleri rave et céleri branche), l’endive, la famille des choux

Les légumes d’automne riches en anti oxydants ? La betterave en est bourrée ! mais vous en trouverez aussi dans les courges, les épinards, la famille des choux, les poireaux, certains champignons… et la coriandre !

Les légumes d’automne riches en eau ? Le fenouil, la betterave, l’endive

Les légumes d’automne avec un faible apport calorique ? le fenouil, l’endive sont les champions pour le faible apport caloriques !

Les légumes d’automne favorisant un le bon fonctionnement du système urinaire ? le fenouil (qui en bonus favorise un confort menstruel !), le céleri (céleri rave et céleri branche)

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Légumes d’automne : comment les cuisiner ?

Il y a des tonnes de façons de cuisiner ces légumes d’automne : soupes, veloutés, gratins, poêlées, rôtis, ou même des salades ! On vous fait découvrir 5 recettes de chef originales pour cuisiner les légumes d’automne. Fini la nostalgie des légumes d'été, on vous montre toutes les merveilles que l'on peut cuisiner avec les légumes d'automne !

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Poireaux vinaigrette revisités

Vous êtes un amoureux du poireau vinaigrette, comme beaucoup. Mais oserez-vous sortir des sentiers battus de ce grand classique qu'est le poireau-vinaigrette ? Oui, avec cette recette de Clémence Gommy, où le duo miso-tahini relève subtilement les traditionnels poireaux-vinaigrette. La cheffe Clémence vous guide dans la réalisation de sa sauce unique miso-tahini : à réutiliser dans beaucoup d'autres recettes... Une explosion de saveur à chaque bouchée, pour sublimer ce classique de la gastronomie avec originalité. Si les ingrédients miso et tahini vous effraient, pas de panique ! Le miso est un condiment japonais à base de soja fermenté. Le tahini est une purée de sésame. Ces deux ingrédients se retrouvent dans presque tous les supermarchés. Ils se conservent plusieurs mois sans problème, et s'utilisent dans de nombreuses recettes ( et seront vite rentabilisés, c'est promis !).

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Terrine de courge

Cette terrine de courge, c’est notre petite chouchoute. 20 minutes de préparation seulement (la cuisson, elle est un peu plus longue, 1h30… mais vous pouvez faire autre chose pendant ce temps !), et mille variantes à y apporter. Le concept est simple : garnir une courge de potimarron (ou n’importe quelle autre courge qui vous plaît) avec de la viande hachée crue (du porc, du bœuf, un mélange des deux ou même de la viande végétale pour une recette Halloween vegan !), des oignons et échalotes, de l’ail, des herbes fraîches (persil, ciboulette, menthe, ou encore citronnelle… amusez-vous) et des fruits secs (noisettes, pistaches ou amandes). Il est important de choisir de la viande de qualité, pour une assiette de qualité ! La touche secrète de la cheffe Marie-Victorine pour cette recette d'automne ? Un verjus basque, qui apporte du caractère et vient relever la farce. Mais vous pouvez remplacer par n’importe quel vinaigre (balsamique, de cidre, ou des plus originaux).  A servir chaud ou froid, avec de la salade verte !

Velouté de butternut

Cette recette est bien plus qu'une soupe. Ceux qui nous connaissent savent qu’on ne se permettrait pas de vous proposer un simple et vulgaire potage sans saveur. On préfère prévenir, cette recette a généré une vague d’addiction parmi la communauté des tchaqueurs. Le twist de la cheffe Audrey Renninger ? Faire revenir le butternut dans une casserole avec du beurre (beaucoup, beaucoup de beurre !) puis ajouter du sel et du sirop d’érable. Rien de plus. La gourmandise de ce velouté vous donnera envie de rester en hiver toute l’année ! Convient aussi bien pour un repas un peu travaillé (dans ce cas-là dressez la soupe avec des graines de courge et de persil, pour la déco) qu’un dîner du quotidien à savourer devant votre série du soir.

PS : c’est hyper simple à réaliser le dimanche soir en grande quantité, pour en avoir sous la main pour vos jours de « flemme de cuisine ». Et cette soupe se décline avec toutes les courges d'automne !

Tombée d'épinards à l'ail

La tombée est un type de cuisson très douce, qui permet de faire réduire les légumes en faisant évaporer l'eau. Paul Guény propose sa version de tombée d'épinards à l'ail sans cuisson, grâce au sel ! Idéal pour conserver le maximum de nutriments ! En massant les épinards avec du gros sel, le chef vous explique comment obtenir en quelques minutes un plat délicieux qui préserve tous les avantages nutritifs de la rawfood...en 15 minutes c’est prêt ! Pour les adeptes de l’ail, vous ne vous en passerez plus ! Cette méthode de non-cuisson peut être déclinée avec d’autres légumes !

Gnocchis de butternut

Si vous voulez faire plaisir aux petits et aux grands, et par la même occasion trouver quelque chose d’amusant à cuisiner tous ensemble, ces gnocchis de courge vont vous rendre heureux ! On parle en connaissance de cause, puisque les tchaqueurs avec des enfants déclarent à l’unanimité que cette recette est leur préférée pour cuisiner avec des petits. Variez avec d'autres légumes d'automne : pommes de terre, potimarron, ou encore butternut. Le secret est de travailler le légume lorsqu’il est encore chaud, pour optimiser l’évaporation de l’eau et éviter que la pâte ne soit trop humide et qu’elle ne colle. Pour la sauce, on adore cette recette de beurre de sauge que propose la cheffe Clémence Gommy. Mais on peut aussi faire simple : un filet d’huile d’olive et du basilic... et beaucoup de parmesan !

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Steak de chou-fleur

Cette recette deviendra votre atout numéro 1 pour faire aimer ce légume d'automne à n'importe qui. Comment ? En suivant les conseils du talentueux chef Lucas Tricot, qui propose de cuisiner le chou-fleur comme s'il s'agissait d'une viande ! Il le fait donc griller sur feu vif pour développer un léger croustillant et des notes fumées. Il sert ensuite ce légume d'automne avec une sauce gouda, rehaussé par des pickles de graines de cumin. Un plat très facile à faire mais qui changera de l'ordinaire ! Et surtout, l'une des meilleures façons de profiter des produits d'automne...

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La purée de céleri

Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur le céleri-rave. Si pour vous, ce légume d'automne vous rappelle de mauvais souvenirs de cantine, on vous présente la solution pour se réconcilier avec ! Le chef Jean-Adrien Buniazet réalise une délicieuse purée de céleri-rave, crémeuse et onctueuse. Vous découvrirez toute la subtilité des notes de noisettes avec une légère touche citronnée du céleri-rave. Ce légume possède une grande finesse de saveurs et sera idéal pour accompagner un poisson, une viande ou un oeuf. Allez, faites-nous confiance, et redonnez une chance à ce légume d'automne.

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Légumes d’automne : et côté fruits d’automne ?

A l’automne, à nous les châtaignes, les figues, le raisin, les pommes, les poires, le kiwi, les noix et noisettes, les mandarines, les coings… Dégustez-les seuls, en salade de fruit ou bien en clafoutis … allez, une dernière pour la route : on vous fait découvrir notre clafoutis façon financier aux fruits de saison, par Clémence Gommy : ici ! 

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