Il fait beaucoup parler de lui : des cartes des restaurants, aux émissions culinaires ! J’ai nommé l’œuf parfait. Onctueux en bouche, il est plus ferme qu’un œuf mollet, mais plus tendre qu’un œuf dur. Son jaune est crémeux et son blanc est laiteux, une réelle explosion de textures. Bref, il a tout pour impressionner vos convives, peu importe la saison. Et bonus : il ne coûte pas cher ! On vous embarque pour un petit topo sur l’œuf parfait ?
Dans cet article, on vous explique l’origine de l’oeuf parfait, les clés pour réussir cette recette, et les idées d’association pour le servir comme un chef.
Un peu d’histoire sur l’œuf parfait !
L’œuf parfait est né d’une découverte du physico-chimiste Hervé This, dans les années 90 : à la suite d’étude sur la coagulation du jaune et du blanc, il s’est aperçu qu’on pouvait cuire uniformément un œuf en le laissant cuire très longtemps à très basse température. L’œuf parfait était né. Les chefs s’en sont tout de suite emparés, des bistrots aux restaurants gastronomiques !
Comment réussir un œuf parfait ?
La clef pour un œuf parfait, c’est la cuisson : la cuisson se fait avec la coquille, entre 64°C et 65°C précisément (entre la température de coagulation du blanc à 62 °C et du jaune à 68°C), pendant 30 minutes, pour obtenir un œuf tremblant mais cuit. A la grande différence de la cuisson des autres œufs, qu’on démarre dans de l’eau bouillante ! Il est préférable d’avoir un thermomètre pour contrôler et stabiliser précisément la température. On vous conseille aussi de sortir les œufs du réfrigérateur quelques heures avant la cuisson. Enfin, l’utilisation d’œufs bio et élevés en plein air est grandement conseillée (pour votre corps et votre esprit !).
Comment dresser un œuf parfait ?
C’est une question importante, puisque l’œuf parfait est à peine cuit ! Après la cuisson, laissez l’œuf refroidir quelques minutes, puis cassez la coque comme vous le feriez avec un œuf cru. Vous pourrez alors récupérer à la cuillère l’œuf et le déposer sur votre assiette.
Quelles recettes à base d’œuf parfait ?
Il y a mille façons de cuisiner l’œuf parfait. Il est parfait (sans mauvais jeux de mots !) dans des pâtes (pâtes carbonara par exemple), ou avec des lentilles comme la recette Tchac du chef étoilé Kunihisa Goto (Chef du Restaurant l’Annexe à Fontainebleau). C’est délicieux dans une soupe ou un bouillon glacé pour les soirées chaudes d’été, ou bien encore sur une tarte. Pour les plus forestiers, associez-le à des champignons (en poêlée, en émulsion ou tout simplement en crème).
Comment faire si je n’ai pas de thermomètre pour la cuisson de mon œuf parfait ?
Vous pouvez essayer la technique japonaise pour la cuisson d’un œuf parfait : la cuisson en casserole à chaleur tombante. Il suffit de faire bouillir 1L d’eau, auquel on ajoute 20 cl d’eau froide. Plongez-y les œufs, couvrez, et laissez baigner pendant 18 minutes.
Une autre alternative serait d’utiliser un four vapeur avec le mode « vapeur combinée » sur 65°C. Attention le temps de cuisson sera 2 à 3 fois plus long. Enfin, certains robots multifonctions permettent aussi de chauffer une eau à température constante.
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