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Dans cet article, vous apprendrez comment découper une volaille, grâce au cours vidéo du chef étoilé Vivien Durand, propriétaire du restaurant Le Prince Noir, à Bordeaux.
- Bien choisir sa volaille
- Comment découper une volaille : le matériel
- Comment découper une volaille
- Comment découper une volaille crue
- Pour aller plus loin sur la découpe de la volaille
Bien choisir sa volaille
Avant de vous expliquer comment découper une volaille, il est important de cuisiner avec une volaille de bonne qualité. Le chef Vivien Durand vous explique les différents critères à prendre en compte lors du choix de la volaille.
Contrairement aux idées reçues, il n’est pas possible de déterminer la qualité d’une volaille à la couleur de la peau ou encore à la présence de gras. Étant donné que chaque variété de volaille possède des caractéristiques qui lui sont propres, il n’y a pas de règle générale quant à l’aspect d’une volaille. Qu'il s'agisse d'un canard, d'une dinde, d'un poulet, d'une poularde ou encore d'un chapon, votre volaille aura un aspect différent. En revanche, la technique pour découper ces volailles reste la même !
Pour sélectionner et découper une volaille de bonne qualité, il est recommandé d’acheter votre volaille chez un artisan proche de chez vous, auquel vous pourrez poser ces deux questions (et obtenir une réponse fiable !) :
- Le type d’élevage : une volaille peut être élevée en intérieur, avec ou sans accès à l’extérieur, élevée en plein air (dans un enclos fermé), élevée en liberté (sans enclos délimité). Les labels “Bio”, “Label Rouge” ou encore les AOP (comme la volaille de Bresse par exemple) correspondent à un élevage en liberté, recommandé pour le bien-être de l’animal et la qualité de sa viande.
- L’origine du poulet : avant d’apprendre comment découper une volaille, renseignez-vous sur l’origine de votre volaille. Privilégiez au minimum une volaille française labellisée. Si possible, préférez une volaille locale, élevée dans la région. Plus vous achèterez en circuit-court, plus fraîche sera la volaille et meilleure sera votre recette !
Comment découper une volaille : le matériel nécessaire
Pour découper une volaille, crue ou cuite, vous aurez besoin de deux ustensiles de cuisine essentiels : un bon couteau et une planche à découper.
Pour découper la volaille, le chef Vivien Durand vous explique les différents types de couteaux utilisés et leur utilité :
- le couteau de chef, le principal, qui permet de faire de grande découpe dans la longueur
- le couteau d’office, plus fin, pour découper des parties précises et spécifique, retirer la peau ou encore inciser la volaille
- le désosseur, pour réaliser les gestes qui nécessitent plus de force comme sortir les os de la volaille
- et enfin, l’éminceur, qu’il n’utilise pas pour découper la volaille mais pour cuisiner les différentes recettes à base de volaille par la suite.
Vous n’êtes pas obligé d’avoir tous ces couteaux pour découper une volaille mais il est recommandé d’avoir au minimum un couteau de chef.
Pour la planche à découper, assurez-vous d’avoir une planche assez grande pour vous permettre d’être à l’aise dans la découpe de la volaille. Vous pourrez ainsi retirer et disposer les différents morceaux de la volaille au fur et à mesure de la découper. De préférence, choisissez une planche en bois, plus résistante que le plastique.
Comment découper une volaille cuite
Si vous vous demandez comment découper une volaille cuite, suivez cet ordre du chef Vivien Durand :
- Séparez les deux cuisses de la carcasse. Séparez le haut de cuisse et le pilon, au niveau de la jointure à l'aide d'un couteau.
- Réalisez une entaille sur la partie supérieure de la volaille, au centre, et retirez les deux blancs en laissant les aiguillettes (partie moins lisse que le blanc).
- Retirez les deux ailes en segmentant la jointure. Coupez au niveau de l'articulation pour les séparer de la carcasse
- A l'aide d'un ciseau, coupez le haut de la carcasse en suivant l'os, juste en dessous des aiguillettes, de manière à séparer la partie supérieure et inférieure de la carcasse.
- Sur la partie inférieure, à côté de la cage thoracique, récupérez les deux "sot-l'y-laisse", le muscle le plus tendre de la volaille.
- Retirez les éventuels restes sur la carcasse finale. Vous pouvez la réserver pour un bouillon ou pour réaliser une mayonnaise sans oeuf "pil-pil", typique du pays Basque.
Comment découper une volaille crue
Pour découper une volaille crue, les étapes de coupe sont exactement les mêmes que pour une volaille cuite. Découper une volaille crue peut être plus délicat qu’une volaille cuite, puisque les différentes parties crues se distinguent moins les unes des autres. Il est donc important de bien comprendre et connaître la composition d’une volaille avant de se lancer dans une découpe à crue.
Pour découper une volaille crue, nous vous conseillons de suivre le cours du chef Vivien Durand, qui partage sur Tchac 6 recettes réalisées entièrement à partir de volaille crue. Il réalise une découpe de la volaille crue puis cuisine chacune des parties en une recette adaptée.
Il cuisine les pilons et ailerons en tempuras, les blancs en cordon-bleu, les filets en aiguillettes rôties au four, les ailes en bouillon, les hauts-de-cuisse en cuisson à l’unilatéral et la carcasse en sauce pil-pil.
Pour aller plus loin sur la découpe de la volaille :
Pour aller plus loin sur la découpe de la volaille et la cuisiner dans les meilleures recettes de chefs, nous vous partageons 3 cours vidéos de chefs dédiés à la volaille, qu'il s'agisse de poulet, de dinde, de poularde ou encore de canard.
Retrouvez le cours en ligne complet sur la découpe de la volaille du chef Vivien Durand. Dans ce cours, vous apprendrez :
- comment découper une volaille
- comment cuisiner l’intégralité de la volaille
- de nombreuses astuces du chef étoilé pour réaliser des plats d’exception autour de la volaille
Retrouvez le cours vidéo de la cheffe Anto Cocagne, pour réaliser un poulet directeur général, un plat traditionnel du Cameroun. Dans ce cours, vous apprendrez :
- comment réaliser une pâte de condiment et faire mariner une volaille découpée
- comment réaliser un mijoté de légume pour servir votre volaille en sauce
- comment utiliser les épices africaines traditionnelles, pour un plat généreux et familial autour de la volaille
Enfin, retrouvez le cours de la cheffe Rivka Rohmer, qui partage un plat de volaille qu’elle sert à la carte de son restaurant à Montmartre, le schnitzel de volaille. Vous apprendrez :
- comment réaliser une panure à l’anglaise
- comment réaliser une sauce saté pour accompagner la volaille
- comment réaliser une purée maison, pour un plat réconfortant et gourmand
