De nombreuses recettes iconiques de la cuisine française sont des tartes : la tarte à la tomate, la quiche, la flamiche, la flamenkuche, la tarte aux pommes, la tarte aux fraises, le flan, la tarte bourdaloue, la tarte au chocolat, tarte au fromage blanc, la tarte tatin…
Les tartes renvoient à des recettes de notre enfance, souvent héritées et passées de famille en famille. Finalement, quoi de plus simple qu’une tarte ? Vous prenez une pâte, vous la garnissez avec les éléments de votre choix (sucrés ou salés, et parfois les deux !), puis vous la cuisez. La tarte, c’est l’art de décliner une recette à l’infini, pour mettre en valeur à peu près n’importe quel produit qu’on a sous la main.
Et même si ce qu’on met au-dessus compte peut-être beaucoup, ce qu’on met en dessous compte pas mal non plus ! Prenez par exemple de magnifiques pommes, finement tranchées, parfaitement caramélisées. Posez-les sur une pâte de mauvaise qualité : le plaisir sera bien court. Au contraire, assemblez-les sur une pâte fine pur beurre : le bonheur sera à son comble.
- La base de la pâte à tarte
- La pâte feuilletée
- La pâte sucrée
- La pâte brisée
- Les pâtes à tarte alternatives
La base de la pâte à tarte
Toutes les pâtes à tarte ont une même base d'ingrédients en commun. Les ingrédients de base pour la pâte à tarte sont :
- Le beurre, qui est responsable de la friabilité de la pâte
- Le sucre, qui caramélise en cuisson pour permettre une jolie pâte dorée et croustillante
- L’oeuf ( ou parfois eau), est l’élément liquide pour activer le réseau de gluten de la farine
- La farine, qui développe un réseau de gluten pour lier les ingrédients entre eux
- Une pincée de sel, pour équilibrer les saveurs de tous ces aliments
Vous retrouverez plus d’informations sur le rôle de chacun de ces éléments juste ici.
Toutes les pâtes à tartes possèdent ces ingrédients (à l’exception du sucre pour les pâtes à tarte salées). La seule différence entre les pâtes à tarte réside dans les quantités et la méthode d’incorporation des ingrédients, ce qui explique que la pâte sucrée soit aux antipodes de la pâte feuilletée. Alors, pour éviter de vous perdre parmi toutes les variétés de pâtes à tarte, plongez dans ce récap sur les principales recettes de pâtes à tarte à savoir absolument !
La pâte feuilletée
Les caractéristiques de la pâte feuilletée
La pâte feuilletée est l’une des pâtes les plus gourmandes, mais aussi les plus complexes. La pâte feuilletée est caractérisée par des fines couches de pâtes croustillantes, obtenues grâce à la succession de pâte et de beurre. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore mais reste bloquée par les couches de beurre qui est hydrophobe. La vapeur d’eau fait donc lever la pâte, couche par couche, en créant des délicieux feuillets croustillants.
Réaliser la pâte feuilletée maison
La pâte feuilletée n’est pourtant pas impossible à réaliser maison. Il vous faudra simplement un grand plan de travail et une cuisine fraîche (pour éviter que le beurre ne fonde lors de la réalisation), un rouleau à pâtisserie et un peu de temps pour réaliser les tours successifs et abaisser la pâte (15 minutes x 3, avec 2 heures de pause entre chaque tour, et c’est tout !). Le résultat d’une pâte feuilletée maison vaut largement les efforts. Suivez les conseils du chef Anthony Courteille sur Tchac pour réussir sans stress cette recette de pâte à tarte.
Pour quelle tarte utiliser la pâte feuilletée ?
Si vraiment vous n’avez pas le temps, choisissez une pâte feuilletée de qualité (pur beurre) ou achetez-la chez votre boulanger. La pâte feuilletée est idéale pour les tartes fines, avec des garnitures légères et finement coupées : la tarte aux pommes ou la tarte tatin. Et évidemment, la très connue galette des rois, qui consiste à garnir deux disques de pâte feuilletée avec de la crème d’amande. Retrouvez la réalisation pas à pas de la galette des rois sur Tchac.
La pâte sablée (ou sucrée)
Les caractéristiques des pâtes sablées et sucrées
La pâte sablée est une pâte sucrée et friable, très souvent utilisée en pâtisserie. La pâte sablée est plus connue que la pâte sucrée, qui possède les mêmes ingrédients, mais un ordre d’incorporation différent. Pour la pâte sablée, on sable la pâte, c'est-à-dire qu’on commence par mélanger le beurre, le sucre et la farine avant d’ajouter l'œuf. Pour la pâte sucrée, on commence par battre le beurre et le sucre pour l’aérer, on ajoute l'œuf puis on termine en ajoutant la farine. La pâte sucrée est donc moins friable et plus fine que la pâte sablée.
Réaliser la pâte sablée à la maison
La pâte sablée (ou sucrée) ne prend que quelques minutes à être réalisée. Cela vous reviendra moins cher de la réaliser maison, et le résultat sera bien meilleur ! Une pâte sablée maison fera passer votre tarte à un niveau supérieur, on vous le promet. La cheffe pâtissière Aurélie Collomb Clerc vous guide pas à pas dans la réalisation d’une pâte sablée maison. Pour une touche de gourmandise, la pâtissière ajoute également un peu de noisette en poudre dans la pâte. Elle vous apprendra comment vous approprier ce grand classique de la cuisine et de la pâtisserie française.
Pour quelle tarte utiliser la pâte sablée ?
La pâte sablée est assez polyvalente et présente l’intérêt d’être réalisée en quelques minutes seulement. Elle convient aussi bien aux préparations à base de crème, de fruits ou de chocolat. Vous pouvez utiliser la pâte sablée pour une tarte au chocolat, une tarte au citron meringuée ou encore une tarte aux fruits garnie d’une délicieuse crème vanille… La pâtissière Aurélie Collomb Clerc partage sa recette de tarte au chocolat en trois textures, composée d’un caramel onctueux, d’une ganache chocolat et d’une ganache montée légère et aérienne. Retrouvez cette recette dans son cours vidéo sur Tchac.
La pâte brisée
Les caractéristiques de la pâte brisée
La pâte brisée est légèrement différente de la pâte sucrée : elle n’utilise pas de sucre et remplace l'œuf par de l’eau (ou du lait dans certaines recettes). La pâte brisée est plus lisse et moins friable que la pâte sucrée. Il existe plusieurs déclinaisons de la pâte brisée, en ajoutant des épices, un peu de crème fraîche ou encore (dans certains cas) un peu de levure.
Réaliser la pâte brisée à la maison
La pâte brisée est très simple à réaliser à la maison, vous n’aurez besoin que d’un rouleau à pâtisserie pour l’étaler. Le chef Lucas Tricot vous montre sa réalisation en 5 minutes top chrono, en vous enseignant les points clés. Impossible à rater, la pâte brisée sera votre meilleure alliée des tartes maison, même en dernière minute ! Retrouvez la recette express de pâte brisée de Lucas Tricot sur Tchac.
Pour quelle tarte utiliser la pâte brisée ?
La pâte brisée est moins sucrée que la pâte sablée mais aussi moins friable, ce qui permet de l’étaler plus finement. La pâte brisée est donc idéale pour une recette où vous souhaitez plus de légèreté et d’équilibre. Elle peut être utilisée dans des tartes salées comme des quiches, des tartes aux légumes rustiques ou des tartes sucrées comme des flans ou des tartes au chocolat noir. Retrouvez la recette de la tarte rustique aux asperges de Marine Gora, avec une délicieuse recette de pâte sablée craquante et légère.
Les pâtes à tarte alternatives
C’est bien connu, en cuisine il y a des règles, mais aussi des exceptions ! Et je pourrais vous partager plus d’une centaine de déclinaisons de recettes de pâte à tarte, mais voici une sélection de mes deux préférées. Utiles et faciles, ces deux pâtes à tarte un peu particulières représentent chacune un avantage intéressant.
La pâte à tarte végane
Le boulanger Rodolphe Landemaine, fondateur de la maison Land&Monkeys, boulangerie entièrement végétale, partage une recette de pâte à tarte sans beurre, ni oeuf. Son intérêt ? Encourager une cuisine plus durable, en réduisant la consommation d’ingrédients d’origine animale, pour limiter l’impact sur l’environnement.
Dans sa recette, le boulanger propose de remplacer le beurre par de la margarine, et l'œuf par de l’eau. Il vous explique comment bien utiliser ces alternatives, pour vous régaler avec de délicieuses tartes véganes et adaptées à tous !
La pâte à tarte anti-gaspi
La cuisinière Sonia Ezgulian partage une recette anti-gaspi très pratique pour utiliser ses fonds de placard dans une délicieuse tarte, baptisée modestement “Tarte aux miettes”. Il vous suffit de réduire en poudre des restes de biscuits (langues de chat, sablés, galettes…), puis de les lier avec un peu de beurre et un œuf avant d'étaler la pâte obtenue dans votre moule.
Sonia Ezgulian réalise ensuite un appareil réalisé avec des restes de pains et de viennoiseries pour garnir la tarte avant de la cuire, mais vous pouvez utiliser cette pâte à tarte pour n’importe quelle autre recette sucrée.
