En cuisine, on entend parler de sel fin, gros sel, fleur de sel, sel gris… Mais connaissez-vous la différence entre ces sels ? Et, plus important encore, connaissez-vous les utilisations préconisées pour chacun de ces sels ? Dans cet article, nous vous partageons toutes les différences de sels, avec des conseils et recettes de de chefs pour profiter au mieux de cet “or blanc” !
Qu’est-ce que le sel ?
Le point commun entre tous les sels est leur provenance : l’eau de mer ! Le sel est obtenu par évaporation de l’eau de mer, chargée de minéraux, dans des marais salants. A partir de cette évaporation de l’eau salée, on récupère du gros sel. Ce gros sel peut être traité et broyé pour obtenir du sel fin.
Une autre technique utilisée pour récupérer le sel est l’extraction minière. Cette dernière méthode est employée par les industriels pour extraire de grands volumes. Elle ne permet pas d’obtenir de la fleur de sel.
Si le gros sel et la fleur de sel viennent tous les deux d’eau de mer évaporée, c’est leur seul et unique point commun ! Leur méthode de formation, leur récolte, leur forme et enfin leur goût diffèrent.
La différence entre sel et fleur de sel : la formation
La première différence entre le sel et la fleur de sel est la méthode de formation de ces deux éléments. Ils proviennent tous les deux d’eau de mer, certes, mais la fleur de sel nécessite des conditions très spécifiques pour se former.
Pour obtenir du gros sel, un cycle de 24 heures est nécessaire. En plus ou moins une journée, l’eau de mer s’évapore grâce au soleil et les producteurs de sel (aussi appelés paludiers ou saliculteurs) récupèrent le sel séché dans les bassins.
Pour la fleur de sel, c’est une autre histoire ! La fleur de sel est le résultat de la cristallisation du sel, qui se forme à la surface de l’eau, lorsqu’elle n’est pas tout à fait évaporée. Ce qui explique que la fleur de sel est plus humide que le gros sel. Pour que cette cristallisation se passe, un niveau d’ensoleillement suffisant, un vent spécifique ainsi qu’un taux d’humidité maîtrisé sont nécessaires. La fleur de sel ne se forme donc qu’à certaines périodes de l’année, ce qui explique sa rareté par rapport au gros sel.
La différence entre sel et fleur de sel : la récolte
La deuxième différence entre le sel et la fleur de sel, c’est la récolte ! En effet, le processus de récolte de la fleur de sel est bien plus délicat et doit obligatoirement se faire à la main.
Pour récolter le gros sel, un las est employé : à la façon d’un grand racloir, il permet de récupérer l’intégralité du sel obtenu par évaporation complète de l’eau. Le gros sel est ensuite lavé, séché, tamisé puis raffiné pour obtenir du sel fin. Cette méthode de récolte permet une production à grande échelle, et explique le faible prix du sel en supermarché. En revanche, ce processus de traitement du sel retire les minéraux naturellement contenus.
Pour récolter la fleur de sel, on utilise une lousse, qui permet de récupérer les cristaux de sel à la surface de l’eau pas tout à fait évaporée. C’est une manipulation très délicate, puisqu’il faut à tout prix éviter de faire retomber les cristaux, qui coule facilement. La récolte de la fleur de sel est donc obligatoirement réalisée par une main humaine. Il est donc compliqué d’extraire la fleur de sel en grande quantité, ce qui explique sa rareté et justifie son prix plus élevé que le gros sel ou sel fin de supermarché.
La différence entre sel et fleur de sel : le goût
La dernière différence entre le sel et la fleur de sel, c’est leur forme et leur goût, qui résultent de leur mode de production. La fleur de sel est considérée comme un élément subtil et fragile, réservée à la touche finale d’un plat.
Le gros sel est dur, sec et résistant. Et pour cause, il est entièrement séché lors du processus de fabrication. Le gros sel a un pouvoir salant très fort. En cuisine, il est utilisé pour saler avant ou pendant la cuisson. Il est aussi utilisé pour les moulins à sel.
En revanche, la fleur de sel conserve une certaine humidité. La fleur de sel est donc plus fragile et est moins intense en goût salé. En revanche, elle est chargée de minéraux (calcium, magnésium ou iode), et propose une palette plus subtile de saveurs que le gros sel. La fleur de sel est donc utilisée après la cuisson, au moment du dressage d’une assiette par exemple, en touche finale. C’est un sel de table.
Le rôle du sel en cuisine
Maintenant que les différences entre sel et fleur de sel sont claires, il est utile de comprendre les différents rôles du sel en cuisine, pour l’utiliser au mieux dans ses différentes recettes.
Rehausser la saveur des plats
Le sel est souvent désigné - à tort - comme un exhausteur de goût. Pour être exact, le sel n’augmente pas les molécules responsables du goût mais il les équilibre et stimule nos capteurs de saveurs. Par décharge électrique sur la langue, il stimule nos papilles gustatives, ce qui nous permet de capter plus de saveurs. Le sel permet aussi d’atténuer l’amer au profit du sucré, de l’acide ou de l’umami. Il favorise donc un équilibre entre toutes les saveurs d’une bouchée. Pour certaines préparations, le sel est essentiel !
Suivez par exemple les conseils du chef italien Julien Serri pour la cuisson des pâtes : 1 litre d’eau, pour 100g de pâte et 10g de sel. Cette précieuse eau de cuisson salée et chargée en amidon sera ensuite utilisée pour lier la sauce des pâtes, comme pour la recette iconique des cacio e pepe - des pâtes, du parmesan, du poivre, et basta !
Conserver les aliments
Au contact de sel, un aliment évacue l’eau qu’il contient et sèche, ce qui empêche le développement de bactéries. Pendant des siècles, le sel était utilisé comme conservateur pour les viandes, poissons ou fromages. Mais ces méthodes de conservation permettaient aussi de créer de nouvelles saveurs et textures. Découvrez-les avec le gravelax de maquereau du chef Josselin Marie : une recette très simple et rapide à réaliser, pour renouer avec le pouvoir conservateur du sel !
Les conseils des chefs
Le sel peut devenir une véritable pépite dans votre cuisine ! Cette matière peu onéreuse peut changer la nature d’un plat.
Sel et chocolat
Le chocolatier Pierre Marcolini vous parle du rôle essentiel du sel dans son cours pour fabriquer votre tablette de chocolat. Il ajoute par exemple quelques cristaux de fleur de sel en touche finale sur ses mendiants pour un résultat intensément gourmand.
Sel et légumes
Le chef Sugio Yamaguchi vous parle également du pouvoir du sel. Avant de faire cuire vos légumes, ajoutez une pincée de gros sel non traité avec un filet d’huile d’olive et laissez mariner quelques minutes. Les légumes rejetteront ainsi leur eau de végétation, et seront plus tendres après la cuisson. Ce rejet de l’eau de végétation permettra aussi une cuisson plus homogène.
Sel et cuisson
Le chef de rawfood (cuisine crue) Paul Guény vous montre une technique de cuisson par le sel. Il propose par exemple sur Tchac une recette de tombée d’épinard à l’ail, réalisée à l’aide d’une cuillère de gros sel. Au contact du sel, les épinards vont légèrement cuire et rejeter leur eau. Vous profiterez ainsi de tous les nutriments de ce légume.
Sel et fermentation
Enfin, la fermenteuse Uyen Do vous explique comment réaliser des lactofermentations à l’aide du sel dans un cours dédié. Elle vous explique avec précision le rôle du sel et comment réussir vos lactofermentations avec n’importe quel légume.
Enfin, pour terminer cet article, veuillez noter que la dose quotidienne de sel recommandée par l’OMS est de 5g. La moyenne de consommation quotidienne en France est de 7 à 9g. Cette surconsommation de sel est souvent due à l’industrie agroalimentaire qui utilise le sel comme conservateur et exhausteur de goût, dans les pains, charcuteries, fromages, sauces ou encore plats préparés. Sans le savoir, vous ingérez souvent trop de sel à cause des préparations industrielles. Pour contrôler votre apport en sel, la meilleure option, c’est de cuisiner maison : vous aurez alors un contrôle total de la dose de sel ajoutée dans votre assiette !
