“La cuisine française doit sa supériorité à l’excellence du bouillon français” écrit Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de cuisine en 1870. En effet, le bouillon est à la base de nombreuses recettes.
Dans l’imaginaire collectif, le bouillon est un plat fortifiant, souvent réservé aux malades. Pourtant, le bouillon offre une incroyable palette de saveurs, en fonction de sa composition. Le bouillon se retrouve sous plusieurs versions dans différentes régions du monde.
Soupe, tisane, infusion, chaudrée, popote, potage, pot-au-feu : découvrez tout ce qu’il faut savoir sur l’iconique bouillon.
Les bienfaits du bouillon
Le bouillon possède de nombreux bienfaits qui ont fait sa renommée. Découvrez comment et pourquoi le bouillon est un véritable atout santé !
Le bouillon : un précieux moyen d’hydratation
Le bouillon est constitué en majorité d’eau infusée. C’est un excellent moyen pour s’hydrater. Le corps humain est constitué à 70% d’eau : il est donc recommandé de boire 1,5L à 2L d’eau par jour, pour permettre le bon fonctionnement du corps. Cette quantité d’eau est rarement atteinte, d’où l’avantage du bouillon qui vous aidera à rester hydraté au cours d’un repas. En cas de rhume ou de gastro, où l’hydratation est essentielle pour permettre au corps de récupérer, le bouillon est donc particulièrement indiqué.
Le bouillon : une source infinie de minéraux
En plus d’aider à l’hydratation, l’eau du bouillon est chargée en minéraux bénéfiques à votre organisme. Par exemple, un bouillon réalisé à base d’os de poulet est riche en collagène. Le bouillon de poule va ainsi renforcer vos cartilages, tissus et articulations. Le collagène va aussi aider l’intestin à mieux capter les nutriments issus de l’alimentation. Autant d’atouts qui font du bouillon un élément très bon pour votre santé !
Le bouillon : la clé du rééquilibrage alimentaire
Parce qu’il est liquide, le bouillon est également très rassasiant et évidemment très peu calorique. Pour ceux qui souhaitent faire une cure ou un rééquilibrage alimentaire, le bouillon est recommandé. En revanche, prenez bien en compte que si le bouillon produit un effet coupe-faim, il ne pourra pas vous caler sur une longue durée. Privilégiez donc le bouillon pour le repas du soir, juste avant de vous coucher. Enfin, le bouillon doit être consommé dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée et ne peut constituer à lui seul un régime alimentaire, au risque de carences.
Le bouillon : un allié anti-gaspi
Enfin, le bouillon a l’avantage de pouvoir être préparé avec presque tout : des restes de poulets, des légumes fatigués, des épluchures conservées… Le bouillon est donc un bon moyen de limiter le gaspillage. Véritable recette anti-gaspi, le bouillon est donc peu coûteux à réaliser. Retrouvez toutes les combinaisons possibles et déclinez vos bouillons à l’infini !
La composition du bouillon
Le bouillon est composé de 3 éléments clés : une garniture (viande, poisson ou légume), de l’eau et enfin, des aromates. Chacun des ces éléments joue un rôle bien précis dans la préparation du bouillon.
Préparer un bouillon : la garniture
Pour préparer un bouillon, il vous faudra au préalable faire revenir une garniture dans le fond d’une casserole. Cette garniture peut être de la viande, du poisson ou encore des légumes. Si vous prévoyez de filtrer le bouillon, vous pouvez utiliser une carcasse de viande ou de poisson ou encore des chutes et épluchures de légumes. Vous pouvez compléter cette garniture avec un peu d’ail et de gingembre pour renforcer les saveurs de votre bouillon.
Pour la viande, plus le morceau choisi sera gras, plus il dégage d’arômes. Par exemple, un bouillon réalisé avec les cuisses aura plus de goût qu’un bouillon réalisé à partir de blanc de volaille. De même, si vous préparez un bouillon de légumes, ajoutez un filet de matière grasse dans la casserole lors de la cuisson des légumes. Cela ajoutera plus de rondeur dans votre bouillon.
Préparer un bouillon : l’eau
Une fois la garniture dorée, le second élément essentiel pour la préparation du bouillon est l’eau. Pour préparer un bouillon, il est conseillé d’utiliser de l’eau filtrée. En effet l’eau du robinet contient du calcaire, ce qui peut affecter son goût. Une eau filtrée pénètre aussi plus rapidement les ingrédients et permet une cuisson uniforme, réussie à cœur.
Vous pouvez ajouter l’eau d’un coup, juste après avoir fait revenir la garniture sur le feu. L’eau se chargera ainsi des sucs de cuisson de la garniture et donnera toute sa saveur à votre bouillon.
Préparer un bouillon : les aromates
Enfin, le dernier élément pour préparer un bouillon est la sélection des aromates, très large : il peut s’agir d’herbes aromatiques (thym, sauge, laurier, romarin…) ou d’épices (cannelle, cumin, curry, piment d’Espelette). A chaque chef son astuce pour sublimer le bouillon : une cuillère de sauce soja, un jaune d’oeuf, un trait de jus de citron… Testez et cherchez l’équilibre des saveurs !
Vous pouvez également servir votre bouillon avec une touche finale de matière grasse : une huile de très bonne qualité ou un beurre noisette délicieusement caramélisé pour verser au dessus juste avant de servir à table.
Comment conserver un bouillon
Si vous avez préparé une grande quantité de bouillon mais que vous n’avez pas tout utilisé, ne jetez surtout pas cette précieuse préparation ! Il existe deux manières de conserver un bouillon.
Conserver un bouillon au frais
Vous pouvez soit conserver le bouillon au frigidaire, jusqu’à 4 jours maximum. Pour éviter que les arômes ne s’échappent ou limiter les transferts d’odeur, conservez le bouillon dans un récipient hermétique ou recouvrez-le d’un papier film. Il ne vous restera plus qu’à faire réchauffer le bouillon avant de l’utiliser, et voilà ! En bonus, cette technique permet de renforcer les saveurs, qui pourront profiter d’un temps d’infusion supplémentaire : le bouillon n’en sera que meilleur !
Conserver un bouillon au congélateur
Vous pouvez sinon conserver le bouillon au congélateur, jusqu’à 3 mois maximum. Il est conseillé de congeler le bouillon dans des bacs à glaçons individuels, pour utiliser la quantité désirée à chaque fois. Privilégiez un bac à glaçons réservé pour vos bouillons, pour éviter les transferts d’arômes.
L’utilisation du bouillon en cuisine
Si le bouillon peut se consommer tel quel, en repas, il existe plusieurs façons de l’utiliser en cuisine. Un bon bouillon est le point départ d’une recette excellente !
Le bouillon comme eau de cuisson
Le bouillon peut s’utiliser à la place de l’eau pour cuire des pâtes, des lentilles ou du riz ! Ils développeront ainsi des saveurs plus intéressantes. Dans la réalisation d’un risotto, le bouillon est d’ailleurs indispensable pour obtenir un plat savoureux. Attention à ajuster la quantité de sel ajouté en fonction de votre bouillon !
Le bouillon pour une sauce
Le bouillon est également utile pour préparer les sauces. La majorité des sauces sont souvent réalisées à partir d’une réduction de bouillon très concentré. Cela permet d’obtenir un ensemble de saveurs liées entre elles. Vous pouvez également utiliser un bouillon pour réaliser une béchamel, pour des saveurs décuplées !
Le bouillon pour un plat mijoté
Le bouillon est une base de nombreux plats mijotés. Pour réaliser une blanquette de veau ou un curry de légumes, le bouillon fera toute la différence ! Vous pouvez jouer sur les saveurs du bouillon pour décliner ces recettes en fonction de vos goûts : légumes, viandes ou poisson, à vous de voir !
Le bouillon pour une soupe
Enfin, le bouillon est un élément central de la soupe. La recette de base d’une soupe consiste à faire cuire des légumes dans de l’eau. Au lieu d’utiliser de l’eau pour cuire vos légumes, ajoutez un bouillon de poule par exemple : vous obtiendrez un concentré de saveur exquis !
Les recettes de bouillons de chef
Vous l’aurez compris, il existe mille et une recettes de bouillon. J’ai sélectionné les meilleures recettes de bouillon que les chefs ont partagé sur Tchac. Un mélange de leurs souvenirs d’enfance associés à leur savoir-faire acquis lors de leur carrière. Découvrez ces recettes de bouillon de chef, pour une cuisine pleine de saveurs !
Le bouillon de poule
Le bouillon de poule est sûrement l’un des bouillons les plus connus : riche en collagènes, il fortifie les os et articulations. Le bouillon de poule est également apprécié pour ce bon goût de poulet : découvrez comment retirer les meilleures saveurs d’une volaille pour les servir en bouillon.
Sur Tchac, Vivien Durand, chef du restaurant étoilé Cheval Noir à Bordeaux, propose un cours entièrement dédié à la volaille. Et comment parler de volaille sans goûter le fameux bouillon de poule ? Pas à pas, il vous livre les secrets pour réaliser un véritable bouillon de poule, pour des dîners réconfortants.
Le bouillon de la mer
Le bouillon de la mer est un plat traditionnel des régions du bord de mer : il permet de cuisiner à peu près tous les éléments de la mer : des poissons aux crustacés, en passant par quelques légumes du potager, c’est l’association idéale entre terre et mer ! Le chef breton Josselin Marie partage la recette du pot-au-feu de la mer, telle qu’il la savourait chez sa grand-mère…
Sur Tchac, Josselin Marie, chef du restaurant labellisé eco-table La Table de Colette à Paris, partage des recettes du terroir. Tous les ingrédients utilisés sont bas carbone et sourcés localement, pour limiter l’impact de sa cuisine sur la planète. Une sélection attentive des matières, pour le plus grand plaisir de nos papilles !
Le bouillon Pho
Le bouillon Pho (à prononcer feu) est un bouillon emblématique de la cuisine d’Asie de l’Est, inspiré du pot-au-feu français. Il est généralement servi pour accompagner des nouilles ou raviolis. Réalisé à partir de légumes ou de viande, le bouillon pho est délicatement épicé : c’est le bouillon idéal pour se réconforter en hiver !
Le chef Jean-Adrien Buniazet partage sa cuisine empreinte du terroir et des saveurs du monde. Il vous apprend à composer des plats d’ailleurs, grâce à des ingrédients d’ici, faciles à trouver. Jean-Adrien propose un cours sur Tchac pour manier les saveurs asiatiques avec simplicité et gourmandise !
Le bouillon Dashi
Le bouillon Dashi est un grand classique de la cuisine japonaise. Le bouillon Dashi est réalisé à partir d’une infusion d’algues et de poisson séché. C’est un concentré des saveurs de la mer qui vous servira en base de nombreuses préparations : sauce, soupe miso ou encore cuisson des riz.
Seiichi Ito, chef du restaurant Kushikatsu Bon à Paris, partage les clés de la cuisine japonaise. Loin des clichés des sushis, Seiichi Ito vous fait voyager au cœur de la tradition des recettes japonaises avec le bouillon Dashi.
