Bocuse d’or, étoiles Michelin, Toqué, MOF, Chef De L’année et beaucoup d’autres… pas facile de s’y retrouver au milieu de toutes les récompenses et trophées dans le monde de la gastronomie. Dans ce milieu où l’exigence et la rigueur sont de mise, les distinctions sont nombreuses et permettent de récompenser ces incroyables artisans et artistes que sont les cheffes et chefs.
Dans cet article, on essaye de vous aider à y voir plus clair au milieu de toutes ces distinctions, et on passera bien évidemment en revue les récompenses et titres des chefs que vous pouvez retrouver sur Tchac !
Récompenses et distinctions gastronomiques : Les récompenses du Guide Michelin
Ce guide rouge, bien connu de tous, date du début du XXème siècle. Créé par deux frères (Edouard et André Michelin) et publié pour la première fois à l'occasion de l'exposition universelle de 1900, c’est à l’origine un guide publicitaire distribué gratuitement aux clients lors de l’achat de pneus Michelin. Il contient alors tout ce qui peut être utile aux automobilistes : liste des rares garagistes, des médecins, carte routière avec le plan de quelques villes et une liste des curiosités. Il ne devient payant qu’en 1920, en faisant apparaître en contrepartie les restaurants (les informations étant fournies par les clients de Michelin et par les premiers inspecteurs anonymes). Mais ce lancement payant ne rencontre pas un grand succès et les frères Michelin se retrouvent avec une tonne d’invendus. Ils décident donc de le donner en récompense aux élèves les plus méritants lors de distribution de prix, ce qui permet de redorer l’image du guide, qui trouve enfin des acheteurs !
Autre anecdote historique : pendant la 2nde guerre mondiale, les officiers utilisaient le guide pour les cartes bien détaillées qui s’y trouvaient à l'intérieur (cela aurait même facilité l’invasion de la France par les allemands durant la Blitzkrieg)...
Les étoiles Michelin
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En 1926 commencent à apparaître les premières récompenses aux bonnes tables, mais les une, deux et trois Etoiles Michelin n’apparaissent qu’en 1936.
Les premiers restaurants récompensés se regroupent autour de Paris, Lyon et Marseille. Les premières tables à remporter la récompense de 3 étoiles sont celles d’Eugénie Brazier, de Maris Bourgeois, de Fernand Pont et de Paul Bocuse.
Voici la signification des étoiles :
Une étoile Michelin : Une cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape !
Deux étoiles Michelin : Une cuisine d’exception. Vaut le détour !
Trois étoiles Michelin : Une cuisine unique. Vaut le voyage !
L’attribution se base sur les critères suivants :
- la qualité des produits
- la maîtrise des cuissons et des saveurs
- la personnalité du chef dans ses plats et sa créativité
- le rapport qualité/prix
- la constance de la prestation dans le temps (les inspecteurs se rendent plusieurs fois dans un même restaurant).
Aujourd’hui, on compte 627 restaurants étoilés en France : c’est le pays du monde avec le plus de restaurants étoilés. L’hexagone compte 27 restaurants trois étoiles, juste derrière le Japon avec 28 restaurants trois étoiles.
Depuis 2020, une nouvelle distinction du Guide Michelin a (enfin) fait son apparition : l’Etoile Verte Michelin. Déployée dans toutes les sélections du guide, elle récompense les cheffes et chefs engagés. Les critères pris en compte comprennent toutes les initiatives éco-responsables, de l’origine des produits à la gestion des déchets, en passant par l’autonomie énergétique ou la capacité des équipes du restaurant à sensibiliser les clients à leur démarche durable. Aujourd’hui, plus de 350 établissements ont reçu une étoile verte, considérés comme modèles à suivre sur le terrain de la gastronomie durable.
Le Bib Gourmand et les Assiettes Michelin
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En 1997, c’est le Bib gourmand qui apparaît et récompense alors un repas soigné à prix modéré.
Enfin, les Assiettes Michelin sont les dernières distinctions du Guide et récompensent une cuisine de qualité.
Le guide Michelin, légitime ou désuet ?
Le classement est publié une fois par an et se base sur le jugement d’inspecteurs anonymes influents qui testent incognito les restaurants. L’octroi ou la perte d’une étoile Michelin a souvent des répercussions importantes sur la fréquentation d’un établissement, étant donné la médiatisation et l’aura du guide rouge.
Il est néanmoins de plus en plus critiqué et contesté par les acteurs du monde de la gastronomie et surtout les chefs eux-mêmes, dénonçant sa légitimité et ses critères d’évaluation. Par exemple, Marc Veyrat qualifiera les éditeurs « d'imposteurs ne désirant que des clashes pour des raisons commerciales ». Allant plus loin, certains chefs refusent d'apparaître dans le guide Michelin, ou rendent leurs étoiles.
Récompenses et distinctions gastronomiques : Les récompenses du Guide Gault & Millau
L’histoire du Guide Gault & Millau débute dans les années 60, avec Henri Gault et Christian Millau, deux journalistes audacieux qui travaillaient ensemble au sein de la Rédaction Paris-Presse. Dès leurs débuts, ils n’hésitent pas à prendre des avis tranchés allant à l’encontre de ceux du Guide Michelin. Henri Gault et Christian Millau traversent la France pour tester et noter les différents restaurants. Ils définissent dans les années 70 dix commandements :
- Tu ne cuiras pas trop
- Tu utiliseras des produits frais et de qualité
- Tu allégeras ta carte
- Tu ne seras pas systématiquement moderniste
- Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques
- Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.
- Tu élimineras les sauces riches
- Tu n’ignoreras pas la diététique
- Tu ne truqueras pas tes présentations
- Tu seras inventif
Les Toques Gault & Millau
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Les récompenses se traduisent en Toques (de 0 à 5 Toques), en fonction d’une note attribuée sur 20, basée sur une grille d’évaluation précise qui tient compte de la cuisine, de l’ambiance, et de l’expérience client :
En dessous de 11/20 : Pas de Toque
De 11 à 12,5/20 : 1 toque, « Bonnes tables »
De 13 à 14,5/20 : 2 toques « Tables de Chefs »
De 15 à 16,5/20 : 3 toques « Grandes tables »
De 17 à 18,5/20 : 4 toques « Très grandes tables »
Et de 19 à 20/20 : 5 toques « Tables exceptionnelles »
Les autres trophées Gault & Millau
En plus des Toques, le Gault & Millau nomme chaque année le Chef de l’année. La grille d’évaluation sur laquelle se base cette récompense n’est pas connue.
Le Chef du Siècle est une autre distinction accordée par le Gault & Millau. Pour se voir attribuer ce titre, il faut marquer à tout jamais de son empreinte la gastronomie mondiale.
Enfin, le Gault & Millau a une série d’autres distinctions incluant le Sommelier de l’année, le Directeur de salle de l’année (pour ces catégories il existe aussi une catégorie pour les jeunes), mais aussi l’entrepreneur de l’année, ou le Trophée Pop de l’année (meilleur restaurant « sur le pouce »).
Depuis quelques années, le Gault & Millau célèbre avec son guide 109 le sang neuf de la gastronomie française en mettant à l’honneur 109 chefs qui rafraîchissent et redynamisent la scène gastronomique française. On en est fan de ce guide où vous pouvez retrouver des chefs engagés, des étoiles montantes et des figures incontournables de la gastronomie d'aujourd'hui.
Récompenses et distinctions gastronomiques : Le Bocuse d’Or
Ce concours a été créé par Paul Bocuse en 1987, à Lyon. C’est un concours international dont la finale se déroule tous les deux ans au Sirha (salon de la gastronomie mondialement connu). 24 chefs de 24 pays se disputent ce titre, lors d’une compétition de plusieurs heures en public.
Le Bocuse d’Argent et de Bronze sont aussi décernés.
Récompenses et distinctions gastronomiques : Les MOF (Meilleurs Ouvriers de France)
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Le titre de Meilleurs Ouvriers de France couvre près de 200 métiers (restauration, mode, ameublement, bâtiment, agriculture) et récompense l’excellence, la passion, et la transmission de son savoir-faire. Le père du concours est un journaliste et critique d’art, Lucien Koltz, qui part du constat que les métiers de l’artisanat ne sont pas assez mis en avant.
C’est un concours qui se déroule sur 2 ans et se compose de plusieurs épreuves, et le titre est décerné en fonction d’une note (il peut y avoir plusieurs lauréats dans chaque catégorie, comme aucun lauréat !).
Vous pouvez reconnaitre les cheffes et chefs cuisiniers MOF à leur col bleu blanc et rouge.
Récompenses et distinctions gastronomiques : les autres récompenses
On trouve beaucoup d’autres titres pour récompenser le travail des cheffes et chefs.
Le Championnat de France de Dessert
Créé par Cultures Sucre en 1974 (en collaboration avec l’Éducation Nationale et les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration), ce concours récompense chaque année le meilleur pâtissier en France. Chaque année, il se déroule autour d’une thématique différente. Pour l’édition 2023, le thème est l’authenticité. Le concours s’adresse aux élèves et apprentis des lycées et CFA, mais aussi aux professionnels. Il est requis d’avoir plus de 18 ans pour y participer. La première sélection se réalise sur dossier, puis les candidats retenus participent à une finale régionale avant de concourir pour la finale nationale.
Les Trophées du Magazine Le Chef
Chaque année depuis 1987, le Magazine Le Chef distingue des chefs dans 4 catégories. La particularité de ces prix réside dans le fait que les chefs primés sont élus par vote de leurs pairs : Les plus de 6.000 professionnels présents dans le Guide Michelin vont en effet élire celui ou celle qu’ils pensent le plus méritant pour chaque prix.
Les 4 catégories sont les suivantes : Chef de l’année, Pâtissier de l’année, Sommelier de l’année, et Prix du Service de l’année.
En parallèle de ces prix, le magazine Le Chef remet aussi d’autres prix : Le prix de la transmission (pour un chef qui a œuvré à transmettre son savoir-faire tout au long de sa carrière), Les tremplins Le Chef (pour un ou plusieurs chefs qui se sont installés dans l’année), et L’espoir de l’année (pour à un jeune chef, vainqueur d’un concours de cuisine qui s’est déroulé le jour même avec jury étoilé).
Les Trophées de la gastronomie et des vins, par Le Progrès et les Toques Blanches Lyonnaises
Chaque année depuis 14 ans, Le Progrès et l’association des Toques Blanches Lyonnaises organisent cet évènement, pour mettre en avant et récompenser le savoir-faire de cheffes et chefs qui contribuent à faire rayonner la gastronomie de la région lyonnaise, en France et à l’international. Plus d’une dizaine de trophées sont remis. Pierre Hermé en était le parrain pour l’édition 2022.
Récompenses et distinctions gastronomiques : Le calendrier
Le calendrier 2023 des distinctions gastronomiques
Sortie du Guide Gault & Millau 2023 et remise des trophées : 27 novembre 2022
Salon du Sirha à Lyon : 19-23 janvier 2023
Remise des prix du Bocuse d’Or 2023 au Sirha de Lyon : 23 janvier 2023
Sortie du Guide Michelin France : 6 mars 2023 (la cérémonie se tiendra à Strasbourg)
Finale nationale du Championnat de France de Dessert 2023 : 4/5 avril 2023 (inscriptions ouvertes jusqu’au 6 décembre)
Révélation des Lauréats des prix du magazine Le Chef : septembre 2023
Finale du concours du MOF : septembre / octobre 2023
Trophées de la gastronomie et des vins 2023 (à Lyon) : octobre 2023
Récompenses et distinctions gastronomiques : et chez les chefs Tchac ?
Chez Tchac, nous nous sommes fixé le défi de créer pour vous une source d’inspiration et de transmission intarissable, quel que soit votre niveau en cuisine, ou le temps et matériel à disposition pour cuisiner. C’est pourquoi, nous sélectionnons les cheffes et chefs en fonction de leur histoire, de leurs engagements et de leur volonté à partager et transmettre leurs recettes, leurs passions, et leurs secrets. Nous ne regardons ni le nombre de distinctions ou ni les étoiles. Car oui on apprend des meilleurs, mais un prix ne fait pas tout. La vision, la passion et la pédagogie sont les trois piliers essentiels pour accomplir la transmission culinaire que l’on promet chez Tchac.
Nous sommes ainsi toujours à la recherche de pépites : vous avez des recommandations ou suggestions ? écrivez-nous à [email protected].
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Vision, passion & pédagogie
Il n’empêche que nos cheffes et chefs Tchac ont du talent : vous pouvez en effet retrouver plusieurs cheffes et chefs avec des distinctions impressionnantes, qui s’ouvrent et partagent non seulement des recettes, mais aussi des tutos, des conseils, des gestes qui vont changer votre cuisine au quotidien. En voici quelques-uns :
Julia Sedefdjian (restaurant Baieta à Paris), plus jeune cheffe étoilée française qui propose sur Tchac des recettes aux saveurs du sud dont elle est originaire (pissaladière inspirée de la recette de sa grand-mère, panisse de pois chiches, fricassés à la niçoise, panna cotta sans lactose à la coco, ou encore brownie végane à l’acquafaba).
Vivien Durand (restaurant le Prince Noir, à Lormont à côté de Bordeaux) propose depuis cet été sur Tchac un parcours 100% anti-gaspi autour du poulet : pour utiliser chaque partie d’un poulet, et la cuisiner de façon rapide, efficace et savoureuse. Vous retrouverez : des aiguillettes de volaille au yaourt, un cordon bleu au fromage de brebis, un haut de cuisse à l’unilatéral aux champignons, des pilons et ailerons cuisinés en tempura et une sauce pil-pil pour réutiliser la carcasse de la volaille ! Avec authenticité et passion, Vivien Durand vous livre aussi ses secrets pour bien choisir ses couteaux, ou encore découper une volaille (à retrouver dans les tutos de Tchac, en accès gratuit).
Aurélie Collomb-Clerc, cheffe pâtissière du restaurant trois étoiles Le Flocon de Sel à Megève, a remporté le prix de Pâtissière de l’année 2021 ! Vous pouvez retrouver cinq desserts aux saveurs de la Haute-Savoie qu’elle propose sur Tchac : sa tarte fraise mascarpone, son riz au lait à la Verveine, son biscuit de Savoie, sa tarte au chocolat en trois textures, et son caramel chocolat noisette.
Gabin Bouguet (restaurant Le Donjon à Etretat en Normandie), propose sur Tchac des recettes autour des produits de la mer et du terroir normand : un filet de poisson à la poêle, un houmous de betterave, une teurgoule (riz au lait normand), un beurre aux agrumes, une crème de brebis et des cromesqui de camembert.
Kunihisa Goto, chef de l’Axel à Fontainebleau vous livre sur Tchac ses secrets pour réaliser une belle assiette de restaurant étoilé et vous accompagne dans l’élaboration d’un œuf onsen, d’un crumble de parmesan et panko, de lentilles aux légumes, et d’un toast à la Truffe.
Morgane Raimbaud (cheffe pâtissière du restaurant étoilé Alliance à Paris (étant passée par la brigade de Mickael Bartocetti au Shangri-La Paris, mais aussi au Taillevent et au Plaza Athénée) est double championne de France de Dessert : une fois dans la catégorie junior en 2018 et une fois dans la catégorie professionnel en 2020. En 2020 c’est avec un dessert original qu’elle remporte le titre : une création autour du kumquat travaillé entier et décliné en plusieurs textures et cuissons, associé à du limequat, une infusion au pin et des pignons de pins. Morgane Raimbaud s’est associée à Tchac pour vous proposer trois gourmandises faciles à reproduire chez vous : un crémeux au Matcha, des pâtes de fruits Mandarine, et des chouquettes Matcha. A découvrir sur Tchac début décembre !
Claire Vallée, première cheffe étoilée végane, qui a également reçu une étoile verte avec son restaurant ONA, arrive sur Tchac avant la fin de l’année. Elle partagera un de ses desserts légumiers, dressé à l’assiette. On ne vous en dit pas plus, et on vous laissera découvrir la magie de sa cuisine…
Marie-Victorine Manoa, cheffe de Aux Lyonnais à Paris a remporté le prix du Bouchon Lyonnais de l’année aux Trophées de la gastronomie et des vins.Aux Lyonnais est un restaurant d’Alain Ducasse, qui en a confié les rennes à Marie-Victorine Manoa fin 2021. La cheffe porte un héritage gastronomique de la région lyonnaise, qu’elle revisite avec les changements et évolutions que connaît la cuisine d’aujourd’hui. Pour Tchac, elle a réalisé 4 recettes emblématiques du terroir lyonnais : quenelles de brochet, bugnes à la fleur d’oranger, cervelle de canu (fromage blanc et herbes fraiches), et courge farcie (au boeuf et à la chair de saucisse).
Josselin Marie, chef du restaurant gastronomique éco responsable La Table de Colette figure parmi la sélection du 109 par Gault & Millau en 2022 (qui souligne que la "démarche écoresponsable de Josselin Marie trouve une brillante application dans l'assiette"). Josselin Marie partage pour Tchac 8 recettes éco-responsables faciles à réaliser : une blanquette de poularde, un chou-fleur à la chapelure, un pot au feu de la mer, un caviar d'aubergine, un risotto de céleri rave, des bruschetta tomates-mozzarella, un gravlax de maquereaux, et une tarte à la tomate.
Et cette liste est non-exhaustive... Pour en savoir plus sur ces cheffes et chefs et plonger dans leur univers, venez les découvrir sur Tchac ! Et vous retrouverez aussi plus d’une vingtaine d’autres chefs talentueux, tels que Julien Sebbag, Simon Auscher, Marine Gora, Paul Guény, Jade Genin, Anthony Courteille…
