Aurélie Collomb-Clerc récompensée par la distinction Passion Dessert du Guide Michelin !

Parce que les desserts sont aussi inoubliables qu’une entrée ou un plat. Parce qu’une note sucrée procure autant d’émotions qu’un bon vin.

Le prix Passion Dessert : histoire

Le prix Passion Dessert, créé en 2019 par le Guide Michelin en partenariat avec Valrhona, met en avant le métier extraordinaire de Chef Pâtissier et Cheffe Pâtissière, dans l’univers de la gastronomie, avec un but : soutenir et accompagner la profession. Cette même année, le Guide Michelin avait aussi créé des catégories de distinction pour récompenser les sommeliers et chefs de rang.

Chaque année, sont donc dorénavant récompensés les chefs pâtissiers et cheffes pâtissières les plus talentueux. Les résultats sont annoncés en même temps que le reste du prestigieux palmarès du Guide Michelin. La sélection prend en compte de nombreux critères, le goût des créations sucrées bien évidemment, mais aussi les produits et conditions de production du fournisseur sollicité pour les desserts, les implications sur la santé, ainsi que la saisonnalité et l’empreinte environnementale des créations.

Le prix Passion Dessert : les lauréats 2023

Pour sa promotion 2023, le Guide Michelin a récompensé 8 chefs pâtissiers :

-         Aurélie Collomb-Clerc (restaurant le Flocon de Sel à Megève)

-         Sébastien Deléglise (restaurant les Explorateurs-Hôtel Pashmina à Val Thorens)

-         Pierre-Jean Quinonero (restaurant Le Baudelaire à Paris)

-         Germain Decreton (restaurant Le Jules Verne à Paris)

-         Marius Dufay (restaurant le Mirazur à Menton)

-         François Josse (restaurant le Rouge à Nîmes)

-         César Troisgros et Romain Puybareau (restaurant Troisgros - Le Bois sans Feuilles aux Ouches)

Le prix Passion Dessert : Aurélie Collomb-Clerc, portrait

Fonceuse, passionnée, talentueuse et d’une humilité sans pareil, Aurélie Collomb-Clerc a tout d’une très grande.

Seule femme lauréate du prix Passion Dessert 2023, elle avait déjà été récompensée en 2021 avec le prix de Pâtissière de l’année (où elle était finaliste notamment aux côtés d’autres grands talents tels que Morgane Raimbaud, ou encore Aurélien Rivoire).

Native de Manigod en Haute-Savoie, Aurélie Collomb-Clerc est aujourd’hui la cheffe pâtissière du restaurant triplement étoilé au Guide Michelin, Le Flocon de Sel. Elle est actuellement la seule cheffe pâtissière parmi les restaurants triplement étoilés français.

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Comment est-elle tombée dans la pâtisserie ?

Bien que passionnée de pâtisserie depuis toute petite (passion transmise par sa grand-mère), Aurélie Collomb-Clerc s’était à l’origine destinée à une toute autre carrière, ayant entamé des études de droit après un bac littéraire. Et puis à 20 ans, elle décide d’écouter sa voix intérieure et de se réorienter dans la pâtisserie. S’ensuit une formation de 6 années, pendant lesquelles elle donne tout ce qu’elle a au fond d’elle, pour s’offrir un bagage solide.

Quel a été son parcours ?

Au début de sa réorientation, elle choisit d’abord d’acquérir un maximum de compétences en travaillant en boutique pendant près de quatre ans, chez Bruno Bétemps au Grand-Bornand. Puis elle décide de se diriger vers une carrière en cuisine, après avoir effectué son premier service. Elle travaille durant une année d’apprentissage aux côtés de Cédric Perret, au restaurant gastronomique du domaine des Avenières, à l’issue de laquelle on lui propose de remplacer le sous-chef ! En 2015, elle remporte le Championnat de France des Arts Gourmands (en équipe). L’année suivante, suite à la fermeture du restaurant gastronomique, elle postule au Flocon de Sel chez Emmanuel Renaut, et est retenue en tant que cheffe de partie en Pâtisserie (le chef de partie est en charge de la réalisation des plats correspondants à sa discipline culinaire, de dresser les assiettes et de les envoyer au service en salle). Le hasard a voulu que le chef pâtissier du restaurant parte 9 mois après l’arrivée d’Aurélie Collomb-Clerc au Flocon de Sel… C’est à ce moment-là que le Chef Emmanuel Renaut lui propose de reprendre la suite.

Comment définir ses desserts ?

Marquée par son héritage savoyard, Aurélie Collomb-Clerc sublime les grands classiques de la pâtisserie, en intégrant les produits de la montagne avec subtilité. Elle cultive en effet, depuis sa tendre enfance, une passion pour les plantes endémiques de sa région. Toujours avec un style raffiné et sobre qui lui est propre, elle réalise ses créations en fonction de la saison, avec les produits qu’elle a sous la main : tarte au chocolat fumé et aux cèpes à l’automne, soufflé au sapin & sorbet citron-fleur d’oranger... Aurélie Collomb-Clerc créé avant tout avec le terroir qui l’entoure. Elle est aussi passionnée par les bienfaits de ce qu’on mange sur la santé, et utilise ses connaissances botaniques pour extraire des plantes leurs bienfaits pour allier plaisir et santé. Nourrir cette philosophie de vivre en harmonie avec le rythme de la montagne est une évidence pour elle. Etat d’esprit aussi partagé par le chef Renaut : le Flocon de Sel se trouve en plein cœur d'une nature riche et abondante.

Aurélie Collomb-Clerc, un grand talent mais aussi d’immenses valeurs…

Exigeante et perfectionniste, la cheffe travaille sans relâche pour toujours être à la hauteur et progresser. Incroyable cheffe d’équipe, elle manage avec douceur et bienveillance une équipe de cinq pâtissiers, et cherche sans cesse a leur donner plus de responsabilité, plus de visibilité, pour les faire grandir dans le métier. Aurélie Collomb-Clerc est aussi généreuse, et n’hésite pas à partager son expérience, notamment auprès de jeunes femmes en école d’hôtellerie, pour leur montrer qu’une carrière épanouie et réussie est à la portée de toutes, dans un monde encore très masculin.

Aurélie Collomb-Clerc : suivre ses cours

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Aurélie Collomb-Clerc a réalisé avec Tchac 8 cours vidéos, dans lesquels elle transmet ses classiques de la pâtisserie, expliqués avec pédagogie et simplicité, et propose des dressages dignes d'un restaurant étoilé, tout en restant accessibles.

Les cours vidéos d'Aurélie Collomb-Clerc

En vidéo, elle dévoile pas à pas les recettes de l’emblématique biscuit de Savoie, de la tarte fraise mascarpone, de la pâte sablée noisette, du riz au lait à la verveine, ou encore de la tarte triple chocolat. Elle enseigne aussi des techniques pour infuser facilement un lait, pour ne jamais rater un caramel, ou encore le B.A.BA d’une pâte sablée maison.

Ses cours sont à retrouver sur www.tchac.co : profitez de notre période d’essai de 14 jours offerts pour suivre les cours de la cheffe Aurélie Collomb-Clerc.

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