Découvrez les variétés de fraise, leur saison et leurs particuliarités ! A chaque variété de fraise ses spécificités...
1) Quelles sont les variétés de fraises ?
2) Comment cuisiner les différentes variétés de fraises ?
Le printemps arrive et avec lui, la saison des fraises ! Ces fruits rouges délicieux qui nous régalent d’avril à septembre. Encore faut-il bien savoir quelles variétés, comment les choisir, à partir de quand… et comment les cuisiner !
Quelles sont les variétés de fraises les plus courantes, et quand retrouver chacune d'elles ?
Il existe de nombreuses variétés de fraises, chacune ayant ses propres caractéristiques en termes de goût, de texture et couleur et de saisonnalité, mais aussi de région de culture. Voici les principales variétés de fraises que vous pourrez retrouver sur les étales, au printemps et en été.
La fraise Ciflorette
Particularités ? La ciflorette est une variété très appréciée pour sa saveur sucrée et son arôme intense. Elle est souvent considérée comme l'une des meilleures variétés de fraises en termes de goût. Petit conseil pour les choisir : c’est contre intuitif, mais choisissez-les petites et blanches, c’est les meilleures et les plus sucrées !
Quand ? La ciflorette est une fraise de printemps, disponible généralement d’avril à début juin.
Origine ? Les ciflorettes sont majoritairement cultivées dans le sud-ouest de la France, notamment dans les régions de la Nouvelle-Aquitaine et de l'Occitanie.
Côté prix ? En raison de sa rareté et de sa qualité supérieure, la ciflorette est souvent l'une des plus chères des étals, avec un prix moyen de 8 à 10 euros le kilo en saison.
La fraise Gariguette
Particularités ? La gariguette est une variété de fraises très populaire en France. Elle est reconnaissable par sa forme conique allongée et sa couleur rouge vif. Comment les choisir au mieux : les plus rouges et les plus odorantes, les meilleures !
Quand ? La gariguette est également une fraise de printemps, disponible généralement de fin mars à début juin.
Origine ? Les gariguettes sont principalement cultivées dans la région de Nîmes, dans le Gard, mais également dans d'autres régions du sud de la France, ou encore en Bretagne.
Côté prix ? Le prix moyen de la gariguette française est autour 8 – 9 euros le kilo en saison.
La fraise Cléry
Particularités ? La cléry est une variété de fraise plus standard, plus résistante, mais aussi plus abordable. Elle se distingue par sa forme conique et allongée, ainsi que par sa couleur rouge brillant. Son goût est sucré, mais se distingue par une légère acidité. En termes de texture, la cléry est ferme, juteuse et fondante en bouche.
Quand ? La saison des cléry débute fin avril-début mai et se termine autour du mois de juillet.
Origine ? La cléry est principalement cultivée dans le bassin de la Loire et dans le sud-ouest de la France, mais elle est également produite dans d'autres régions comme le Nord.
Côté prix ? C’est une variété plus abordable, avec un prix moyen de 4 à 6 euros le kilo en saison.
La fraise Mara des Bois
Particularités ? La Mara des Bois est une variété française de fraises, très appréciée pour son parfum sucré, son goût intense et sa texture ferme.
Quand ? c’est une fraise de printemps/été, sa saison s’étendant généralement de la fin du mois de mai jusqu'à la fin du mois de juin, voir début juillet en fonction des conditions climatiques. Elle peut cependant être disponible plus tôt, si cultivée sous serre.
Origine ? Les Mara des bois sont principalement cultivées dans la région de Plougastel en Bretagne, mais elles également dans d'autres régions françaises comme la Loire-Atlantique ou la Dordogne.
Côté prix ? La Mara des bois, en raison de son arôme intense et de sa saveur sucrée, est généralement plus chère, avec un prix moyen dépassant les 10 euros le kilo en saison.
La fraise Charlotte
Particularités ? La fraise Charlotte, issue d’un croisement entre la Mara des bois et une autre espèce, est une fraise douce et juteuse. Son goût est souvent décrit comme sucré et parfumé, avec des notes d'arômes de fruits rouges et de vanille. Cette variété de fraise est appréciée pour sa résistance aux maladies et aux insectes, ainsi que pour son rendement élevé.
Quand ? Disponible sur les étals à la fin du printemps,et pendant l’été (généralement de mai à août).
Origine ? La fraise Charlotte est principalement cultivée dans le sud-ouest de la France.
Côté prix ? Autour de 7 – 9 euros au kilo.
La fraise Elsanta
Particularités ? Les fraises Elsanta sont une variété de fraises hollandaises, elles ont une belle couleur rouge brillant et une forme conique régulière. Elles sont généralement de taille moyenne à grande, et se conservent très bien. En termes de goût, la fraise Elsanta est douce et juteuse, avec une légère acidité qui lui donne une belle fraîcheur en bouche.
Quand ? Leur saison de récolte s'étend généralement de mai à août selon les régions.
Origine ? Cultivée aux Pays-bas, en Belgique, mais aussi en France et en Espagne.
Côté prix ? Autour de 6 – 8 euros au kilo.
Comment cuisiner les différentes variétés de fraises ?
Cuisiner les fraises en salade
La salade de fruit, c'est l'une des solutions les plus simples pour savourer les fraises ! Avec un trait de jus de citron ou de jus d’orange (pour limiter l'oxydation des fraises), quelques feuilles de basilic (ou de menthe), et basta. La simplicité même, pour un maximum de fraicheur. Vous pouvez les déguster seules, ou les associer à d’autres fruits de saison. Les fraises se marient par exemple très bien avec la rhubarbe, l’ananas, ou le melon.
Un conseil : la taille de coupe de vos fraises impactera directement les saveurs de votre salade de fruit. Des morceaux plus épais feront une salade croquante avec de la mâche, alors qu'une taille en brunoise (petits cubes) permettra aux fraises de fondre sous la langue. A vous de voir l'effet que vous souhaitez créer...
Cuisiner les fraises en confiture
Une autre manière de sublimer les différentes variétés de fraise est de les faire cuire en confiture. Vous pouvez l'associer avec d'autres fruits pour créer des parfums uniques, et pourquoi pas même ajouter des aromates ou épices ! La confiture de fraise est aussi une bonne solution pour utiliser des fraises fatiguées ou en fin de vie : l'astuce zéro gaspillage ...
Découvrez comment réaliser une confiture de fraise avec le cours du chef Sugio Yamaguchi dédié à la confiture. Dans ce cours, Le chef propose une recette originale de confiture sucrée-salée, à partir de rhubarbe, mais qui peut parfaitement se décliner avec des fraises. Pour relever l'ensemble, le chef ajoute une touche de harissa. Il utilise ce mijoté de fruits sucré-salé en condiment pour accompagner des grillades. La recette idéale pour surprendre vos invités au prochain barbecue !
Cuisiner les fraises en pâtisserie
Les desserts iconiques à base de fraise en pâtisserie
Pour cuisiner les fraises en pâtisserie, un des desserts les plus connus est le fraisier. Le fraisier est composé de demi-fraises fraiches et d'une génoise aérienne, imbibée d'un coulis ou d'une compotée de fraise. L'ensemble est ensuite garni d'une crème mousseline à la vanille (une crème pâtissière foisonnée avec du beurre) et généralement terminé avec une fine couche de pâte d'amande sur le dessus.
Un autre dessert classique pour utiliser les variétés de fraises en pâtisserie est la panna cotta : retrouvez le cours de la cheffe étoilée Julia Sedefdjian dédié à la panna cotta. La cheffe vous explique comment réaliser simplement une panna cotta sans lactose, à décliner avec tous les fruits de saison !
Ces deux desserts peuvent être déclinés en infusant la crème avec des herbes aromatiques, telles que le basilic, le romarin ou encore la menthe. Succès garanti (et une bonne astuce pour remplacer la vanille si vous n'en avez pas !).
Comment réaliser une tarte fraise mascarpone ?
Un autre dessert à réaliser avec les variétés de fraise est la tarte au fraise ! Apprenez à réaliser ce basique délicieux, en deux temps-trois mouvements, pour profiter pleinement des fraises de saison auxquelles la vanille, la crème mascarpone et la pâte sablée vont sublimer le goût.
La cheffe étoilée Aurélie propose une recette moderne et graphique de la traditionnelle tarte aux fraises. Dans ce cours, vous apprendrez à réaliser un biscuit sablé moelleux. La cheffe pâtissière vous enseigne ensuite comment pocher la crème mascarpone sur le biscuit, et à réaliser un joli dressage à la manière d'un St-Honoré.
En bonus, découvrez la technique de la cheffe Aurélie Collomb-Clerc pour pocher sans douille !
Apprenez à cuisiner les fraises avec la pâtissière Aurélie Collomb-Clerc
Native de Manigod en Haute-Savoie, Aurélie Collomb-Clerc est aujourd’hui la cheffe pâtissière du restaurant triplement étoilé au Guide Michelin, Le Flocon de Sel. Elle est actuellement la seule cheffe pâtissière parmi les restaurants triplement étoilés français.
La pâtissière Aurélie Collomb-Clerc a réalisé avec Tchac 8 cours vidéos, dans lesquels elle transmet ses classiques de la pâtisserie, expliqués avec pédagogie et simplicité, et propose des dressages dignes d'un restaurant étoilé, tout en restant accessibles.
