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Dans cet article, vous découvrirez 5 recettes de chef étoilé michelin et des astuces de professionnels de la cuisine, illustrées en fiches techniques.
1) Réaliser un beurre noisette comme un chef étoilé michelin
2) Renforcer le goût des noisettes comme un chef étoilé michelin
3) Limiter le gaspillage alimentaire comme un chef étoilé michelin
4) Réussir des frites croustillantes et fondantes comme un chef étoilé michelin
5) Végétaliser ses assiettes comme un chef étoilé michelin
Dans cet article, nous vous partageons 5 astuces de chef étoilé Michelin pour changer vos recettes à la maison. Chaque astuce est illustrée d’une fiche technique pour comprendre l’essentiel en un coup d’oeil. Toutes ces recettes de chef étoilé Michelin sont à retrouver sur Tchac.
Pour recevoir une étoile Michelin, cela demande beaucoup de passion et de la persévérance. Si l’Auberge du Pont de Collonges parvient à maintenir ses trois étoiles depuis 1965 (le record de longévité !), c’est à force d’un travail perpétuel de renouvellement et d’innovation.
C’est une évidence, après autant de travail, les chefs récompensés d’une étoile michelin ont plus d’une chose à nous apprendre. Nous avons demandé à 5 chefs de restaurant étoilé Michelin de partager une astuce qui changeait leurs recettes ! Et voici leurs réponses.
Réaliser un beurre noisette de chef étoilé Michelin
Le chef Gabin Bouguet (Le Donjon), une étoile Michelin
Gabin Bouguet est un des rares chefs normands décorés d’une étoile Michelin depuis 2021. Il est le chef du restaurant le Donjon, à Etretat. Petit-fils de maraîchers et de pêcheurs, il rend hommage au terroir de la Normandie grâce à sa cuisine locale et de saison. Il propose sur Tchac sa recette de sole meunière, avec une astuce pour réaliser un beurre noisette, tout en évitant qu'il ne brûle.
Sa recette de chef étoilé Michelin
La sole meunière est un grand classique de la gastronomie de la mer : il s’agit d’un filet de sole, traditionnellement recouvert de farine, puis poêlé dans un généreux fond de beurre. A la fin de la cuisson, la sole est déglacée avec un filet de citron pour apporter un peu de fraîcheur.
Pour réaliser sa cuisson, le chef étoilé associe du beurre avec de l’huile neutre. La raison ? Le beurre a un point de fumée (température à laquelle il brûle) bas, à 130°C. La majorité des huiles végétales peuvent supporter des températures jusqu’à 220°C. En mélangeant du beurre et de l’huile à la cuisson, le chef évite ainsi que le beurre ne brûle dans la casserole. Pas d’amertume ni de risque pour la santé, mais tout en profitant du bon goût de beurre noisette dans ses recettes.
Renforcer le goût des noisettes comme un chef étoilé Michelin
La cheffe Aurélie Collomb-Clerc (Le Flocon de Sel), trois étoiles Michelin
Aurélie Collomb-Clerc est la cheffe pâtissière du Flocon de Sel, restaurant d’Emmanuel Renaut, triplement étoilé. Situé à Megève, dans les Alpes, le restaurant propose une cuisine typique de la Savoie. Dans ses desserts, la cheffe Aurélie Collomb-Clerc associe les souvenirs réconfortants de son enfance et l’excellence de sa technique de la pâtisserie étoilée. Sur Tchac, elle propose une tarte au chocolat et noisettes.
Sa recette de cheffe étoilée Michelin
La tarte chocolat noisette est composée de plusieurs préparations (toutes très faciles à réaliser). D’abord, une pâte sablée à la noisette, fine et craquante. Ensuite, un caramel aux noisettes torréfiées. Et enfin, une ganache montée au chocolat, onctueuse et aérienne.
Pour profiter au mieux des noisettes dans sa recette, la cheffe Aurélie Collomb-Clerc torréfie les noisettes avant de les utiliser. Pour cela, deux options : à la poêle, sur feu moyen, ou bien au four à 160°C. Dans les deux cas, l’idée est d’évacuer l’humidité des oléagineux pour obtenir des notes toastées et caramélisées. Réalisez cette technique de chef étoilé dans toutes vos recettes qui utilisent des noisettes, des amandes, des noix ou encore des pistaches : vous obtiendrez des saveurs encore plus intenses, digne d’un menu étoilé !
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Limiter le gaspillage alimentaire comme un chef étoilé Michelin
Le chef Vivien Durand (Le Prince noir), une étoile Michelin
Vivien Durand est le chef du restaurant le Prince noir à Bordeaux, récompensé d’une étoile rouge ainsi que verte. Dans l’enceinte d’un château datant du XIème siècle, avec une vue prenante sur la bâtisse, le chef et ses équipes vous invitent à goûter le meilleur de la région, arrosé des dernières pépites des vignobles bordelais. Un restaurant qui met un point d’honneur sur la sincérité de la cuisine et l’esprit de famille au sein de l’équipe.
Sa recette de chef étoilé michelin anti-gaspi
Sur Tchac, le chef Vivien Durand partage un parcours pour cuisiner la volaille de A à Z. Il utilise chacune des parties pour les transformer en délicieuses recettes : les blancs en cordon bleu, les ailes en tempuras, les hauts de cuisses poêlés aux champignons, les aiguillettes rôties au yaourt… Et pour ne rien gâcher et tout utiliser, il partage une astuce anti-gaspi.
A l'échelle d'un restaurant, la question du gaspillage est cruciale d'un point de vue économique. Gaspiller, c'est perdre de l'argent et cela représente donc un manque à gagner. C’est pourquoi les chefs sont souvent les plus habiles pour trouver des recettes anti-gaspi. Comme par exemple, le bouillon anti-gaspi de volaille, pour réutiliser n’importe quelle partie de la volaille, et même la carcasse. Cette recette permet aussi d’utiliser des jaunes d’oeuf qu’il vous resterait après avoir fait des financiers par exemple… Une recette savoureuse et réconfortante, parfaite pour l’hiver.
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Réussir des frites croustillante et fondante comme un chef étoilé Michelin
La cheffe Julia Sedefdjian (Baieta), une étoile Michelin
La cheffe Julia Sedefdjian est la plus jeune cheffe étoilée de France. A 21 ans, elle reçoit une étoile Michelin pour sa carte des Fables de la Fontaine. En 2018, elle ouvre son restaurant Baieta - Bisou en niçois. Elle y propose une cuisine méditerranéenne, emprunte de ses origines niçoises.
Sa technique de cheffe étoilée michelin pour la friture
Sur Tchac, la cheffe Julia Sedefdjian partage plusieurs recettes traditionnelles du Sud de la France : les fricassés (des petits pains frits et garnis de thon et légumes méditerranéens) ou encore les panisses (des frites de pois chiche fondantes, servies avec une mayonnaise végane au jus de pois chiche).
Toutes ces recettes nécessitent une cuisson parfaite au moment de la friture : si le bain d’huile est trop froid, les aliments se gorgent d'huile et deviennent trop lourds. Sa technique pour vérifier la température de l’huile ? Plonger le manche en bois d’une cuillère : si des petites bulles se forment, l’huile est assez chaude ! Veillez aussi à ne pas surcharger un bain d’huile : mieux vaut en réaliser plusieurs pour éviter de faire chuter la température de l’huile.
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Végétaliser ses assiettes comme un chef étoilé Michelin
La cheffe Claire Vallée (ONA), une étoile Michelin
La cheffe Claire Vallée est la propriétaire du restaurant ONA (Origine Non Animale), dans le bassin d’Arcachon. Elle est la première cheffe à remporter une étoile Michelin pour une carte entièrement végane. Elle défend une gastronomie engagée et durable, en utilisant des alternatives végétales responsables.
Ses recettes de cheffe étoilée michelin
La cheffe Claire Vallée partage sur Tchac sa recette de dessert légumier : un panais poché et caramélisé à la tonka, accompagné d’une crème vanille, d’un crumble à la noisette et d’une émulsion à la mangue. Pour remplacer les œufs, la crème ou encore le beurre, elle partage ses astuces et alternatives végétales.
Le beurre se remplace facilement par des huiles solides ou liquides, comme l’huile de coco, l’huile de sésame ou encore l’huile d’olive. Les œufs sont remplacés par des fécules (farine, maïs), des purées de fruits (compote de pomme ou banane) ou encore de la gélatine (agar-agar ou pectine). Enfin, les laits et crèmes végétales peuvent se remplacer par n’importe quelles alternatives végétales : coco, amande ou encore noisette, laissez libre cours à votre imagination !
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Pour aller plus loin sur les recettes de chef étoilé michelin :
- Vous retrouverez toutes ces astuces et recettes de chefs étoilés en vidéo sur Tchac.
- Et pour en savoir plus sur les techniques de chef étoilé michelin, découvrez notre article sur notre top 10 des recettes de chefs faciles, que tout le monde peut refaire chez soi sans ingrédients ni équipement de pro.
