Comment foncer une pâte à tarte ?

Réaliser une belle tarte commence par une étape cruciale : foncer la pâte à tarte. Que vous prépariez une quiche savoureuse, une tarte sucrée gourmande ou une tourte rustique, bien foncer la pâte garantit une cuisson homogène, une tenue parfaite et des bords joliment dorés. Pourtant, cette technique peut sembler délicate pour les novices. Pas de panique ! Avec quelques astuces simples et un peu de pratique, vous apprendrez à foncer une pâte à tarte comme un véritable chef. Prêt à découvrir tous les secrets de ce geste essentiel ? Suivez le guide !

1. Pourquoi est-il important de bien foncer une pâte à tarte ?
2. Le matériel indispensable pour foncer une pâte à tarte
3. Les étapes clés pour foncer une pâte à tarte comme un pro
4. Astuces pour éviter que la pâte à tarte ne se rétracte à la cuisson
5. Erreurs courantes à éviter lors du fonçage de la pâte à tarte

Pourquoi est-il important de bien foncer une pâte à tarte ?

Le fonçage de la pâte à tarte fait partie des gestes basiques enseignés en études de cuisine ou de pâtisserie. Une tarte bien foncée, c’est une tarte jolie, qui donnera envie d’être dégustée. Mais au-delà de l’aspect esthétique, une tarte bien foncée, c’est aussi l’assurance d’obtenir des bords bien droits, en évitant qu’ils ne s’affaissent lors de la cuisson. Imaginez une tarte aux bords affaissés : impossible de la garnir après la cuisson…

Le matériel indispensable pour foncer une pâte à tarte

Pour foncer une tarte, vous avez besoin d’un rouleau à pâtisserie, pour abaisser la pâte, c’est-à-dire l’étaler. Si vous n’en avez pas, vous pouvez sinon utiliser une bouteille cylindrique. Ensuite, deux options s’offrent à vous : 

• le moule à tarte classique, légèrement évasé, souvent ondulé. Ce moule est plus simple d’utilisation, puisque les bords soutiennent mieux la pâte, ce qui limite le risque d’affaissement lors de la cuisson.
• le cercle à tarte, utilisé par les professionnels. Il permet d’obtenir une pâte plus régulière et droite, mais nécessite plus d’attention lors de l’étape du fonçage de la pâte. Le cercle à tarte nécessite l’utilisation d’un papier ou tapis de cuisson, ainsi qu’une plaque.

Pour une cuisson de la pâte à blanc, vous pouvez ensuite utiliser des poids de cuisson.

Les étapes clés pour foncer une pâte à tarte comme un pro

1. Commencez par étaler votre pâte à tarte à l’aide du rouleau à pâtisserie. Fleurer régulièrement votre plan de travail avec un peu de farine et tournez votre pâte d’un quart de tour après avoir passé le rouleau. Vous obtiendrez ainsi une épaisseur uniforme. 
2. Enroulez ensuite la pâte autour du rouleau à pâtisserie pour éviter de la casser lors du transport, puis déposez-la délicatement dans le moule utilisé en déroulant la pâte du rouleau. 
3. Positionnez la pâte au centre, en veillant à ce qu’elle recouvre bien toute la surface du moule, jusqu’aux bords. Mieux vaut avoir une surface de pâte plus grande que le moule. 
4. A l’aide de votre pouce, marquez l’angle de la pâte à la base des bords du moule, en appuyant légèrement. Ce geste est clé pour éviter que les bords ne retombent. 
5. A l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, coupez l’excédent de pâte sur les bords. 
6. Pour permettre un bon mélange des ingrédients, laissez reposer la pâte dans l’idéal une heure au frais. Ce temps permet aussi de refroidir le beurre, pour éviter qu’il ne fonde trop vite et que la pâte ne s’affaisse lors de la cuisson.
7. Il ne vous reste plus qu’à garnir ou à enfourner la pâte à blanc, en fonction de votre recette !

Astuces pour éviter que la pâte à tarte ne se rétracte à la cuisson

Après avoir foncé la pâte à tarte, voici quelques conseils pour éviter que la pâte à tarte ne se rétracte.

1. Ne travaillez pas trop la pâte à tarte à la main lors du mélange des ingrédients. Plus vous travaillez la pâte, plus vous développez le gluten, responsable de la rétractation de la pâte en cuisson. Le geste du fraisage permet d’incorporer tous les ingrédients en le moins de gestes possibles. 
2. Assurez-vous de bien marquer les angles à la base de la pâte à tarte : s’il y a une bulle d’air ou un espace, la pâte risque de retomber dans cette partie et de s’affaisser. 
3. Le temps de repos permet de figer le beurre. Si le beurre est trop chaud au moment de la cuisson, il risque de fondre et donc de faire retomber les bords. 
4. Veillez à la température du four. Attendez que le four soit à 180°C avant d’enfourner. Si la température n’est pas assez chaude, le beurre fondra et les bords s’affaissent. 

Erreurs courantes à éviter lors du fonçage de la pâte à tarte

Voici quelques erreurs à éviter lors du fonçage. 

Au moment de foncer votre pâte, n’utilisez pas trop de farine. L’objectif est d’obtenir une pâte ni trop collante, ni trop sèche. Si votre pâte colle trop, elle sera compliquée à manier et risque de se casser. Si votre pâte est trop sèche, elle sera très friable et risque de ne pas bien accrocher sur les bords du moule à tarte. 

Pour bien foncer une tarte, veillez également à abaisser votre pâte à la bonne épaisseur. Une pâte trop épaisse donnera un rendu grossier et mal équilibré. Une pâte trop fine sera cassante et difficile à manier. Il est conseillé d’abaisser sa pâte à 3mm d’épaisseur.

Enfin, n’utilisez pas de moules en plastique, qui conduisent mal la chaleur. L’aluminium, le verre ou enfin l’acier sont recommandés pour réussir l’étape du fonçage.