Comment faire une mousse de lait

Le chef Ryan Milstein et co-fondateur du collectif La Main Noir, un coffee shop parisien, partage sa technique de barista pour faire une mousse de lait chez soi, sans buse professionnelle.

La mousse de lait est obtenue grâce à la caséine, une protéine du lait. La caséine possède des propriétés tensio-actives et permet de retenir l'air au sein d'un liquide.

Pour faire une mousse de lait, il y a trois facteurs :

• La chaleur, qui destabilise les protéines du lait. Le lait ne doit être ni trop chaud, ni trop froid (aux alentours de 60°C.)
• La teneur en protéine du lait : plus le lait est riche en protéine, plus il formera de mousse.
• L'émulsion, qui permet d'incorporer de l'air dans le lait. Utilisez un grand fouet ou une cafetière à piston pour faire une mousse de lait.

Vous pouvez utiliser différents laits pour faire une mousse de lait : retrouvez nos conseils en fiche technique.

Pour une version végane ou sans lactose, vous pouvez faire une mousse de lait avec du lait végétal.