Introduction par Kunihisa Goto

Kunihisa Goto est le chef de l'Axel, situé à quelques pas du château de Fontainebleau et récompensé d'une étoile michelin depuis 2013.

Il entame une formation de cuisinier dans son pays d'origine, le Japon, avant de rejoindre la France à l'âge de 25 ans. Il perfectionne sa technique auprès de grands chefs comme Philippe Etchebest, et décide d'ouvrir son propre restaurant à Fontainebleau en 2012.

A la carte de l'Axel, Kunihisa Goto propose une cuisine traditionnelle française, associée à quelques notes japonaises, pour un repas plein de saveurs et de découvertes.

Dans son parcours ? Une assiette étoilée en 6 étapes, pour suivre la réalisation pas à pas. Un parcours pédagogique, pour une expérience gastronomique inoubliable à vivre depuis sa cuisine.

5 conseil pour réaliser cette assiette :

1. Cette assiette est composée de plusieurs éléments : les pétales d'oignon, les lentilles aux légumes, le crumble panko, l'oeuf, l'émulsion d'oigon, le toast à la truffe et le velouté aux poireaux. Vous pouvez réaliser cette assiette avec l'ensemble ou une partie de ces éléments, en fonction de vos goûts et de votre stock !

2. La base essentielle à prévoir a minima pour le dressage de cette assiette est :

• L'oeuf : onsen, poché ou mollet
• Les lentilles aux légumes
• Un élément croquant : crumble ou toast
• Une sauce : émulsion d'oignon ou velouté de poireaux

3. La truffe est facultative pour chacune de ces préparations : vous pouvez la remplacer par d'autres champignons, des épices ou encore des herbes aromatiques.

4. Le jour du tournage, le chef Kunihisa a réalisé les quantités minimales, pour dresser une assiette. Fiez-vous aux quantités indiquées sur les fiches techniques de chaque recette, prévues pour dresser 6 assiettes en tout.

5. Pour simplifier cette préparation et éviter tout stress, vous pouvez réaliser chacun de ces éléments à l'avance (ou même la veille) à l'exception de l'oeuf et du toast. Au moment du dressage, réchauffez dans une casserole l'emulsion et les pétales d'oignon, les lentilles, le velouté de poireau, et dressez en quelques minutes une assiette de restaurant étoilé.