La stabilité d'une sauce

Quel est le point commun entre une mayonnaise, une vinaigrette ou encore un beurre blanc ? Toutes ces sauces sont des émulsions, stables ou instables.

Dans la cuisine, lorsque l'on parle d'émulsion, il existe les sauces stables chaudes, les sauces stables froides, les sauces instable chaudes et les sauces instable froides.

Pour s'y retrouver dans ces différentes catégories et réussir vos sauces à tous les coups, découvrez en vidéos et en fiche techniques les explications de ces types d'émulsion.

Une émulsion est un mélange de deux liquides non miscibles, c'est à dire qui ne se mélangent normalement pas.

Par exemple, l'eau et le gras se repoussent et ne peuvent normalement pas se lier. Pour les sauces, il existe différentes techniques pour créer des mélanges homogènes (des émulsions) pour lier le gras (beurre, huile) et le liquide (fond de viande/poisson, jaune d'oeuf, citron, vin ...)

La température mais également certaines molécules permettent de stabiliser une émulsion (les tensioactifs du jaune d'oeuf ou de la moutarde permettent de lier un corps gras et aqueux).