Leche de tigre (pour ceviche)

Le chef Wilfried Romain vous partage sa recette de leche de tigre.

Le leche de tigre (qui signifie lait de tigre en espagnol) est un élément clé du ceviche, le traditionnel tartare de poisson péruvien. Son nom original provient de sa couleur laiteuse (leche, lait) et de la force qu'il prodiguerait à celui qui en bois (tigre).

Le leche de tigre est une association équilibrée entre l'acide du citron, le piquant du piment et la fraicheur des herbes aromatiques.

Le leche de tigre est réalisé à partir de citron, de piment, d'herbes aromatiques, de lait de coco et de parures de poisson. Différents aromates sont ajoutés en fonction des recettes. Le leche de tigre permet à la fois d'assaisonner le poisson cru et de le cuire légèrement grâce à l'acidité.

Le ceviche est un plat emblématique de la street-food péruvienne : il existe plusieurs déclinaisons en fonction des régions, mais le ceviche est généralement servi avec du maïs croquant et de la patate douce. Traditionnellement, un trait de pisco (un alcool péruvien à base de raisin) était versé dans le ceviche, supposément pour désinfecter le poisson cru. Dans sa recette de ceviche, Wilfried Romain remplace le pisco par un trait de vodka. Cet ajout est évidemment optionnel.

Dans cette recette de leche de tigre, apprenez avec Wilfried Romain :

• A assaisonner le leche de tigre avec de la citronnelle, du gingembre, du céleri, de l'oignon et de la coriandre
• A tailler et préparer le poisson cru pour un ceviche
• A dresser et présenter un ceviche

À déguster avec un vin blanc frais et aromatique, pour profiter de toute la fraicheur du leche de tigre !