Oeuf Onsen : une assiette de restaurant étoilé

Oeuf Onsen : une assiette de restaurant étoilé

Crumble parmesan et panko

Découvrez la recette du crumble salé original du chef Kunihisa Goto. En plus d’ajouter du parmesan, il utilise une chapelure japonaise, le panko, pour ajouter un croustillant unique et inoubliable à son crumble salé… Le panko est une chapelure obtenue à partir de pain de mie japonais. Vous la trouverez facilement en épiceries asiatiques, ou dans certains rayons de supermarché cuisine du monde. Si vous ne trouvez pas de chapelure panko, pas de panique ! Vous pouvez réaliser la recette avec de la chapelure classique ou même des restes de pains secs mixés. Un crumble salé à parsemer sur ses soupes, velouté, gratin ou encore ratatouille, pour élever n’importe quelle recette au rang d’assiette étoilée !

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Emulsion d'oignon et pétales d'oignon

Le chef Kunihisa Goto vous apprend à sublimer l’oignon en toute simplicité, pour le présenter sous deux formes : en émulsion et en pétales. Grâce à ces deux déclinaisons de l’oignon, réalisez des dressages à l’assiette époustouflants. Les pétales d'oignon sont des fines lamelles d'oignon cuites doucement, qui serviront de structure pour l'assiette. L'émulsion est réalisée à partir d'oignon cuit doucement, puis mixé avec de la crème et du lait. Suivez le chef dans ces préparations, et apprenez comment sublimer cet ingrédient du quotidien.

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Lentilles aux légumes

Découvrez les lentilles cuisinées par un chef étoilé, Kunihisa goto. Une recette très simple et rapide, mais parfaitement éxécutée, qui changera votre vision des lentilles. Comprenez la cuisson parfaite des lentilles et comment les servir, pour un accompagnement prêt en moins de 25 minutes et une texture parfaite. Cette recette de lentilles aux légumes se conserve également plusieurs jours au frigidaires : le plat parfait pour une lunchbox équilibrée !

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Velouté de poireaux à la truffe

Le chef Kunihisa Goto partage son secret pour un velouté de poireaux nappant, onctueux et généreux. Cette recette de velouté de poireaux utilise de la truffe. Réservez cet ingrédient rare et coûteux pour les belles occasions ! Si vous souhaitez reproduire cette recette en toute simplicité, vous pouvez remplacer la truffe par un autre champignon (girolle, cèpe, coulemelle), par une épice de votre choix (piment d'Espelette, cumin, clou de girofle), ou encore par une herbe aromatique (sauge, thym, romarin...). Adaptez, testez et découvrez !

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Toast à la truffe

Découvrez cette recette irrésistible de toast fondant à la truffe et au comté, et la technique pour des toasts croustillants, fondants et bien dorés. Le chef Kunihisa vous montre comment réaliser ce toast très facile. Servez-le en apéro, pour accompagner un œuf en mouillette ou encore en plat accompagné d’une salade. Le chef utilise de la truffe dans son toast. Réservez cet ingrédient rare et coûteux pour les belles occasions ! Si vous souhaitez reproduire cette recette en toute simplicité, vous pouvez remplacer la truffe par n’importe quel autre champignon (champignons de paris, girolles, cèpes), émincé et cuit dans une noisette de beurre.

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Cuisson de l'oeuf onsen et dressage final

Dans cette dernière étape de l’assiette étoilée, découvrez la technique de l’œuf onsen, expliquée par le chef Kunihisa goto. L'oeuf onsen est un oeuf cuit à basse température, à 65°C pendant 30-45 minutes. Si vous souhaitez réaliser cette recette plus simplement, vous pouvez le remplacer par un oeuf mollet ou un oeuf poché.

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Information recette :

Kunihisa Goto est le chef de l'Axel, situé à quelques pas du château de Fontainebleau et récompensé d'une étoile michelin depuis 2013.

Il entame une formation de cuisinier dans son pays d'origine, le Japon, avant de rejoindre la France à l'âge de 25 ans. Il perfectionne sa technique auprès de grands chefs comme Philippe Etchebest, et décide d'ouvrir son propre restaurant à Fontainebleau en 2012.

A la carte de l'Axel, Kunihisa Goto propose une cuisine traditionnelle française, associée à quelques notes japonaises, pour un repas plein de saveurs et de découvertes.

Dans son parcours ? Une assiette étoilée en 6 étapes, pour suivre la réalisation pas à pas. Un parcours pédagogique, pour une expérience gastronomique inoubliable à vivre depuis sa cuisine.

5 conseils pour réaliser cette assiette :

  1. Cette assiette est composée de plusieurs éléments : les pétales d'oignon, les lentilles aux légumes, le crumble panko, l'oeuf, l'émulsion d'oigon, le toast à la truffe et le velouté aux poireaux. Vous pouvez réaliser cette assiette avec l'ensemble ou une partie de ces éléments, en fonction de vos goûts et de votre stock !

  2. La base essentielle à prévoir a minima pour le dressage de cette assiette est :

  • L'oeuf : onsen, poché ou mollet
  • Les lentilles aux légumes
  • Un élément croquant : crumble ou toast
  • Une sauce : émulsion d'oignon ou velouté de poireaux
  1. La truffe est facultative pour chacune de ces préparations : vous pouvez la remplacer par d'autres champignons, des épices ou encore des herbes aromatiques.

  2. Le jour du tournage, le chef Kunihisa a réalisé les quantités minimales, pour dresser une assiette. Fiez-vous aux quantités indiquées sur les fiches techniques de chaque recette, prévues pour dresser 6 assiettes en tout.

  3. Pour simplifier cette préparation et éviter tout stress, vous pouvez réaliser chacun de ces éléments à l'avance (ou même la veille) à l'exception de l'oeuf et du toast. Au moment du dressage, réchauffez dans une casserole l'emulsion et les pétales d'oignon, les lentilles, le velouté de poireau, et dressez en quelques minutes une assiette de restaurant étoilé.

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