Travailler du chocolat

Le chocolatier Pierre Marcolini partage le premier principe pour bien travailler le chocolat : comment faire fondre votre chocolat ? Il vous explique notamment pourquoi ne jamais exposer le chocolat à une chaleur trop vive (au contact direct du fond d'une casserole sur le feu par exemple).

Retrouvez la technique de tempérage, point clé dans la cristallisation du chocolat (passage de l'état liquide à l'état solide). Suivez pas à pas les explications du chocolatier Pierre Marcolini pour obtenir des tablettes lisses, brillantes et un chocolat craquant sous la dent.

De la même manière que les vignes sont clés pour comprendre et apprécier un vin, les fèves de cacao sont très importantes dans la sélection d'un chocolat. Le chocolatier Pierre Marcolini vous raconte l'histoire des fèves de cacao et vous explique leurs principales caractéristiques.

Si vous pensez que le pourcentage de cacao suffit pour évaluer la qualité d'un chocolat, écoutez les conseils du chocolatier Pierre Marcolini : de la fève de cacao à la composition du chocolat, il vous partage toutes les clés pour sélectionner le chocolat, adapté à vos goûts et à vos recettes.

Le chocolatier : est-ce celui qui transforme la fève de cacao en chocolat, ou celui qui travaille et transforme le chocolat ? Dans une industrie qui distingue depuis longtemps ces deux savoir-faires, le chocolatier Pierre Marcolini explique son choix de se réapproprier ces deux aspects du métier de chocolatier, en fabriquant lui-même son chocolat. Un engagement pour une production plus éthique, et un chocolat d'exception.

Le terme caudalie est une unité de temps, mesurée en secondes, qui détermine la persistance d'un goût, traditionnellement employée pour apprécier des vins. Le chocolatier Pierre Marcolini l'emploie pour le chocolat : apprenez comment savourer l'intensité et l'unicité d'un chocolat grâce à ses conseils de dégustations.