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Dans cet article, nous vous proposons de découvrir les principales crèmes en pâtisserie. Ces 6 types de crèmes sont faciles à réaliser. Découvrez le secret des chefs pour les décliner à l’infini, au fil des saisons et des desserts…
- La crème pâtissière
- La crème mousseline
- La crème diplomate
- La crème chantilly
- La crème d’amande
- La crème anglaise
La crème chantilly : la plus simple
L’invention de la crème chantilly est souvent attribuée à François Vatel, cuisinier de Louis XIV. En réalité, la première trace écrite de la crème chantilly date de la fin du 18ème siècle. Cette crème emblématique du patrimoine gastronomique français est appréciée pour sa légèreté.
La crème chantilly est l’une des crèmes en pâtisserie les plus simples : la chantilly est composée de crème à minimum 30% de matière grasse, montée bien froide à l’aide d’un fouet, pour incorporer le maximum d’air. En fonction des recettes, on peut ajouter à la chantilly du sucre et de la vanille.
En pâtisserie, la crème chantilly est fréquemment utilisée pour accompagner des fruits : sa légèreté permet une mise en valeur des fruits de saison, sans prendre le dessus. En revanche, la crème chantilly n’est pas très stable : une fois montée, il est conseillé de la servir rapidement, au risque de la voir sinon redescendre.
La cheffe pâtissière du restaurant étoilé Le Flocon de Sel***, Aurélie Collomb Clerc, partage sur Tchac une recette de crème chantilly bien plus résistante, qui vous permettra de dresser de nombreuses tartes aux fruits ! Ses deux secrets : un soupçon de gélatine et un peu de mascarpone pour renforcer la structure de cette crème si gourmande… Retrouvez le cours complet sur cette crème chantilly-mascarpone.
La crème pâtissière : la base de la pâtisserie
La crème pâtissière est l’une des premières crèmes de la pâtisserie. Dans la plupart des labo de pâtisserie, cette crème est souvent appelée par raccourci “la pâtissière”. La première mention officielle est retrouvée dans le dictionnaire culinaire écrit par François Massialot, en 1691. La crème pâtissière est alors largement utilisée pour sa simplicité d'exécution et sa résistance.
La crème pâtissière est composée d'œuf, de lait (ou jus de fruit), de farine (ou fécule) et de sucre. Dans certaines recettes, un peu de beurre est ajouté. L’ensemble du mélange est porté à ébullition quelques minutes avant d’être refroidi et utilisé dans diverses pâtisseries : flan, mille-feuille ou encore le chou à la crème.
La crème pâtissière est réconfortante et peut se conserver 4 jours au frais. Elle peut également se décliner facilement, en remplaçant le lait par du café, du jus de citron ou encore du lait au cacao…
La cheffe pâtissière du restaurant étoilé Alliance* partage sa recette de crème pâtissière au matcha, qu’elle utilise pour garnir ses mini-chouquettes au riz soufflé. Retrouvez le cours de la pâtissière Morgane Raimbaud pour tout apprendre et comprendre sur la crème pâtissière, et l’utiliser dans tous vos desserts !
La crème mousseline : la plus généreuse
La crème mousseline remonte à l’invention du Paris Brest, par un pâtissier nommé Dumont. En 1891, en l’honneur du tour de France, il a l’idée de créer un dessert qui aurait la forme arrondie de la roue de vélo : le Paris Brest. Pour garnir sa pâtisserie, il crée une crème plus ferme que la pâtissière, mais plus légère que la crème au beurre : la crème mousseline est née.
La crème mousseline est composée de crème pâtissière foisonnée avec du beurre. Cette crème est donc aérienne et très onctueuse. En plus des Paris-Brest, on retrouve la crème mousseline dans les fraisiers, framboisiers et autres desserts qui nécessitent une certaine structure de crème.
La crème diplomate : la plus légère
La crème diplomate est une crème d’origine italienne. Elle est réalisée à partir de crème pâtissière cuite avec de la gélatine et de crème fouettée. L’ensemble est délicatement incorporé et remis au frais pour quelques heures. Au contact du froid, la gélatine permet une tenue très résistance de la crème, tout en assurant une légèreté en bouche.
La crème diplomate est moins grasse que la crème au beurre, ce qui en fait une crème de prédilection pour les desserts en pâtisserie. Elle est aujourd’hui utilisée dans la plupart des mille-feuilles, à la place de la crème pâtissière, ou encore dans les tropéziennes.
La crème d’amande : la plus gourmande
La crème d’amande est une crème assez répandue dans la tradition de la pâtisserie : elle existait déjà au 16ème siècle, notamment pour la crème frangipane (un mélange de crème pâtissière et crème d’amande). La crème d’amande est composée d’un tant pour tant - c'est - à dire le même poids pour chaque ingrédient - d’oeuf, de beurre, de sucre et de poudre d’amande. On peut ajouter à la crème d’amande un trait de rhum ou une touche touche de vanille en fonction des goûts.
La crème d’amande gonfle légèrement à la cuisson et forme un biscuit très moelleux et humide. Le gras de l’amande et du beurre se marie à la perfection avec les fraicheur des fruits. Dans la fameuse tarte Bourdaloue, on dépose sur un fond de tarte une couche de crème d’amande avant d’ajouter des poires. A la cuisson, la crème enrobe les poires et permet un dessert aussi gourmand que réconfortant.
Évidemment, l’utilisation la plus connue de la crème d’amande est la galette des rois (ou Pithiviers). La recette traditionnelle de la galette n’est pas réalisée avec de la frangipane mais avec de la crème d’amande. Le boulanger Anthony Courteille, fondateur de SAIN boulangerie, partage sur Tchac sa recette unique de crème d’amande, réalisée à partir de produits bruts de grande qualité. Suivez son cours sur Tchac pour découvrir quels ingrédients vous permettront de réaliser la crème d’amande parfaite !
La crème anglaise : la plus nappante
La crème anglaise est inspirée d'une recette anglaise, d’où son nom de crème anglaise. Au 13ème siècle, il existait en effet une recette de crème d'œufs et de lait, mais elle était salée et servie chaude. Au fil des siècles, les cuisiniers français adaptent cette recette jusqu’à l’apparition liquide, froide et sucrée, souvent parfumée à la vanille, de la crème anglaise. Il est intéressant de noter que les anglais appellent cette crème “French custard”.
La crème anglaise est similaire à la crème pâtissière : la seule différence est qu’elle ne comporte ni farine, ni fécule. Cette crème est épaissie en montant les œufs à 84°C, pas un degré de plus au risque de voir l'œuf cuire et former des grumeaux. Elle est ensuite refroidie.
La crème anglaise est généralement servie froide, en sauce pour accompagner des desserts. Avec un brownie au chocolat ou une tarte au fruit, la crème anglaise nappe de gourmandise ces pâtisseries. La crème anglais est également utilisée pour réaliser des crèmes glacées : le glacier Henri Guittet vous explique toute la technique pour réaliser vos glaces maison à partir de crème anglaise. Retrouvez son cours pour créer vos propres sundays et crèmes glacées, sans turbine ni sorbetière…
Pour aller plus loin sur les crèmes en pâtisserie :
- Le cours en ligne d’Aurélie Collomb Clerc, cheffe pâtissière du Flocon de Sel*** à Megève et nommée pâtissière de l’année 2021 partage sur Tchac un parcours dédié aux pâtisseries de Haute Savoie. Elle y parle des ganaches, crèmes et autres préparations de base en pâtisserie.
- Le cours en ligne de Morgane Raimbaud, cheffe pâtissière d’Alliance* à Paris et double championne de France de dessert 2020. Elle partage sur Tchac deux techniques phares de la pâtisserie : les chouquettes et les pâtes de fruits. Deux mignardises à réaliser sans modération, pour offrir et régaler vos proches !
- Le cours en ligne du pâtissier Rémi Guérin, chef pâtissier du Fitzgerald, Abstinence et Vesper, à Paris. A seulement 20 ans, Rémi Guérin déborde de talent et ouvre les portes de son imaginaire créatif avec la recette de son cookie pistache fleur d’oranger. Une revisite de cette pâtisserie bien connue, avec plusieurs techniques emblématiques de la pâtisserie française et orientale.
Pour découvrir en vidéo toutes les explications de chefs sur les crèmes en pâtisserie, vous bénéficiez de 7 jours d'accès gratuit pour découvrir Tchac. Pour profiter de cette offre, créez-vous un compte ici en quelques clics !
