La mayonnaise, c’est rapide, facile, et accessible. Et surtout, c’est bien meilleur lorsqu’elle est réalisée maison. Pourtant, on est beaucoup à encore avoir le réflexe d’acheter des mayonnaises industrielles. Et le problème, c’est que ces mayonnaise sont souvent remplies d’additifs et de conservateurs. Regardez les étiquettes de vos mayonnaises, vous verrez : c’est pas génial pour la santé… On vous assure que ça vaut mille fois le coup de la réaliser soit même. Notre objectif, c’est qu’à la fin de cet article, la recette de la mayonnaise maison soit votre nouvelle meilleure amie. Voici nos conseils pour réussir la mayonnaise à tous les coups !
Comment réussir la mayonnaise à tous les coups
La chimie de la mayonnaise : émulsion d'huile et d'eau
Déjà, pour réussir sa mayonnaise à tous les coups, il faut comprendre la chimie qui s’y cache. Rassurez-vous, c’est très facile. La mayonnaise, c’est une émulsion entre l’huile et l’eau. Or, tout le monde le sait, l’eau et l’huile ne se mélangent pas normalement. (Si vous versez de l’huile dans de l’eau et que vous mélangez, après quelques minutes les deux parties se séparent à nouveau). Le secret pour réussir sa mayonnaise à tous les coups, c’est la molécule tensioactive qui est contenue dans le jaune d’oeuf : la lécithine. Par “molécule tensioactive”, comprenez que c’est un agent qui permet d’attirer à la fois l’eau (du jaune d’oeuf) et l’huile (de l’huile). Grâce à la lécithine, ces deux-là vont pouvoir former un mélange stable, une émulsion, qui ne se séparera pas. Et voilà, la mayonnaise, c’est une émulsion entre l’eau du jaune d’oeuf et l’huile, réunis par le tensioactif du jaune d’oeuf. Rien de bien compliqué.
Les 3 règles d’or pour réussir sa mayonnaise à tous les coups
Pour réussir sa mayonnaise à tous les coups, il y a des petites règles à connaître. Déjà, assurez-vous d’avoir des œufs à température ambiante : si vous les rangez au frigo, sortez-les au moins 1 heure à l’avance. Si les œufs sont trop froids, ils prendront plus de temps pour monter en mayonnaise (et c’est aussi valable pour monter des blancs en meringue). Ensuite, assurez-vous de verser l’huile très progressivement, en filet mince, tout en continuant à battre avec le fouet. Au début, il ne se passe rien, la mayonnaise est liquide. A partir d’une certaine quantité d’huile, la magie s’opère : la mayonnaise épaissit. Attention à ne pas verser toute l’huile d’un coup, cela empêcherait l'émulsion. Enfin, et dernière règle d’or, battez votre mayonnaise avec un fouet suffisamment grand. Plus un fouet est grand, plus il permet d’incorporer de l’air. Vous pouvez sinon utiliser un batteur électrique si vous en avez un, mais ce n’est absolument pas obligé pour réussir sa mayonnaise à tous les coups.
Personnaliser sa mayonnaise
Maintenant que vous savez comment réussir votre mayonnaise à tous les coups, vous pouvez passer au niveau supérieur. Si vous souhaitez rendre votre mayonnaise unique, à votre image, c’est possible. 3 astuces existent pour personnaliser votre mayonnaise. Si vous souhaitez apporter une touche de fraîcheur, ajoutez un trait de citron après avoir fait monter votre mayonnaise. Vous la rendrez plus légère, moins grasse, et elle sera parfaite pour accompagner un poisson ou des fruits de mer. Si vous souhaitez la rendre traditionnelle et réconfortante, ajoutez une cuillère de moutarde au jaune d’oeuf, avant de monter votre mayonnaise. Vous obtiendrez une mayonnaise légèrement relevée, parfaite pour accompagner des frites ou de la viande. Et enfin, pour des saveurs décuplées et uniques, ajoutez les épices de votre choix : piment d’espelette, cumin, curry… A vous de voir. Pour une mayonnaise unique, réussie à tous les coups, qui servira pour une base de sauce rapide et originale.
Dans quelles recettes utiliser sa mayonnaise
Les œufs mimosa
La cheffe Orly Zeitoun propose son adaptation de ce grand classique des bistrots. Découvrez sa recette rapide et gourmande, avec une mayonnaise réalisée en moins de 5 minutes top chrono ! Suivez pas à pas les explications de la cheffe pour réussir la mayonnaise à tous les coups !
Le tartare de boeuf
La cheffe Alexia Duchêne partage sa recette de tartare au couteau. Elle dépose au fond de l’assiette une cuillère de mayonnaise au piment d’espelette. Une bonne idée de liant, pour un plat exceptionnellement facile à réaliser, réussi à tous les coups !
La panisse (frites de pois chiches)
La cheffe Julia Sedefdjian recommande de servir les panisses avec un peu de mayonnaise, pour une sauce onctueuse et généreuse. Elle propose une recette de mayonnaise vegan, à partir d’eau de cuisson des pois chiches (aquafaba), mais cette recette marche évidemment avec n’importe quelle mayonnaise.
Vous ne savez pas quoi faire avec les blancs d’oeufs restants ? On vous propose les meilleures recettes pour écouler les blancs d’oeufs, et vous lancer dans la production de mayonnaise à gogo, sans rien gaspiller…
