“La sauce, c’est la colonne vertébrale de l'assiette.”
Lucas Tricot résume bien l’importance des sauces dans la cuisine française. La plupart des plats traditionnels sont servis avec une sauce, qu’il s'agisse d'assiettes gastronomiques ou de simples recettes du quotidien. Le boeuf bourguignon et la sauce au vin, les quenelles et la sauce béchamel, la blanquette de veau et la sauce blanche ou encor, le souvenir nostalgique de la purée accompagnée d'un jus de viande. Pour chacun de ces plats, la sauce complète la recette pour la rendre parfaite. Sans sauce, la cuisine ne serait pas la même…
Le matériel de base pour une sauce
Les sauces sont généralement peu coûteuses, et peuvent souvent utiliser des chutes de légumes ou de fromage. Les sauces de base présentent aussi l’avantage de ne demander que peu de matériel.
- Une casserole est le principal outil qui sera nécessaire pour toutes les sauces : la casserole permet de faire réduire, d’émulsionner, de mijoter ou encore d’infuser vos sauces de base.
- La cuillère, de préférence grande et évasée, vous permet de goûter régulièrement vos sauces tout au long de la préparation. Vous pouvez ainsi vérifier l’assaisonnement et ajuster si besoin. La cuillère permet également de servir les sauces, en filet ou en nappant les éléments de l’assiette.
- Le tamis ou chinois permet de filtrer les réductions, fumets, fonds de viande ou encore toutes les sauces qui nécessitent un temps d’infusion ou de réduction avec une garniture. Vous pouvez ainsi récupérer des sauces concentrées en goût, mais lisses et homogènes.
- Le fouet, de préférence large (pour incorporer plus d’air), permet d’émulsionner et de mélanger toutes vos sauces. Grâce à sa forme sphérique, le fouet vous permet d’atteindre tous les angles de la casserole, et de mélanger l’ensemble de la préparation de la sauce.
- Enfin, le pain est indispensable pour apprécier une bonne sauce à table… Prévoyez toujours un bon pain, maison ou du boulanger, pour savourer jusqu’à la dernière goutte toutes vos sauces !
Les 3 rôles d’une sauce dans la cuisine française
Une sauce peut avoir trois rôles dans une recette :
- Lier l’assiette : pour lier un plat de poisson avec des asperges, une sauce réalisée à partir d'un fumet de poisson et réduite avec les chutes d'asperges sera parfaite pour rappeler l'ensemble des saveurs qui composent ce plat. La sauce permet d'associer plusieurs éléments en une seule et même préparation homogène.
- Apporter du goût : une sauce peut aussi apporter une nouvelle saveur. Par exemple, un beurre blanc infusé au sureau ou une sauce tomate aux épices permettra d’ajouter une touche supplémentaire de goût à l’ensemble d’une assiette.
- Rehausser les saveurs : certains aliments ont besoin d’autres ingrédients et d’autres saveurs pour révéler l’intégralité de leur goût. Un peu à la manière d’un exhausteur de goût, la sauce vient compléter et équilibrer les aliments. Par exemple, pour un plat acidulé, une sauce grasse et crémeuse permettra de révéler le meilleur des deux mondes.
La sauce béchamel
La béchamel est certainement la sauce la plus facile de la cuisine française. Elle consiste à réaliser un roux (un tant pour tant de beurre et de farine), puis d’ajouter progressivement du lait froid. Pour plus de saveur, il est possible de remplacer le lait par du bouillon de légumes, de viande ou de poisson. Vous pouvez également l’assaisonner de vos épices préférées : un peu de muscade ou de cumin, et le tour est joué !
La sauce béchamel est aujourd’hui utilisée dans beaucoup de recettes : les crêpes salées, les croque-monsieurs, les endives au jambon, les gratins, les soufflés salés, les lasagnes, la moussaka, les croquettes… Retrouvez très bientôt sur Tchac le cours sur le croque-monsieur, pour tout savoir sur ce classique de la cuisine française.
La sauce vinaigrette
La sauce vinaigrette fait tellement partie de notre quotidien qu’on en oublie presque son importance ! Si on la retrouve souvent dans les salades, la sauce vinaigrette peut également accompagner des légumes ou servir de marinades pour des viandes et poissons. De quoi accorder toute son attention à cette sauce de base de la cuisine française !
Le chef Ryan Milstein partage un rappel sur les 4 piliers de la sauce vinaigrette : un élément gras pour lier, un élément acide pour réveiller, un élément sucré pour équilibrer et un élément salé pour relever. Chacun de ces éléments peuvent se décliner en fonction de vos goûts et de vos placards, mais une chose est sûre : si vous respectez ces 4 piliers, vous obtiendrez une vinaigrette unique et savoureuse… Il réalise une vinaigrette sur mesure pour faire mariner et flamber des huîtres à la japonaise, découvrez l'intégralité de cette recette dans son cours vidéo.
La sauce meurette
La sauce meurette est une sauce de base de la cuisine française. Il s’agit d’une réduction de vin rouge, lard et légumes. Cette sauce française associe la puissance du vin rouge avec les arômes grillés du lard et la rondeur des légumes. Elle est idéale pour accompagner une viande blanche ou rouge. Cependant, le chef Lucas Tricot vous recommande d’essayer cette sauce meurette avec un poisson blanc, pour une envolée de saveurs !
Le chef Lucas Tricot propose sur Tchac un cours vidéo pour comprendre la technique de la sauce meurette. Dans ce cours, il revient sur les fondamentaux de la réduction, et vous explique comment réussir à obtenir une sauce meurette brillante, lisse et nappante. Très facile à réaliser, cette sauce vous permettra de compléter de nombreux plats iconiques de la cuisine française.
La sauce hollandaise
La sauce hollandaise est une sauce française souvent réputée comme difficile à réaliser. Pourtant, une fois que la température est maîtrisée, il est impossible de rater cette sauce française. Peu coûteuse, elle ne nécessite que des jaunes d’oeuf, du beurre et du citron. La sauce hollandaise est traditionnellement servie avec des œufs bénédictes, mais il est possible de la servir avec d’autres préparations, comme des poissons, des asperges ou encore des poireaux.
Le chef Lucas Tricot propose par exemple de servir une sauce hollandaise avec des courgettes grillées jaunes, pour créer un monochrome appétissant. Dans son cours sur la hollandaise, il vous donne les clés pour comprendre la réussite de cette émulsion chaude stable. Vous serez assurés de réussir votre sauce à tous les coups !
La sauce beurre blanc
La sauce beurre blanc appartient aux sauces emblématiques de la cuisine française : elle associe à la perfection la rondeur du beurre avec l’acidité du vinaigre, modéré par la fraicheur du vin blanc. Cette sauce est idéale pour accompagner des poissons ou des fruits de mer.
Le chef Lucas Tricot propose un cours dédié au beurre blanc pour réussir cette sauce délicate. La clé réside là encore dans la température : il s’agit d’obtenir une sauce ni trop chaude, ni trop froide, pour permettre au vinaigre et vin d’émulsionner avec le beurre. Découvrez les secrets de cette sauce française savoureuse dans son cours en ligne.
La sauce fromagère
La sauce fromagère est souvent associée à une cuisine de fast-food. Bien que la sauce fromagère soit généreuse, elle permet de mettre en valeur la finesse de nos nombreux fromages en sauce ! Très facile à réaliser, la sauce fromagère consiste à faire fondre le fromage de votre choix dans un mélange de lait et de crème. Vous obtiendrez ainsi une sauce crémeuse et nappante pour accompagner des légumes, pâtes, riz ou encore gratin. Déclinable à l’infini, cette sauce vous permet d’ajouter du comté, du roquefort ou encore de la mimolette sous forme liquide dans vos assiettes.
Le chef Lucas Tricot propose de servir une sauce fromagère avec un chou-fleur cuit à la manière d’un steak. Il développe ainsi des arômes grillés avec un légume, qu’il nappe d’une sauce au gouda. Pour équilibrer avec le gras de la sauce, il ajoute des pickles de graines de cumin légèrement acidulées pour une dégustation parfaite.
Sur Tchac, le chef Lucas Tricot propose un cours dédié à l’art des sauces, pour tout comprendre et maîtriser les sauces de base. Les sauces citées dans cet article sont à retrouver dans son cours, en plus de plusieurs autres techniques essentielles de la cuisine française : les cuissons, les dressages ou encore les associations de saveurs.
