Comprenez les différences qui existent entre les variétés de pommes de terre : ferme, fondante ou farineuse… Tirez le meilleur parti des variétés de pommes de terre dans vos recettes !
Qui n’a jamais passé 30 minutes à scruter les étiquettes de pommes de terre ? Pour faire un gratin dauphinois, réaliser de délicieuses frites ou encore se régaler avec des pommes de terre sautées, chaque recette nécessite une variété de pommes de terre bien précise.
En France, il existe plus de 200 variétés de pommes de terre. Pourtant, seule une vingtaine se retrouve dans les étals des supermarchés. Ces variétés défilent toute l’année, en fonction de la région ou de la saison. A chaque variété ses propriétés ! Alors, pour profiter au mieux des avantages de chaque variété de pomme de terre, découvrez notre fiche récapitulative des 3 principales variétés, et les utilisations recommandées en cuisine, pour des recettes tout simplement parfaites.
- Les pommes de terre à chair ferme
- Les pommes de terre à chair fondante
- Les pommes de terre à chair farineuse
Les variétés de pommes de terre à chair ferme
Les propriétés des pommes de terre à chair ferme
Les pommes de terre à chair ferme ont un faible taux d’humidité et conservent donc une texture ferme après cuisson. Contrairement à d’autres variétés, elles ne se délitent pas et sont donc particulièrement adaptées aux recettes où l’on souhaite une pomme de terre entière : sautées ou en salade par exemple. Ces pommes de terre restent assez polyvalentes et correspondent en général aux cuissons rapides, à l’eau ou à la vapeur. La Charlotte, l’Amandine, l’Annabelle ou encore la Nicola sont les variétés de pommes de terre à chair ferme les plus connues.
Quelles recettes avec des pommes de terre à chair ferme ?
Pour utiliser des pommes de terre à chair ferme, vous avez le choix ! Cette variété polyvalente vous permettra de réaliser un grand nombre de recettes. Les pommes de terre à chair ferme sont idéales pour des pommes rissolées à la poêle. Vous pouvez aussi les utiliser pour les cuire à l’eau ou à la vapeur, et les servir avec un poisson, une raclette ou une viande. Enfin, utilisez-les pour préparer une salade : même froides, les pommes de terre à chair ferme conserveront une bonne tenue et fermeté en bouche. Retrouvez la recette de curry de légumes de la cheffe Sandra Salmandjee, alias Bollywood Kitchen. Pour cette délicieuse recette crémeuse, les pommes de terre à chair ferme seront privilégiées pour conserver des morceaux de pommes de terre fermes.
Les variétés de pommes de terre à chair fondante
Les propriétés des pommes de terre à chair fondante
Les pommes de terre à chair fondante se situent entre les pommes de terre à chair ferme et celles à chair farineuse. Elles ont un taux d’amidon (et donc d’humidité) intermédiaire. A la cuisson, ces pommes de terre absorbent donc plus d’eau. Les pommes de terre à chair fondante offrent ainsi une chair fondante et crémeuse. Elles sont particulièrement adaptées aux cuissons au four, pour un gratin par exemple.
Les recettes des pommes de terre à chair fondante
Pour utiliser des pommes de terre à chair fondante, nous vous conseillons de réaliser la plus iconiques des recettes de gratin de pommes de terre : le gratin dauphinois. Vous retrouverez sur Tchac les conseils du chef Stéphane Froidevaux, récompensé d’une étoile Michelin pour son restaurant Le Fantin Latour, à Grenoble. Le chef isérois vous partage toutes les clés pour réussir cette recette très simple, qui vous fera fondre de gourmandise.
Les variétés de pommes de terre à chair farineuse
Les propriétés des pommes de terre à chair farineuse
Enfin, la variété des pommes de terre à chair farineuse possède un taux d’amidon plus élevé que les deux autres. Si elle cuite à l’eau, elle se délitera facilement et donnera une superbe texture à vos soupes, purées et veloutés. En revanche, cuite dans un bain d’huile, elle permettra un croustillant incomparable, ce qui en fait une pomme de terre de choix pour réaliser des frites ou chips (et très certainement, la pomme de terre préférée des enfants !). Parmi cette variété de pomme de terre, on retrouve la Bintje, la Caesar ou encore la Victoria.
Les recettes des pommes de terre à chair farineuse
Pour utiliser les pommes de terre à chair farineuse, tournez-vous donc soit vers des purées, soupes ou veloutés, soit vers des recettes de fritures avec des chips ou frites maison ! Sur Tchac, vous retrouverez les conseils de la cheffe Rivka Rohmer qui vous montre comment réaliser une purée de pomme de terre express, en moins de 30 minutes, avec seulement une casserole et un fouet. Un résultat mousseux, aérien, qui vous donnera envie de la refaire tous les jours !
