Comment infuser un lait

La cheffe pâtissière Aurélie Collomb-Clerc vous montre comment infuser un lait à chaud. Il est également possible d'infuser un lait à froid, mais cela prendra plus de temps.

Pour sa recette de riz au lait, la cheffe infuse son lait à la verveine : un moyen original de créer des saveurs nouvelles et subtiles.

Il est possible d'infuser un lait avec une grande diversité d'ingrédients :

• des épices (cannelle, vanille, cardamome, tonka)
• des herbes aromatiques (thym, verveine, romarin, menthe)
• des thés et infusions (roiboos, thé noire, thé vert, herbes séchées)
• des zestes ou écorces d'agrumes (orange, citron, pamplemousse)

Infuser un lait vous permet donc de relever les saveurs d'une crème avec l'ingrédient de votre choix.

Plus le lait choisi sera gras, plus les saveurs se fixeront et seront intenses : il est donc recommandé d'utiliser à minima du lait demi-écrémé, dans l'idéal du lait entier ou de la crème. Vous pouvez également infuser un lait végétal (avoine, soja, amande ou encore noisette).

Comment utiliser un lait infusé dans vos recettes ? Toutes les recettes qui contiennent du lait (ou de la crème) peuvent être préparées avec un lait infusé (ou de la crème) : panna cotta, riz au lait, crème chantilly, crêpe, clafoutis, bavarois, flan, crème pâtissière...Cette technique pour infuser le lait est déclinable à l'infini et vous permettra de créer de nombreuses recettes sur mesure !