Le beurre noisette est un élément clé de la gastronomie française. Dans cet article, vous apprendrez ce qu’est un beurre noisette et découvrirez tous les secrets pour maîtriser sa réalisation.
- Qu’est-ce qu’un beurre noisette : l’explication du chimiste
- Qu’est-ce qu’un beurre noisette : l’explication du cuisinier
- Qu’est-ce qu’un beurre noisette : les conseils du chef Jean Adrien Buniazet
- Comment savoir si un beurre a réussi ?
- Quelles sont les recettes qui nécessitent un beurre noisette ?
Qu’est-ce qu’un beurre noisette : l’explication du chimiste
Avant de vous expliquer ce qu’est un beurre noisette, il est important de revenir sur la composition du beurre.
Le beurre est composé de :
- 82% de matières grasses
- 16% d’eau
- 2% de lactose (un type de glucide qui se retrouve dans le lait de vache) et de caséine (la protéine du lait)
Cette dernière partie (lactose et caséine) est responsable de la réalisation du beurre noisette. Lorsque l’on fait chauffer du beurre, il devient dans un premier temps liquide, à partir de 40°C. Puis, au contact de la chaleur prolongée, à 130°C, la caséine ainsi que le lactose caramélisent. Le beurre noisette prend ainsi une teinte caramel et dégage des arômes de noisettes.
Qu’est-ce qu’un beurre noisette : l’explication du cuisinier
Si vous demandez à un cuisinier ce qu’est un beurre noisette, il vous répondra que c’est une des clés pour ajouter des saveurs à toutes sortes de préparations. Aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie, le beurre noisette est utilisé par les grands chefs.
On retrouve par exemple le beurre noisette dans le traditionnel financier : son parfum délicat de noisette se marie à la perfection avec la douceur de l’amande. On utilise sinon le beurre noisette dans les poêlées sucrées ou salées. Vos pains perdus ou sautés de champignons prendront une toute autre dimension. Enfin, le beurre noisette peut être servi au-dessus d’un bouillon, pour une touche de gourmandise irrésistible. Cette astuce est partagée par le chef Jean Adrien Buniazet, pour réaliser son bouillon pho anti-gaspi.
Qu’est-ce qu’un beurre noisette : le conseil du chef
Maintenant que vous avez toutes les clés pour comprendre ce qu’est le beurre noisette, place à la réalisation ! Le beurre noisette peut impressionner mais vous verrez, c’est très simple du moment que l’on a bien compris ce qu’est le beurre noisette…
Pour réaliser un beurre noisette, choisissez un beurre doux de préférence, de qualité. Dans une casserole, déposez la quantité désirée et laissez chauffer à feu doux. Le beurre va commencer par fondre, puis une légère mousse se formera au-dessus. Au bout de 5 à 10 minutes, en fonction de la quantité et de la puissance de votre feu, de légers points marrons commenceront à se former. A ce moment-là, vous pouvez couper le feu : le beurre noisette est prêt.
Pour stopper la caramélisation du beurre, versez le beurre dans un autre récipient ou ajoutez des ingrédients pour le refroidir (les champignons pour une poêlée par exemple).
Comment savoir si un beurre noisette a réussi ?
Pour savoir si un beurre noisette a réussi, fiez-vous à vos sens. L’odorat vous permet de détecter si un beurre noisette est prêt ou non. Si des parfums de noisettes s’en dégagent, le beurre noisette est réussi ! Attention, si ces arômes diffusent des notes amères, cela veut dire que le beurre noisette a brûlé. La vue vous permet également d’évaluer l’avancée du beurre noisette. Un beurre noisette prêt présente des petits points dorés dans la casserole. Si vous voyez un dépôt noir, cela veut dire qu’il est brûlé.
La seule et unique difficulté du beurre noisette est donc d’éviter de le faire brûler. Pour cela, dès que le beurre noisette est prêt, arrêtez le processus de caramélisation en le changeant de récipient ou en ajoutant des éléments dedans. Un beurre noisette brûlé n’est malheureusement pas rattrapable. Il est déconseillé de le consommer si c’est le cas, puisque le beurre brûlé est considéré comme cancérigène. De plus, il aura des saveurs amères et désagréables en bouche.
Quelles sont les recettes qui utilisent un beurre noisette ?
Le beurre noisette dans le financier
Le beurre noisette est caractéristique du financier : il apporte toute la dimension à ces petits gâteaux moelleux et réconfortants. Pour réussir votre recette de financier, suivez pas à pas les conseils de la cheffe Clémence Gommy. Elle propose une version originale de financier à la manière d’un clafoutis, en ajoutant des fruits de saison. Elle termine son dessert à l’assiette avec une cuillère généreuse de crème fraîche, parfaite pour équilibrer la douceur de l’amande et du beurre noisette.
Le beurre noisette dans la sole meunière
Le chef Gabin Bouguet partage la recette de la sole meunière. La meunière est une sauce emblématique de la normandie, qui associe la douceur d’un beurre noisette, réveillée par l’acidité du citron. Dans ce cours en ligne, vous apprendrez à cuire un poisson blanc dans un beurre noisette, à réaliser une sauce meunière et enfin à dresser une assiette de chef.
Le beurre noisette dans la poêlée de champignon
La cheffe Chloé Charles réalise un beurre noisette pour une poêlée de champignons unique et parfaitement équilibrée : les notes boisées des champignons s’associent avec la douceur du beurre noisette. Elle utilise cette poêlée dans sa recette de sandwich à l'œuf. Dans ce cours en ligne, vous apprendrez à réaliser des sandwichs de tous les jours, savoureux et originaux, en déclinant pain et garniture à la perfection !
Le beurre noisette sur un bouillon
Le chef Jean-Adrien Buniazet propose une recette originale et inédite pour profiter de la douceur du beurre noisette. Il dépose une cuillère à soupe d’un joli beurre caramélisé au-dessus d’un bouillon phô anti-gaspi, réalisé avec des chutes de légumes et les épices du placard, de l’ail, de l’oignon et évidemment du gingembre. Dans ce cours en ligne, vous apprendrez à réaliser un bouillon aux mille saveurs, en 2 temps 3 mouvements, à servir tel quel ou pour réaliser une soupe asiatique ou encore un risotto.
Qu’est-ce qu’un beurre noisette : pour aller plus loin
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