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Dans cet article, nous vous livrons toutes les infos à savoir sur les recettes de gyozas : les éléments clés pour réussir des gyozas maison, comme au restaurant !
1) Quelle est la différence entre gyoza et dumpling ?
2) Les 3 ingrédients pour la recette de gyoza au porc
3) Les 3 cuissons pour la recette de gyoza au porc
4) Pour aller plus loin sur la recette de gyoza au porc
Quelle est la différence entre gyoza et dumpling ?
La recette de gyoza
Traditionnellement, les gyozas sont des raviolis japonais, farci au porc et au chou. Les gyozas au porc sont généralement frits dans une poêle, ce qui leur donne une texture croustillante et une jolie couleur dorée ! Évidemment, il existe plusieurs variantes de recettes de gyoza, avec de la viande blanche, du poisson mais aussi végétarien, avec une farce exclusivement de légumes.
La recette de dumpling
Les dumplings sont présents dans plusieurs cuisines asiatiques : on les retrouve par exemple en Chine (jiaozi), mais aussi en Corée ou en Mongolie. Les dumplings sont aussi des raviolis farcis à la viande et aux légumes, mais les cuissons diffèrent en fonction des recettes régionales ! Il existe des dumplings frits (comme les gyozas au porc!), mais aussi cuits à la vapeur (dim-sum) ou encore dans un bouillon.
Vous l’aurez compris, la recette de gyoza au porc fait partie de la famille des dumplings, qui englobe plusieurs variantes de ravioli, qui peuvent être farcis avec des préparations différentes et cuisinés de plusieurs façons (à la poêle, au bouillon ou à la vapeur).
Les ingrédients clés de la recette de gyoza au porc
Pour réussir votre recette de gyozas, il vous suffit de trois ingrédients principaux : le porc, le chou et les feuilles de gyoza (ou ravioli).
Le porc
Le porc est le principal ingrédient pour la recette de gyoza au porc. Vous pouvez utiliser de la chair à saucisse ou bien du porc haché. Si vous utilisez de la chair à saucisse, vous n’aurez pas besoin de l’assaisonner. Si vous utilisez du porc, vous pourrez ajouter du sel et les épices de votre choix, en fonction de vos goûts : cumin, cannelle, piments, à vous de voir ! Ajoutez également un peu de sauce soja. Si vous souhaitez goûter la viande avant de la garnir, prélevez une petite portion mais recrachez-la : il est en effet déconseillé de consommer du porc cru.
Vous pouvez remplacer le porc par la viande de votre choix ou des alternatives végétales pour une recette de gyoza végétarienne. Testez et goûtez !
Le chou chinois
En général, dans la recette de gyoza au porc, la farce est composée de 70% de chou chinois. Le chou chinois est une variété allongée de chou, riche en calcium et en potassium, aux feuilles croquantes. Il est conseillé de le faire dégorger au sel une vingtaine de minutes avant de se lancer dans la recette de gyoza au porc, pour faire sortir le maximum d’eau et éviter que les gyozas ne s’ouvrent à la cuisson. Vous pouvez ajouter un peu de cébette, d’échalote ou de ciboulette pour assaisonner le chou chinois dans la farce.
Si vous ne trouvez pas de chou chinois, vous pouvez utiliser le chou de votre choix : chou blanc ou même chou rouge, créez vos propres associations !
Les feuilles de gyoza
Les feuilles pour réaliser les gyozas sont des galettes réalisées à partir d’une pâte de farine de blé. La farine peut varier en fonction des recettes et des goûts. Il s’agit de la même pâte pour réaliser des raviolis. Ces galettes peuvent donc être de forme ronde ou carré, en fonction des marques. Vous pouvez réaliser ces feuilles à la maison (il est conseillé d’avoir une machine à pâte pour les étaler plus rapidement) ou bien en acheter dans les épiceries asiatiques. Certains supermarchés proposent également des feuilles de gyozas dans les rayons de cuisine du monde.
La cuisson des gyozas
Il existe plusieurs méthodes de cuisson des gyozas : en fonction de vos goûts et de vos équipements, choisissez la cuisson de gyoza qui vous convient le mieux !
La cuisson des gyozas vapeur
Si vous souhaitez un gyoza léger, aérien et fondant, nous vous conseillons la cuisson à la vapeur. C’est la cuisson typique pour la recette de dim-sum (raviolis chinois). Dans les restaurants traditionnels, les gyoza sont déposés dans des paniers en bambous. Ces paniers sont ensuite posés sur une casserole d’eau bouillante plus petite, de manière à ce que l’eau ne touche pas le panier : seule la vapeur monte et cuit lentement les aliments à l’intérieur. Cette cuisson d’une vingtaine de minutes ne nécessite aucune matière grasse et permet d’obtenir des gyozas fermes mais fondants.
Si vous n’avez pas de panier vapeur, vous pouvez sinon poser une passoire sur une casserole d’eau bouillante (toujours en veillant à ce que l’eau ne soit pas au contact des aliments) et recouvrir l’ensemble d’un couvercle suffisamment grand pour retenir la vapeur.
La cuisson des gyozas à la poêle
Si vous souhaitez des gyozas croustillants et dorés, optez pour la cuisson à la poêle. Les gyozas frits sont très gourmands. Pour une cuisson des gyozas à la poêle, il vous suffit de faire chauffer un trait d’huile sur une poêle. Lorsqu’elle est chaude, laissez les gyozas dorer 2 à 3 minutes, sans les retourner. Ajoutez ensuite un verre d’eau sur le fond de la poêle, couvrez et laissez cuire encore 2 à 3 minutes. Prolongez la cuisson si la pâte est encore trop ferme, jusqu’à évaporation complète de l’eau.
La cuisson des gyozas à la poêle vous permet de décliner les saveurs en fonction de l’huile utilisée : olive, sésame ou encore noisette, à vous de voir ! Veillez tout de même à ne pas trop chauffer l’huile de sésame ou de noisette, qui peuvent rapidement brûler.
La cuisson des gyozas à l’eau
Enfin, si vous souhaitez vous approcher de la texture des gyozas vapeur mais que vous n’avez pas vraiment le temps ni l’équipement, choisissez la cuisson à l’eau ! Il vous suffit simplement de plonger dans une eau salée bouillante vos gyozas : 3 à 5 minutes plus tard, c’est prêt. La cuisson des gyozas à l’eau vous permettra de savourer des gyozas fondants. Le seul risque est que le gyoza s’ouvre dans l’eau s’il a mal été soudé. Suivez les conseils du chef Jean-Adrien Buniazet pour réaliser des gyozas parfaitement formés qui ne s’ouvriront pas.
Enfin, pour la touche finale, on vous révèle le petit secret du chef Jean Arien Buniazet pour une assiette express qui vous fera voyager très loin. Ce sera l’argument ultime pour vous convaincre que simplicité et gourmandise, ça va finalement souvent ensemble. Après avoir fait cuire les gyozas à l’eau, déposez-les dans un bol de service. Ajoutez une cuillère de sauce soja, d’huile de sésame, un peu de gingembre et d’oignon finement haché, et versez quelques louches de l’eau de cuisson des gyozas. Mélangez, et vous aurez un bouillon express pour savourer les meilleurs gyozas de votre vie. Et on exagère à peine.
Pour aller plus loin sur les recettes de gyozas :
- Retrouvez le parcours de recettes du chef Jean-Adrien Buniazet, qui vous partage sa cuisine bistronomique aux influences asiatiques : du très simple mais du très bon !
- Changez de continent avec notre article sur les tacos : ce plat emblématique de la street-food mexicaine vaut tout autant le détour…
