La lacto-fermentation est une fermentation rendue possible grâce aux bactéries lactiques, présentes dans notre environnement. Les bactéries lactiques se nourrissent des sucres naturels des aliments et produisent de l’acide lactique. Cet acide détruit les mauvaises bactéries pathogènes, responsables de moisissure par exemple.
Ces bactéries lactiques sont dites anaérobies, c’est à dire qu’elles ne se développeront pas en présence d’oxygène, d’où l’importance d’immerger vos lacto-fermentations sous une saumure. La saumure est un mélange d’eau et de sel qui peut être complété par les aromates de votre choix pour développer de nouvelles saveurs (ails, herbes fraiches, épices).
Depuis plusieurs années, Uyen réalise et explore l’univers des lacto-fermentations : elle vous partage toutes les clés de cette technique de conservation qui vous permettra de profiter conserver toutes l’année vos légumes.
Les légumes fermes sont idéaux pour ce processus, il est recommandé d’éviter les légumes à haute teneur en eau (épinards, tomates...)
C’est une fermentation rendue possible grâce aux bactéries lactiques qui sont présentes dans notre environnement.
Vous pouvez assaisonner une saumure pour la lactofermentation en utilisant divers ingrédients : ils ajoutent une richesse de saveurs à vos fermentations et vous permettent de personnaliser vos recettes selon vos préférences.
La durée de fermentation minimale peut varier en fonction de différents facteurs, tels que le type de légume ou de fruit utilisé, la température ambiante et le goût souhaité.
En règle générale, la lactofermentation nécessite au moins une à deux semaines pour un processus adéquat. Cela permet aux bactéries lactiques de se développer et de produire des acides lactiques, conférant aux aliments leur goût caractéristique et leur texture désirée. Cependant, le temps de fermentation peut être ajusté selon les préférences personnelles en matière de saveur et de consistance.
Les lactofermentations font partie des fermentations les plus simples à réaliser, pour la simple et bonne raison qu’elles ne demandent ni ingrédient compliqué, ni matériel technique introuvable.
Il est important que ces aliments soient bio ou non traités. En effet, les traitements chimiques pourraient nuire au bon développement des bactéries lactiques.
Les lactofermentations font partie des fermentations les plus simples à réaliser, pour la simple et bonne raison qu’elles ne demandent ni ingrédient compliqué, ni matériel technique introuvable.
Voici la base du matériel et des éléments à prévoir pour réussir ses lactofermentations :
De l’eau filtrée ou déchlorée. Pas besoin d’investir dans une carafe filtrante si vous n’en avez pas. Laissez un broc rempli d’eau à l’air libre pendant une nuit, le chlore s’évaporera naturellement.
Du sel non traité, non raffiné
Un bocal muni d’un joint étanche
Les aliments de votre choix, fruits, légumes ou encore aromates pour créer vos futures lactofermentations. Il est important que ces aliments soient bio ou non traités. En effet, les traitements chimiques pourraient nuire au bon développement des bactéries lactiques.
Peut-on aromatiser la saumure ?
Quels sont les bienfaits de la lactofermentation ? La lactofermentation permet de faire baisser l’indice glycémique d’une recette. Elle transforme les glucides et fait donc baisser l’IG du bol alimentaire.
Pour réussir vos lactofermentation, assurez-vous de laisser vos bocaux fermenter à l’abri du contact direct de la lumière. Placez-les aussi à température ambiante, entre 15 à 25°C. Plus il fait chaud, plus le développement des bactéries sera rapide. Enfin, surveillez et adaptez les temps de fermentation. Chaque fermentation est unique et présente des propriétés qui lui sont propres, à elle ainsi qu’à son environnement. Il n’y a donc pas de règle fixe, mais des principes à comprendre et à adapter.
Pour savoir si votre fermentation est réussi, c’est très simple. En cas d’échec, une odeur putride et nauséabonde s’échappe lors de l’ouverture du bocal. Fiez-vous à vos sens. Si une lactofermentation échoue, ne vous découragez pas ! Comprenez la cause et relancez-vous, cela vaut le coup !
« La fermentation a vraiment quelque chose de magique. 1/3 de notre alimentation est basé sur de la fermentation, et on a tendance à ne plus s’en rendre compte. »
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A la sortie de ses études, Uyen Do commence une carrière à Bruxelles dans le droit environnemental. Mais après 10 ans à travailler dans le juridique pour la préservation de l’environnement, Uyen ressent le besoin de se rapprocher de la biodiversité qu’elle défend depuis tant d’années.
Elle se forme auprès d’agriculteurs pour apprendre des méthodes durables et respectueuses de l’environnement, puis ouvre avec son compagnon un domaine viticole biologique et biodynamique.
Sur leur domaine de 25 hectares cohabitent vignes, blés anciens, chèvres et moutons, potagers et plantes médicinales. Ensemble, ils prônent une biodiversité vivante, mise en valeur grâce aux fermentation d’Uyen.
Elle propose aujourd’hui de transmettre son approche nouvelle de l’alimentation et de l’agriculture à travers des ateliers et sur ses réseaux sociaux.
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