Dans cet article, nous vous partageons la recette du chef Rémi Guérin pour réaliser sa buche de noel crème de marron et agrumes.
Rémi Guérin est le chef pâtissier du groupe Fitz et imagine la carte sucrée pour le Fitzgerald et Abstinence. A 20 ans, il a déjà l’imagination et la créativité d’un chef expérimenté. Il partage sa vision gourmande de la pâtisserie, avec toujours une petite touche personnelle pour rendre la dégustation inoubliable. Pour Tchac, à l’occasion de noel, il a créé une buche de noel crème de marron et agrumes, facile à réaliser sans matériel de pro ni ingrédients compliqués à trouver.
Avant de vous lancer dans la réalisation, nous vous proposons un extrait de la réalisation de la buche de noel crème de marron et agrumes. Découvrez le chef Rémi Guérin en pleine réalisation !
Pour réaliser cette buche, vous aurez besoin de :
- un mixeur (robot ou bras mixeur) pour réaliser la marmelade aux agrumes
- un bol
- un batteur électrique (ou fouet si vous êtes motivés pour le faire à la main, rien d’impossible !)
- une plaque de cuisson pour le four
- une casserole
- une maryse (ou spatule souple) pour ne rien perdre de vos préparations
Cette buche de noel crème de marron est composée de plusieurs préparations. Pas de panique, ce n’est pas parce qu’il y a 4 recettes différentes que cela sera compliqué. Au contraire, voyez-les comme 4 étapes bien distinctes et claires, que vous pourrez même réaliser à l’avance (et même la veille), pour assembler votre buche de noel crème de marron le jour J.
Etape #1 : la ganache montée à la vanille
Cette ganache à la vanille est la première recette à commencer pour réaliser la buche de noel crème de marron de Rémi Guérin. En effet, la ganache doit reposer au minimum 4 heures au frais pour pouvoir être battu en chantilly. Ce temps de repos permet également d’infuser toutes les saveurs de la vanille. Vous pouvez remplacer la vanille, de plus en plus coûteuse, par n’importe quels zestes d’agrumes, des épices (cannelle ou cardamome), des herbes aromatiques (thym, verveine, romarin) ou tout simplement du thé ! C’est ça le meilleur avec la buche de noel fait- maison : c’est vous qui décidez…
Retrouvez le déroulé de la recette et les ingrédients ici.
Etape #2 : La crème de marron
Le chef Rémi Guérin décide de réaliser une crème mousseline de marron. La crème mousseline n’est autre que de la crème pâtissière dans laquelle on ajoute un peu de beurre. On la foisonne ensuite (au batteur ou toujours à la main !) pour incorporer de l’air et la rendre encore plus légère. Gourmande, aérienne et parfaite pour se marier avec les agrumes et la vanille de la buche de noel crème de marron.
Retrouvez le déroulé de la recette et les ingrédients ici.
Etape #3 : La marmelade agrumes
Rémi Guérin reprend ici la traditionnelle recette de marmelade. Il blanchit d’abord 3 fois ses agrumes (orange-mandarine, mais vous pouvez utiliser les agrumes de votre choix) pour retirer l’amertume de la peau. Il ajoute ensuite du sucre et mixe l’ensemble pour obtenir une marmelade pleine de saveurs et d’acidité pour équilibrer la buche de noel crème de marron.
Retrouvez le déroulé de la recette et les ingrédients ici.
Etape #4 : Biscuit cuillère aux marrons
Le biscuit cuillère est un biscuit particulièrement aérien et léger. Il est réalisé à partir de blancs d'œuf battu et fond sous la langue. Mélangé avec un peu de crème de marron, il devient la base idéale pour une buche de noel crème de marron…
Retrouvez le déroulé de la recette et les ingrédients ici.
Etape #5 : le dressage de la buche crème de marron
Ca y est, vous avez vos 4 préparations prêtes. Il est temps de passer au meilleur moment : le dressage. Suivez les gestes et conseils de Rémi Guérin dans cet assemblage d’exception. Un résultat digne de restaurant, mais accessible à tous, quel que soit votre niveau.
Retrouvez le déroulé de la recette et les ingrédients ici.
On espère que vous vous régalerez à la dégustation de cette buche de noel crème de marron et agrumes. Si vous souhaitez trouver plus d’inspiration pour préparer Noël cette année, retrouvez notre article pour trouver le menu de noel idéal ! Végétarien, du terroir ou encore sans gluten, trouver l’inspiration pour un menu complet (entrée, plat et dessert) et adapté !
