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Pour bien cuire et utiliser l’asperge dans vos recettes de printemps, voici tout ce qu’il faut savoir sur ce légume et sa cuisson.
- Les caractéristiques de l’asperge
- Comment cuire une asperge ?
- Quelles recettes pour l’asperge ?
- Pour aller plus loin sur la cuisson de l’asperge
Les caractéristiques de l’asperge
La saison de l’asperge
L’asperge est un légume emblématique du printemps : elle se retrouve sur les étals de Février à Juin, mais la pleine saison de l’asperge se situe entre Avril à Juin. Le prix moyen des asperges se situe aux alentours de 8€ : c’est un produit fragile, qui doit être consommé rapidement après sa récolte.
L’asperge est reconnue comme un anti-inflammatoire et un anti-oxydant : elle appartient à la catégorie des super-aliments ! Aucune raison de s’en priver : profitez de la pleine saison pour mettre de l’asperge dans votre assiette…
Quelles différences entre l’asperge blanche et l’asperge verte ?
L’asperge se trouve généralement sous deux couleurs : l’asperge blanche ou l’asperge verte. A l’origine, il s’agit d’une seule et même variété. La différence entre l’asperge verte ou blanche apparaît lors de la culture. L’asperge conserve sa couleur blanche jusqu’à ce qu’elle sorte de terre. A l’exposition des rayons du soleil, l’asperge devient alors verte.
En termes de goût, l’asperge blanche est plus fine et tendre. Il vaut mieux l’associer avec des produits légers (oeufs, sauces légères, jambon blanc). L’asperge verte est plus croquante et plus marquée en goût. Vous pouvez l’associer avec des fromages ou du jambon cru par exemple.
Comment éplucher l’asperge ?
Le chef Julien Sebbag vous explique pas à pas la méthode pour préparer vos asperges avant de les cuire. Il est recommandé de retirer le bois de l’asperge, qui est la partie inférieure, plus épaisse et très fibreuse. Pour cela, rien de plus simple puisque cette partie se sépare facilement en cassant le tronc à l’aide des mains. S’il est recommandé d’éplucher à l’aide d’un économe les couches supérieures de l’asperge, vous pouvez très bien la consommer sans l’éplucher. Veillez à bien les rincer dans ce cas, pour retirer des résidus de terre ou de traitements chimiques.
Comment cuire une asperge ?
Quels modes de cuisson pour l’asperge
Pour cuire l’asperge, deux cuissons sont conseillées : soit dans une casserole d’eau bouillante, soit à la vapeur. La cuisson des asperges à l’eau sera plus simple si vous n’avez pas de panier de cuisson vapeur. La cuisson vapeur permettra en revanche une meilleure tenue des asperges, et conservera plus de nutriments. Vous pouvez également faire cuire les asperges au four, à 200°C pendant une dizaine de minutes avec un filet d'huile. Ou enfin, à la poêle, toujours avec un filet d'huile, jusqu'à obtenir une couleur dorée. Ces deux dernières cuissons ne vous permettront pas d'avoir des asperges fondantes à coeurs, elles seront plus craquantes.
Combien de temps de cuisson pour l’asperge
Pour une cuisson vapeur des asperges, comptez environ 15 minutes. Pour une cuisson des asperges avec départ à eau froide, compter une vingtaine de minutes. Cette cuisson permet une meilleure tenue des parties fines de l’asperge. Pour une cuisson des asperges départ à eau chaude, comptez environ 5 minutes. Cette cuisson permet d’obtenir des asperges croquantes.
A noter que les temps de cuisson de l’asperge dépendent de la taille et du calibre. Plus les asperges sont grosses, plus elles auront besoin de temps de cuisson. A l’inverse, plus les asperges sont fines, plus rapide sera la cuisson. Dans tous les cas, quel que soit le mode de cuisson choisi, vérifiez la cuisson en plantant une pointe de couteau au centre de l’asperge : s’il y a beaucoup de résistance, prolongez la cuisson. Si la lame s’enfonce facilement, votre asperge est cuite.
La cuisson parfaite de l’asperge
Pour une cuisson parfaite des asperges et conserver leur jolie couleur verte, le chef Julien Sebbag vous livre son secret. Il suffit de plonger les asperges dans un bac d’eau glacée juste après la cuisson. Cette étape permet de fixer la chlorophylle, molécule responsable de la couleur verte de l’asperge. Cette astuce du bac d’eau glacée fonctionne avec n’importe quels légumes verts : petits pois, haricots verts ou encore épinards. Vous obtiendrez ainsi de jolies couleurs dans votre assiette.
Quelles recettes pour les asperges ?
Une salade d’asperges
Le chef Julien Sebbag partage sa recette préférée du printemps, pour profiter au mieux des asperges de saison. Il réalise une salade à partir d’asperges et de petits pois, servis avec de la fêta, de l’huile de sésame, des radis et des œufs tamago, marinés au soja. Une salade fraîche et légère, pleine de saveurs, pour profiter des premiers rayons de soleil de l’année. Dans ce cours vidéo, vous apprendrez également la technique pour réaliser des œufs tamago et les conserver !
Des tartelettes aux asperges
La cheffe Marine Gora partage sa recette de tartelettes aux asperges : la recette idéale pour un brunch entre amis ! Elle explique pas à pas la réalisation d’une pâte à tarte rustique express : très facile à réaliser, cette pâte à tarte fondante s’associe parfaitement avec la douceur de la ricotta, relevée avec quelques asperges parfaitement cuites ! Dans ce cours vidéo, vous apprendrez toute la technique pour réaliser et réussir vos tartelettes maison…
Un gaspacho aux asperges
Le chef Paul Guény partage une de ses recettes phares de la cuisine rawfood (sans cuisson, pour préserver au mieux le goût et les nutriments des aliments). Il propose un gazpacho verde pour mettre en valeur les saveurs des asperges de saison. Pour relever son gazpacho, il ajoute un avocat, des herbes fraîches et quelques épices du placard. Il termine avec une touche d’huile unique pour décupler les saveurs de cette soupe froide, à servir en entrée ou à l’apéro ! Dans ce cours, vous apprendrez les bases de la cuisine rawfood, pratique, équilibrée et très rapide !
Pour aller plus loin sur la cuisson de l’asperge :
- Retrouvez une sélection des superaliments et leurs bienfaits sur la santé : découvrez les nombreux superaliments autres que l'asperge
- Jetez un oeil à nos propositions de menu pour Pâques : un menu traditionnel, un menu végétarien et un menu facile, pour adapter le repas à vos invités
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