Dans cet article, vous apprendrez toutes les clés pour réussir votre pâte sablée.
- La recette de la pâte feuilletée
- Les questions les plus fréquentes sur la pate sablée
- Quelle différence entre la pâte sablée et la pâte sucrée ?
- Les ingrédients de la pâte sablée
- Les points clés de la pâte sablée
- La cuisson de la pâte sablée
- Comment utiliser la pâte sablée
La recette de pâte sablée de la cheffe Aurélie Collomb-Clerc
Ingrédients :
- 120g de beurre doux
- 90g de sucre
- 235g de farine
- 30g de poudre de noisette
- 1 œuf
Indications :
- Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand bol.
- Ajoutez le beurre coupé en petits cubes et mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse
- Incorporez l’œuf et mélangez jusqu’à ce que la pâte forme une boule
- Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes
- Préchauffez le four à 170°C. Étalez la pâte, puis faites-la cuire à blanc pendant environ 20 minutes.
Retrouverez le cours vidéo sur la pâte salée sur tchac.co, avec la cheffe pâtissière Aurélie Collomb Clerc, pour découvrir tous ses secrets !
Quelles sont les astuces pour obtenir une pâte sablée parfaitement croustillante ?
Pour obtenir une pâte sablée croustillante, il est très important de démarrer avec un beurre froid, pour qu’il ne fonde pas à la cuisson. Au moment de la réalisation, mélangez rapidement le beurre, du bout des doigts, pour l’incorporer au sucre et à la farine. Respectez également un temps de repos au réfrigérateur, entre la réalisation de la pâte et sa cuisson. Évitez de trop manipuler votre pâte, toujours pour ne pas trop faire chauffer le beurre et pour éviter de développer le gluten. Privilégiez enfin une cuisson lente, à 170°C, pendant une vingtaine de minutes (en fonction de sa taille).
Quels sont les ingrédients de base pour une pâte sablée réussie ?
Les ingrédients de base pour la pâte sablée sont la farine, le sucre, le beurre, un œuf et une pincée de sel. Veillez à la qualité des ingrédients, notamment du beurre, pour obtenir une pâte sablée réussie et savoureuse. Respectez également les proportions de la recette, pour une alchimie parfaite entre les ingrédients.
Comment réussir la cuisson de la pâte sablée pour qu’elle ne gonfle pas ?
Pour éviter que votre pâte sablée ne gonfle à la cuisson, piquez le fond de votre tarte à l’aide d’une fourchette. Ces petits trous aideront la vapeur d’eau contenue dans la pâte à s’évaporer. Vous pouvez également utiliser un poids sur le fond de tarte dans le cas d’une cuisson à blanc : des billes de cuisson, du riz ou encore des haricots secs. Veillez à bien les disposer sur un fond de papier cuisson, pour éviter qu’ils ne soient au contact direct de la pâte. En milieu de cuisson, retirez le poids de la tarte pour obtenir une couleur uniforme et éviter que les bords ne brûlent par rapport au centre.
Quelles sont les variations possibles de la pâte sablée ?
Il existe plusieurs variantes aromatiques pour décliner votre pâte sablée. Vous pouvez ajouter des zestes d’agrumes (citrons, oranges…) en même temps que les ingrédients secs (farine et sucre). Toujours à cette étape, vous pouvez ajouter de la poudre d’amande, de noisette, de noix, de vanille ou encore du cacao. Si vous souhaitez utiliser une pâte sablée pour une recette salée, diminuez légèrement la quantité de sucre et ajoutez l’épice de votre choix ou des herbes aromatiques (romarin, cumin…)
Comment conserver la pâte sablée et la réutiliser dans d’autres recettes ?
S’il vous reste de la pâte sablée, ne la jetez pas ! Vous pouvez la conserver en boule, dans du film alimentaire pendant 4 à 5 jours au frigidaire. Réutilisez les restes de pâtes sablées en tartelettes, ou en lui donnant la forme de petits biscuits. Vous pouvez sinon la conserver déjà étalée dans un moule, au congélateur, pendant 3 mois. Vous pourrez alors l’utiliser pour une prochaine tarte.
Pour aller plus loin sur la pâte sablée
Quelle différence entre la pâte sablée et la pâte sucrée ?
Quand on réalise sa pâte à tarte, on peut voir des recettes de pâtes sucrées et de pâtes sablées. Mais existe-t-il une différence entre les deux ? Et bien oui ! Ces deux recettes de pâtes se distinguent par une différence de quantité des ingrédients mais aussi par une différence d’ordre d’incorporation des ingrédients.
Une pâte sablée contient un peu plus de beurre qu’une pâte sucrée. Et pour réaliser une pâte sablée, on mélange d’abord le beurre avec le sucre et la farine, avant d’incorporer l’œuf. Pour la pâte sucrée, on travaille d’abord le beurre avec le sucre, jusqu’à obtenir une texture pommade. On ajoute ensuite l’œuf puis en dernier, la farine. Résultat ? La pâte sablée est plus épaisse et plus friable, la pâte sucrée est plus fine et craquante.
Les deux recettes de pâtes sont excellentes, et tout dépend du rendu que vous souhaitez donner. La pâte sucrée sera idéale pour un dessert pâtissier fin et travaillé, la pâte sablée sera parfaite pour un dessert plus rustique et réconfortant.
Personnellement, je trouve que la recette de la pâte sablée est plus facile à faire, puisqu’elle permet de travailler avec le beurre directement à la sortie du frigidaire. Contrairement à la pâte sucrée qui nécessite un beurre pommade, donc sorti à température ambiante plusieurs heures avant la recette. Mais les deux recettes sont aussi savoureuses l’une que l’autre ! Testez et appropriez-vous la recette qui vous convient le mieux…
Les ingrédients de la pâte sablée
La pâte sablée est réalisée à partir de 4 ingrédients clé : le beurre, le sucre, la farine et l’œuf. A chacun son rôle, une alchimie parfaite se cache derrière la pâte sablée !
Le beurre
Le principal ingrédient de la pâte sablée, c’est le beurre ! Le beurre est hydrophobe, c’est-à-dire qu’il repousse l’eau : à la cuisson, il joue donc le rôle d’imperméabilisant et limite ainsi le développement du gluten (qui rendrait la pâte molle). Le beurre est donc responsable de la friabilité de la pâte sablée.
Pour réaliser une pâte sablée, veillez à la qualité du beurre : un bon beurre fait toute la différence ! Sélectionnez une AOC comme le beurre d’Isigny ou de Charentes-Poitou pour une pâte sablée gourmande et régressive…
Pour une alternative végétale, vous pouvez utiliser de la margarine ou de l’huile de coco. Il est important d’utiliser une huile solide à froid, pour permettre à la pâte de conserver sa structure après cuisson.
Le sucre
Le sucre est responsable de la croustillance mais aussi du goût de votre pâte sablée. Lors de la cuisson, le sucre caramélise : c’est ce qui donne une jolie couleur dorée. C’est également cette caramélisation qui rendra votre pâte sablée cassante sous la dent !
Pour réaliser une pâte sablée, vous pouvez utiliser du sucre blanc raffiné, qui est le moins coûteux et le plus répandu. Mais je vous recommande d’essayer de réaliser une pâte sablée avec du sucre non raffiné, type muscovado ou rapadura. Ces sucres complets permettront de développer des arômes de caramel et de torréfaction. Vous pouvez diminuer la quantité (70g de sucre complet pour 100g de sucre raffiné) puisqu’ils sont aussi plus intenses en saveurs sucrées.
De manière générale, pour une pâte sablée, il est recommandé de prendre du sucre en grain, pour permettre la caramélisation des grains à la cuisson. Du miel ou du sirop d’agave ne permettront pas cet effet. Pour une alternative à indice glycémique bas, vous pouvez sinon utiliser du sucre de coco.
La farine
La farine tient le rôle de structure dans la pâte sablée. Au contact de l’eau et sous l’action du pétrissage, la farine développe un réseau de gluten qui permet de lier les ingrédients entre eux. Pour la pâte sablée, ce réseau de gluten est très légèrement développé, pour ne pas se retrouver avec une pâte molle !
Pour réaliser une pâte sablée, la farine la plus répandue est la farine de blé raffinée, T45 ou T55. Cette farine a l’avantage d’être peu coûteuse, mais elle a un indice glycémique très élevé. Pour une recette de pâte sablée à indice glycémique bas, utilisez une farine complète T80 ou T150, de blé ou de n’importe quelles autres céréales : orge, petit épeautre, sarrasin… Vous apporterez en plus un goût supplémentaire à votre pâte sablée !
Il est également possible de remplacer ⅕ de la farine par de la poudre de noisette ou d’amande par exemple. Lors de la cuisson, ces poudres seront torréfiées au four et donneront encore plus de gourmandise à votre pâte sablée !
L’oeuf
Enfin, le dernier élément clé pour la pâte sablée est l’œuf. L’œuf permet d’apporter du liquide : il apporte l’eau nécessaire pour lier l’ensemble des ingrédients entre eux. Au contact de l’œuf, la farine va légèrement développer un réseau de gluten, sous contrôle de l’action hydrophobe du beurre.
Privilégiez des oeufs avec les codes 0 ou 1, élevés en plein air. Vous encouragez ainsi le développement de filières d’œufs moins polluantes et plus respectueuses de l’environnement. Et vos oeufs seront de meilleures qualités !
Pour remplacer un oeuf dans une pâte sablée, il est possible de n’ajouter qu’un jaune d’oeuf (20g) avec 30g d’eau. Vous pouvez sinon utiliser 50g d’aquafaba (l’eau de cuisson des pois chiche ou le jus des conserves de pois chiche). Enfin, pour une version plus légère, utilisez 50g de compote de pommes : la pectine du fruit permet de lier les éléments de la même manière que l’œuf.
Les points clés de la pâte sablée
Réaliser une pâte sablée, ce n’est pas sorcier ! Mais il existe tout de même deux points d’attention très importants pour réussir sa pâte sablée !
La température du beurre
Si le beurre est trop chaud, il risque de fondre. Vous perdrez ainsi la structure de votre pâte sablée ! Pour éviter que le beurre ne fonde, travaillez du bout des doigts pour limiter le contact avec les paumes plus chaudes. Si votre pâte devient trop molle, mettez-la au frais pour une quinzaine de minutes avant de continuer à la travailler. Réaliser une pâte sablée en été, c’est forcément plus compliqué qu’en hiver ! Enfin, pour s’assurer d’avoir une pâte sablée bien froide au moment de l’enfourner, mettez-la au congélateur 30 minutes, déjà foncée dans le moule (pour une tarte) ou abaissée et détaillée (pour des biscuits).
Le travail de la pâte
Lorsque vous ajoutez l’œuf, le liquide mélangé à la farine commence à former une réseau de gluten. Or, pour une pâte sablée, on veut limiter ce réseau de gluten pour une pâte fine et cassante. Plus vous travaillerez la pâte sablée, plus elle développera de gluten. L’objectif est donc de la travailler le moins possible. La technique du frasage permet d’incorporer les aliments entre eux en limitant le travail de la pâte. Retrouvez les conseils de la cheffe Aurélie Collomb Clerc pour une pâte sablée réussie.
La cuisson de la pâte sablée
Pour la cuisson de la pâte sablée, la température recommandée est 175°C, en chaleur tournante pour une répartition homogène de la chaleur. Pour une pâte à tarte classique à blanc, c’est à dire sans rien sur la pâte, une vingtaine de minutes suffisent généralement. Pour une pâte garnie d’un appareil, comptez 30 à 40 minutes.
Fiez-vous à vos sens pour la cuisson d’une pâte sablée : une bonne odeur doit se dégager du four, la pâte doit être joliment colorée. Il est normal que la pâte sablée soit molle à la sortie du four. En refroidissant, le beurre va figer pour donner la croustillance souhaitée.
Retrouvez les conseils du boulanger Rodolphe Landemaine en vidéo pour abaisser et foncer une pâte à tarte :
L’utilisation de la pâte sablée
La pâte sablée peut s’utiliser dans plein de recettes ! Elle est facile à faire maison, ne demande pas de matériel spécifique à part un plan de travail et deux mains. Si vous n’avez pas de rouleau à pâtisserie, prenez une bouteille ronde et allongée.
La pâte sablée est évidemment la star des tartes sucrées : tarte au chocolat, tarte bourdalou, tarte au citron, flan, bref, l’éventail est large ! Retrouvez les différentes recettes de chefs de tarte sur Tchac.co
La pâte sablée (et les chutes de pâte crue si vous réalisez une tarte) peuvent aussi servir à réaliser des sablés maison. A l’aide d’un verre, détaillez des sablés de la taille souhaitée et enfournez pendant 15 minutes. Conservez ces sablés dans un bocal hermétique ou offrez-les à vos proches dans des petits sachets ou pots de confiture.
Enfin, la pâte sablée peut servir à réaliser des desserts à l’assiette aussi gourmands qu’époustouflants ! Après cuisson de la pâte sablée, effritez-la du bout des doigts pour apporter du croquant dans vos dressages et créations sucrées…
