Qu’est-ce que l’aquafaba ?
L’aquafaba est l’eau de cuisson des pois chiche. Lors de la cuisson, les protéines du pois chiche se diffusent dans l’eau. Sa composition devient alors similaire à du blanc d’oeuf (riche en protéine, mais aussi en fer et fibre). Vous pouvez utiliser l’aquafaba pour des mousses, meringues ou autres préparations en substitut du blanc d’oeuf.
Quels sont les avantages de l’aquafaba ?
Le premier avantage de l’aquafaba est d’être un produit 100% végétal, qui présente les même propriétés que le blanc d’oeuf. Il est également neutre en goût, et n’altère pas les saveurs. Vous pouvez donc utiliser l’aquafaba dans toutes vos recettes, en substitut vegan du blanc d’oeuf. Le second avantage de l’aquafaba dans vos recettes, c’est qu’il vous permettra de limiter le gaspillage. Si vous avez l’habitude de consommer des pois chiches (sec ou en conserve), vous pourrez recycler l’aquafaba et l’utiliser dans des recettes à la place des œufs. Un réflexe simple et malin à adopter dans sa cuisine du quotidien.
Comment utiliser l’aquafaba pour une recette ?
Si vous utilisez des pois chiches en conserve, il est très simple de récupérer l’aquafaba pour une recette : égouttez tout simplement la boîte de conserve de pois chiches au-dessus d’un bol. Pesez le jus de pois chiches récupéré (aquafaba). Vous pouvez conserver les pois chiches deux jours au frigidaire, dans une boite hermétique. Pour estimer la quantité d’aquafaba, lisez l’étiquette de la boîte de conserve : poids d’aquafaba = poids net total – poids net égoutté
Si vous utilisez des pois chiches secs, faites-les cuire dans un grand volume d’eau bouillante non salée (le triple du volume de pois chiches, 1 verre de pois chiches secs = 3 verres d’eau) pendant deux heures. Récupérez l’eau de cuisson (aquafaba), et utilisez-la dans les 5 jours.
Vous pourrez ensuite utiliser l’aquafaba dans des recettes aussi bien salées que sucrées : mayonnaise, cakes salés, mousse au chocolat, meringue, financier ou encore brownie.
Comment monter en neige l’aquafaba ?
L’aquafaba prend un peu plus de temps pour être montée en neige. Au batteur électrique, battez l’aquafaba entre 5 et 10 minutes pour obtenir une texture de meringue et l’incorporer dans votre recette. De manière générale, vous pouvez remplacer un blanc d’oeuf est par environ 30g d’aquafaba. Pour simplifier cette étape, il est recommandé d’utiliser un batteur électrique.
Pourquoi l’aquafaba monte-t-il en neige ?
L’aquafaba monte en neige grâce à sa composition, qui est très proche du blanc d’oeuf. Lors de la cuisson, les protéines du pois chiche se diffusent dans l’eau de cuisson. L’eau de cuisson (l’aquafaba), est donc chargée en protéines. L’aquafaba présente ainsi des propriétés émulsifiantes et la capacité d’emprisonner les bulles d’air. Lorsque l’on fouette l’aquafaba, sa composition permet donc de retenir l’air progressivement incorporé.
Dans quelles recettes utiliser l’aquafaba ?
Il existe plusieurs recettes, sucrées ou salées, pour utiliser l’aquafaba. Je vous propose une sélection des meilleures recettes de chefs à réaliser avec cette précieuse eau de cuisson des pois chiches. Vous retrouverez sur Tchac ces recettes expliquées pas à pas en vidéo, par les chefs eux-mêmes, pour apprendre et progresser en cuisine simplement.
Le brownie vegan à l’aquafaba
La cheffe Julia Sedefdjian a mis au point une recette gourmande et très facile de brownie. Au lieu d’utiliser des oeufs, elle monte en neige l’aquafaba et l’incorpore à la pâte du brownie. Si vous souhaitez une version vegan, suivez ses conseils et remplacez le beurre par de l’huile de coco : vous obtiendrez une alliance parfaite entre l’intensité du chocolat et la rondeur de la noix de coco. Si vous n’aimez pas la noix de coco, vous trouverez facilement des les épiceries bio de l’huile de coco désodorisée, c’est à dire sans la saveur de noix de coco. Un brownie simple, végane et anti-gaspi !
Les financiers vegan à l’aquafaba
Le chef et boulanger végane Rodolphe Landemaine, fondateur de la boulangerie pâtisserie 100% végétale Land&Monkeys, partage toutes ses astuces sur Tchac ! Un travail de recherche mené par son équipe de pâtissiers pour des recettes gourmandes et véganes, sans aucune concession sur le goût ni sur les saveurs. Dans son financier vegan, Rodolphe Landemaine remplace donc les blancs d’oeufs par de l’aquafaba. Ajoutez une matière grasse végétale (huile de coco, noisette ou neutre), du sucre, de la farine et de la poudre d’amande, et le tour est joué ! Vous pouvez adapter ce financier selon vos goûts : un zeste de citron, un peu de cacao ou encore de la pâte de pistache, c’est à vous de voir !
La mayonnaise végane à l’aquafaba
La cheffe Julia Sedefdjian a également réussi le pari de faire une mayonnaise (normalement avec du jaune d’oeuf) grâce à de l’aquafaba. Elle réalise une émulsion avec de l’aquafaba, quelques pois chiches, de l’huile, de la moutarde, du vinaigre et le tour est joué. Vous pouvez ensuite assaisonner cette mayonnaise en fonction de vos goûts : un trait de citron, ou encore quelques épices… Une bonne alternative végane à la mayonnaise, réalisée grâce à l’aquafaba. Utilisez cette mayonnaise à l’aquafaba pour accompagner des crudités ou des frites. La cheffe Julia vous propose sa recette de frite de pois chiches, les traditionnelles panisses niçoises !
La mousse au chocolat à l’aquafaba
La cheffe Audrey Renninger explique tous les secrets de la mousse au chocolat parfaite. Si vous souhaitez réaliser une mousse au chocolat vegan, rien de plus simple : il suffit de remplacer les blancs d’oeufs par le même poids en aquafaba. Ajoutez du chocolat fondu et du sucre, et le tour est joué. Comptez quelques minutes supplémentaires pour monter en neige l’aquafaba, mais à part ce détail, rien ne change à la recette !
La meringue à l’aquafaba
Si vous n’avez que quelques minutes, cette recette de meringue vous permettra d’écouler votre stock d’aquafaba rapidement. Mélangez tout simplement un tant pour tant d’aquafaba avec du sucre (si vous avez 50g d’aquafaba, comptez donc 50g de sucre). Montez en neige et formez des petits tas de meringue à l’aide de deux cuillères, sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson. Laissez cuire au four à 100°C pendant 1h30. Lorsque les meringues se décollent, c’est prêt. Prolongez sinon la cuisson par tranche de 15 minutes en surveillant. Une recette anti-gaspi à l’aquafaba, à servir avec un café ou pour un encas sucré… Vous pouvez sinon utiliser cette meringue à l’aquafaba crue, pour décorer une tarte au citron par exemple. Veillez cependant à la dresser au dernier moment, puisque la meringue retombe et deviendrait liquide au bout de quelques heures.
