Réduction de l’aquafaba : Réduisez le jus de pois chiche à feu doux jusqu’à obtenir une texture épaisse, puis laissez refroidir. Regardez la leçon vidéo de Julia Sedefdjian pour des conseils visuels sur la réduction parfaite de l’aquafaba.
Préparation du mélange : Dans un grand bol, combinez l’aquafaba refroidi avec la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre et un filet de citron.
Émulsion : Versez le mélange dans un récipient à bord haut et, tout en mixant, ajoutez l’huile neutre en filet. La cheffe vous donne des conseils pour servir et associer cette mayonnaise végane.
Comment réussir l'émulsion ? Pour une émulsion réussie, ajoutez l'huile neutre en filet très fin tout en mixant avec un mixeur plongeant. Cette technique permet d’incorporer l’huile progressivement et d’assurer une texture homogène et crémeuse. La vitesse à laquelle vous ajoutez l'huile est essentielle pour éviter que la mayonnaise ne se sépare.
Comment conserver la mayonnaise ? La mayonnaise vegan se conserve jusqu’à dix jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour maximiser sa fraîcheur, assurez-vous que le récipient est bien fermé et stocké dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
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