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Pâte feuilletée : la recette facile et inratable
La recette vidéo
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J'essaye gratuitementÀ propos de cette recette
Apprenez à préparer une pâte feuilletée maison parfaite avec la recette du chef Anthony Courteille. Cette pâte feuilletée, classique de la pâtisserie française, est idéale pour réaliser des tartes, des galettes des rois, des chaussons aux pommes, et bien plus encore. Avec des instructions détaillées et des astuces professionnelles, vous obtiendrez une pâte feuilletée dorée, croustillante et pleine de saveurs. Que vous soyez un pâtissier amateur ou expérimenté, cette recette vous permettra de maîtriser la technique du feuilletage pour des résultats impressionnants à chaque fois.
À propos de cette recette
Ingrédients
- 450g d'eau (environ 45cl)
- 1kg de farine (T45, T55, T65 max)
- 60g de poudre de lait
- 40g de sucre rapadura (ou muscovado ou sucre de canne)
- 80g de sucre blond (ou sucre de canne)
- 10g de sel (environ 2 cuillères à café)
- 660g de beurre doux (de préférence Charentes Poitou AOP)
L'astuce de TCHAC
Ne négligez pas les temps de repos entre les tours. Cela permet au gluten de se détendre, évitant que la pâte ne rétrécisse à la cuisson. Un repos suffisant garantit également un feuilletage bien défini et croustillant.
Etapes
Préparation de la Détrempe : Mélangez les ingrédients pour la détrempe et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Ensachage et Tourage : Étalez le beurre et la détrempe selon les instructions. La vidéo montre comment effectuer les tours avec précision pour obtenir un feuilletage optimal.
Comment intégrer le beurre à la détrempe ? Utilisez du beurre pommade pour assurer une intégration homogène des matières grasses. Assurez-vous que la pâte soit bien lisse avant de la laisser reposer. Ajoutez un peu d'eau si la pâte semble trop sèche pour obtenir une texture parfaite.
Quelle technique de tourage ? Lorsque vous aplatissez le beurre, veillez à ce qu’il soit bien carré pour une répartition uniforme dans la pâte. Enroulez la pâte autour du beurre sans laisser d'espace pour garantir un feuilletage régulier.
Repos de la Pâte : Laissez reposer la pâte entre chaque tour pour un feuilletage parfait. Suivez les conseils de la vidéo pour bien filmer la pâte et éviter qu’elle ne sèche.
Utilisation de la Pâte : Après le dernier repos, étalez la pâte selon vos besoins pour des tartes, galettes ou chaussons.
Le mot du chef
“SAIN Boulangerie, c’est pour Saveurs d’Antan, Ingrédients Naturels. Cela veut dire revenir au fondamentaux, au vrai produit.”
🔎👨🍳 Rencontrez Anthony Courteille
C’est avec la boulangerie qu’Anthony Courteille fait ses début dans la cuisine. Après un CAP boulanger, il devient responsable des feuilletages et viennoiseries dans un grand hôtel en Angleterre.
Lorsqu’il revient en France, c’est dans la cuisine qu’il veut travailler. Anthony Courteille ouvre son premier restaurant à Paris, Matière A, où les convives partagent une seule et même table, dans un objectif de transmission et de partage. Le pain aux farines anciennes qu’il sert à table est déjà largement reconnu.
En 2019, il décide de renouer avec la boulangerie et la viennoiserie. Sa première boutique : SAIN boulangerie, l’acronyme de “Saveurs d’Antan, Ingrédients Naturels”. Sa mission : remettre à l’honneur des produits du quotidien tel que le pain, en utilisant des farines anciennes.
Anthony Courteille défend un savoir-faire traditionnel pour proposer une qualité d’exception.
Le mot du chef
La recette vidéo
✅ Détrempe Parfaite : Technique pour réaliser une détrempe lisse et homogène, base de la pâte feuilletée.
✅ Ensachage du Beurre : Méthode pour incorporer le beurre dans la pâte afin d’obtenir un feuilletage régulier.
✅ Tourage de la Pâte : Processus de pliage et d’étalage pour créer des couches de pâte fines et croustillantes.
✅ Repos de la Pâte : Importance des temps de repos pour éviter le rétrécissement et garantir une pâte feuilletée de qualité.
La recette vidéo
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