Le chef pâtissier Rémi Guérin vous montre le geste pour zester une orange, sans prélever le ziste (la partie blanche amère, qui se trouve en dessous du zeste).
L’orange et par extension tous les agrumes (citron jaune, vert ou encore pamplemousse) sont un bon moyen d’ajouter une touche de fraicheur dans vos assiettes : au-dessus d’une salade, sur des pâtes ou encore pour infuser des crèmes en pâtisserie…
Contrairement au jus, qui apporte de l’acidité, le zeste ne concentre que les notes d’agrumes : un zeste d’orange permet donc d’équilibrer le gras d’un plat, sans le rendre trop acide.
Pour zester une orange, le chef Rémi Guérin utilise une microplane, mais vous pouvez évidemment utiliser n’importe quelle râpe.
Retrouvez en fiche technique une classification des agrumes et des conseils pour les utiliser en cuisine et en pâtisserie. Kumquat, cédrat, clémentine ou encore citron vert, vous saurez tous sur les zestes d’agrumes.
Pour zester une orange, le chef Rémi Guérin vous conseille d’utiliser une microplane, un ustensile de base qui vous servira aussi bien à récupérer des zestes d’agrumes que de râper du fromage, du gingembre ou encore de l’ail. La microplane est un ustensile polyvalent pour la cuisine et la pâtisserie, pour ajouter des touches de couleurs et de saveurs dans toutes vos assiettes !
Utilisez les agrumes en cuisine mais aussi en pâtisserie !
« Pour moi la pâtisserie, c’est déjà un art, il ne faut donc pas que le visuel soit au détriment du gustatif. Dans mes créations, j’essaye d’apporter cet équilibre parfait : plusieurs textures, quelque chose qui croustille, du moelleux… »
🔎👨🍳 Rencontrez Rémi Guérin
Rémi Guérin se lance dès ses 15 ans en pâtisserie : diplômé de Ferrandi Paris et de l’école de boulangerie et de pâtisserie de Paris, Rémi Guérin entame un apprentissage auprès de Yann Bris au Brach. Il y apprend la rigueur de la pâtisserie, et développe une sensibilité pour les associations et déclinaisons de saveurs.
Il rejoint le groupe Fitz, qui réunit trois restaurants où gastronomie et festivité s’entremêlent. Rémi Guérin surprend par sa créativité et monte rapidement les échelons pour devenir chef pâtissier du groupe.
En décembre 2023, il devient le responsable pâtisserie de l’hôtel La Fantaisie et du restaurant Golden Poppy, la première adresse parisienne de la cheffe étoilée Dominique Crenn. Il imagine la carte sucrée pour parfaire l’expérience parisienne de cet établissement en plein coeur de la capitale, avec finesse, élégance et convivialité.
Apprenez à extraire le zestes des agrumes comme un pro, avec le pâtissier Rémi Guérin !
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