Préparez une ganache montée à la vanille parfaite avec notre recette facile et raffinée, idéale pour ajouter une touche élégante à vos desserts. Créée par le chef Rémi Guérin, cette ganache est élaborée à partir de crème riche, de chocolat blanc fondant et de vanille pour un goût subtil et luxueux. Sa texture légère et aérienne en fait un choix parfait pour garnir vos bûches, verrines, ou même comme glaçage pour vos gâteaux. Que ce soit pour un dessert de fête ou un plaisir gourmand au quotidien, cette ganache montée à la vanille est simple à réaliser et apporte une sophistication inégalée à vos créations culinaires. Découvrez comment réaliser cette recette classique, qui peut être préparée à l’avance et conserve toute sa délicatesse.
Vous pouvez servir cette ganache montée pour garnir une tarte, accompagner des fruits frais, dresser des verrines ou encore réaliser une bûche (retrouvez la leçon vidéo dans le cours en ligne de Rémi Guérin).
Assurez-vous de bien respecter les temps de pause au froid pour faciliter l'étape de montage de la crème.
Hydratez la gélatine : Si vous utilisez de la gélatine en feuille, plongez-la dans de l’eau froide pendant 10 minutes, puis essorez. Pour la gélatine en poudre, mélangez-la avec 40g d’eau et laissez gonfler au réfrigérateur.
Préparez la crème : Chauffez la moitié de la crème dans une casserole. Ajoutez les grains de vanille de la gousse écrasée à la crème.
Dissolvez la gélatine : Dès que la crème bout, éteignez le feu et incorporez la gélatine dissoute. Versez cette crème sur le chocolat blanc coupé en morceaux et mélangez jusqu’à homogénéité.
Repos et réfrigération : Ajoutez la seconde moitié de crème froide au mélange, filmez au contact et laissez reposer au congélateur pendant 3 heures (ou 12h au frigidaire).
Montez la ganache : Après le repos, fouettez la ganache jusqu’à obtenir une texture ferme. Découvrez dans la vidéo comment obtenir la texture parfaite pour votre ganache montée.
Comment réhydrater la gélatine ? Pour les feuilles, trempez-les dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pour la poudre, mélangez-la avec de l'eau et laissez-la gonfler au réfrigérateur.
Comment faire reposer la crème ? Si vous êtes pressés, 3h au congélateur, en faisant attention à ce qu'elle ne se congèle pas. Dans l'idéal, 12h au frigidaire.
🔎👨🍳 Rencontrez Rémi Guérin
Rémi Guérin se lance dès ses 15 ans en pâtisserie : diplômé de Ferrandi Paris et de l’école de boulangerie et de pâtisserie de Paris, Rémi Guérin entame un apprentissage auprès de Yann Bris au Brach. Il y apprend la rigueur de la pâtisserie, et développe une sensibilité pour les associations et déclinaisons de saveurs.
Il rejoint le groupe Fitz, qui réunit trois restaurants où gastronomie et festivité s’entremêlent. Rémi Guérin surprend par sa créativité et monte rapidement les échelons pour devenir chef pâtissier du groupe.
En décembre 2023, il devient le responsable pâtisserie de l’hôtel La Fantaisie et du restaurant Golden Poppy, la première adresse parisienne de la cheffe étoilée Dominique Crenn. Il imagine la carte sucrée pour parfaire l’expérience parisienne de cet établissement en plein coeur de la capitale, avec finesse, élégance et convivialité.
✅ Techniques d’hydratation et d’incorporation de la gélatine pour une texture lisse.
✅ Méthodes pour chauffer et infuser la crème avec des saveurs telles que la vanille.
✅ Processus de mélange du chocolat blanc avec la crème pour obtenir une ganache homogène.
✅ Importance de la gestion du temps de repos au congélateur pour une ganache montée parfaite.
✅ Techniques pour monter une ganache en une texture aérée et stable.
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