Découvrez la recette du Praliné Pistache de Rémi Guérin, un délice sucré qui ravira tous les amateurs de pâtisserie. Ce praliné maison, facile à réaliser, est parfait pour garnir vos desserts ou pour être dégusté à la cuillère. Avec des conseils d’experts et des astuces pratiques, apprenez à préparer ce praliné riche en saveurs, idéal pour ajouter une touche gourmande à vos créations culinaires.
Vous pouvez réaliser ce praliné avec d'autres oléagineux : noisettes, amandes, cajou ou encore pécan.
Préparation des Ingrédients : Rassemblez vos ingrédients : pistaches, sucre et fleur de sel. Pour une intensité accrue, vous pouvez torréfier les pistaches à 180°C pendant une dizaine de minutes.
Réalisation du Caramel à Sec : Dans une casserole, faites chauffer un fond de sucre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. Ajoutez progressivement du sucre en maintenant une température stable pour éviter que le caramel ne brûle. Regardez la vidéo pour des conseils pratiques sur la réalisation d’un caramel parfait.
Préparation du Praliné : Une fois le caramel refroidi et cassé en morceaux, mixez-le avec les pistaches dans un mixeur. Mixez par tranches de 20 secondes et ajoutez de l’huile neutre si nécessaire pour obtenir une texture lisse. Consultez la vidéo pour des astuces sur le mixage et l’ajustement de la consistance du praliné.
Utilisation et Conservation : Votre praliné est prêt lorsque vous obtenez une texture de pâte à tartiner. Utilisez-le pour garnir vos cookies, tartes, ou en verrines avec une crème à la vanille. Conservez-le dans un récipient hermétique au sec et à l’abri de la lumière pendant 12 mois. Découvrez comment utiliser le praliné dans différentes recettes en regardant la leçon vidéo.
Pourquoi torréfier les pistaches ? Pour intensifier la saveur de vos pistaches, vous pouvez les torréfier au four. Cette étape n’est pas obligatoire mais fortement recommandée.
Comment réduire les pistaches en praliné ? Cette étape nécessite un mixeur assez puissant. Elle peut prendre jusqu'à 10 minutes en fonction de la puissance de votre mixeur.
🔎👨🍳 Rencontrez Rémi Guérin
Rémi Guérin se lance dès ses 15 ans en pâtisserie : diplômé de Ferrandi Paris et de l’école de boulangerie et de pâtisserie de Paris, Rémi Guérin entame un apprentissage auprès de Yann Bris au Brach. Il y apprend la rigueur de la pâtisserie, et développe une sensibilité pour les associations et déclinaisons de saveurs.
Il rejoint le groupe Fitz, qui réunit trois restaurants où gastronomie et festivité s’entremêlent. Rémi Guérin surprend par sa créativité et monte rapidement les échelons pour devenir chef pâtissier du groupe.
En décembre 2023, il devient le responsable pâtisserie de l’hôtel La Fantaisie et du restaurant Golden Poppy, la première adresse parisienne de la cheffe étoilée Dominique Crenn. Il imagine la carte sucrée pour parfaire l’expérience parisienne de cet établissement en plein coeur de la capitale, avec finesse, élégance et convivialité.
✅ Techniques de Torréfaction : Maîtrisez la torréfaction des pistaches pour intensifier leur saveur.
✅ Réalisation du Caramel à Sec : Apprenez à caraméliser le sucre uniformément pour une texture lisse.
✅ Mixage du Praliné : Obtenez une texture parfaite en mixant le caramel et les pistaches avec les bons conseils.
✅ Utilisation et Conservation : Découvrez comment utiliser le praliné dans diverses recettes et le conserver correctement.
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