Découvrez la recette exquise de la Bûche de Noël marrons-agrumes de Rémi Guérin, une création festive qui allie le doux parfum des marrons à la fraîcheur des agrumes. Ce dessert élégant est idéal pour impressionner vos convives pendant les fêtes de fin d’année. Apprenez à réaliser cette bûche étape par étape, avec des conseils pratiques pour maîtriser les techniques de pâtisserie et obtenir un résultat parfait.
Retrouvez l'ensemble de ces recettes, pas à pas avec le chef Rémi Guérin, dans son cours vidéo.
Préparation du Biscuit Cuillère : Décollez le biscuit cuillère du papier cuisson et placez-le sur un nouveau papier cuisson.
Garniture du Biscuit : Étalez une fine couche de crème mousseline aux marrons sur le biscuit, suivie de la marmelade orange-mandarine.
Montage de la Bûche : Roulez délicatement le biscuit garni en utilisant le papier cuisson pour vous aider. Recouvrez la bûche avec la ganache montée à la vanille et lissez-la avec une spatule ou le dos d’une cuillère pour créer un effet « tronc d’arbre ». Consultez la vidéo pour des astuces sur l’application de la ganache et la création d’une texture réaliste.
Décoration : Ajoutez la poudre de vanille, les éclats de marrons, les zestes d’agrumes ou les segments d’orange pour une touche finale élégante. La vidéo vous guide à travers les étapes de décoration.
Comment utiliser le biscuit cuillère ? Assurez-vous que le biscuit cuillère est complètement refroidi avant de le garnir. Un biscuit encore chaud peut rendre la crème mousseline difficile à appliquer et pourrait faire fondre la garniture.
Comment appliquer la ganache montée ? Pour obtenir une finition lisse et professionnelle, assurez-vous que la ganache montée est bien ferme avant de l'appliquer. Utilisez une spatule coudée pour créer des motifs qui imitent l'écorce d'un arbre.
🔎👨🍳 Rencontrez Rémi Guérin
Rémi Guérin se lance dès ses 15 ans en pâtisserie : diplômé de Ferrandi Paris et de l’école de boulangerie et de pâtisserie de Paris, Rémi Guérin entame un apprentissage auprès de Yann Bris au Brach. Il y apprend la rigueur de la pâtisserie, et développe une sensibilité pour les associations et déclinaisons de saveurs.
Il rejoint le groupe Fitz, qui réunit trois restaurants où gastronomie et festivité s’entremêlent. Rémi Guérin surprend par sa créativité et monte rapidement les échelons pour devenir chef pâtissier du groupe.
En décembre 2023, il devient le responsable pâtisserie de l’hôtel La Fantaisie et du restaurant Golden Poppy, la première adresse parisienne de la cheffe étoilée Dominique Crenn. Il imagine la carte sucrée pour parfaire l’expérience parisienne de cet établissement en plein coeur de la capitale, avec finesse, élégance et convivialité.
✅ Technique de Décollement du Biscuit : Maîtrisez l’art de décollez le biscuit cuillère sans le casser.
✅ Application de la Crème Mousseline : Apprenez à étaler la crème et la marmelade uniformément pour une bûche bien garnie.
✅ Montage et Finition : Découvrez les secrets pour rouler la bûche correctement et appliquer la ganache montée pour une finition professionnelle.
✅ Décoration Festive : Acquérez des compétences en décoration pour ajouter une touche festive et esthétique à votre bûche.
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