Lancez-vous dans cette création de la cheffe pâtissière Aurélie Collomb-Clerc ! Le dessert idéal pour marquer un repas festif et gourmand, pour célébrer la fin de l’année entre amis ou en famille comme il se doit : avec du chocolat.
Cette tarte au chocolat est composée de :
Laissez-vous guider par les conseils et l’expérience de la cheffe étoilée, et suivez pas à pas la réalisation de ce petit bijou de gourmandise…
Torréfiez les noisettes au four pour développer toutes leurs saveurs.
Réalisez la pâte sablée noisette et laissez reposer 30 minutes au frais avant de foncer dans un moule à tarte et d’enfourner à 170°C. Lorsque la pâte commence à avoir une jolie couleur dorée, sortez du four et laissez refroidir avant de démouler.
Réalisez la ganache chocolat et laissez-la refroidir. Une fois froide, prenez 250g de ganache chocolat et montez-la avec 250g de crème liquide entière en chantilly.
Comment réaliser une ganache montée ? Mélangez une ganache avec de la crème montée en chantilly. Incorporez délicatement les deux crèmes à la maryse et laissez prendre au froid.
Pourquoi laisser reposer la pâte avant d'enfourner ? Le froid permet au beurre de se raffermir : il sera ainsi plus facile à étaler et foncer dans le moule à tarte.
Réalisez le caramel au chocolat et noisette. Laissez refroidir avant de passer au dressage.
Pour le dressage, assurez-vous que tous les éléments soient bien froid. Commencez par dresser le caramel dans le fond de tarte. Ajoutez ensuite la ganache au chocolat et laissez figer environ 30 minutes. Pochez ensuite la ganache montée sur le dessus. Vous pouvez terminer en ajoutant quelques noisettes grillées en touche finale.
« Mon univers a toujours été la nature, la montagne et les plantes de montagne… »
👩🍳🔎 Rencontrez Aurélie Collomb-Clerc.
Aurélie Collomb Clerc est originaire de Manigod, en Haute Savoie. Elle entame des études de pâtisserie en 2009 et se forme auprès de Cédric Perret, au château des Avenières, où elle développe sa vision d’une pâtisserie fine et équilibrée.
En 2016, elle rejoint l’équipe du chef Emmanuel Renaut pour travailler au Flocon de Sel, récompensé par trois étoiles Michelin. En 2021, la cheffe Aurélie Collomb-Clerc remporte le prix de pâtissière de l’année, décerné par le magazine Le Chef.
Elle imagine ses pâtisseries à partir des produits locaux du terroir savoyard : les plantes sauvages telles que la gentiane ou encore les macérations de sapins accompagnent sa créativité…
En novembre 2023, Aurélie Collomb Clerc annonce son départ du Flocon de Sel, après 7 belles années à imaginer et réaliser les créations sucrées de la carte étoilée. A l’été 2024, Aurélie ouvre une table éphémère dans la maison de son enfance à Manigod, où elle propose une formule brunch aussi gourmande que raffinée.
✅ Réaliser un caramel
✅ Foncer une pâte à tarte dans un disque
✅ Réaliser une ganache et une ganache montée
✅ Maîtriser les techniques de dressage pour une tarte avec et sans douille.
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