La cheffe pâtissière Aurélie Collomb-Clerc vous montre comment infuser un lait à chaud. Il est également possible d’infuser un lait à froid, mais cela prendra plus de temps.
Pour sa recette de riz au lait, la cheffe infuse son lait à la verveine : un moyen original de créer des saveurs nouvelles et subtiles.
Il est possible d’infuser un lait avec une grande diversité d’ingrédients :
Plus le lait choisi sera gras, plus les saveurs se fixeront et seront intenses : il est donc recommandé d’utiliser à minima du lait demi-écrémé, dans l’idéal du lait entier ou de la crème. Vous pouvez également infuser un lait végétal (avoine, soja, amande ou encore noisette).
Comment utiliser un lait infusé dans vos recettes ? Toutes les recettes qui contiennent du lait (ou de la crème) peuvent être préparées avec un lait infusé (ou de la crème) : panna cotta, riz au lait, crème chantilly, crêpe, clafoutis, bavarois, flan, crème pâtissière…Cette technique pour infuser le lait est déclinable à l’infini et vous permettra de créer de nombreuses recettes sur mesure !
Un lait entier sera plus gras et marque donc mieux les arômes.
« Mon univers a toujours été la nature, la montagne et les plantes de montagne… »
👩🍳🔎 Rencontrez Aurélie Collomb-Clerc.
Aurélie Collomb Clerc est originaire de Manigod, en Haute Savoie. Elle entame des études de pâtisserie en 2009 et se forme auprès de Cédric Perret, au château des Avenières, où elle développe sa vision d’une pâtisserie fine et équilibrée.
En 2016, elle rejoint l’équipe du chef Emmanuel Renaut pour travailler au Flocon de Sel, récompensé par trois étoiles Michelin. En 2021, la cheffe Aurélie Collomb-Clerc remporte le prix de pâtissière de l’année, décerné par le magazine Le Chef.
Elle imagine ses pâtisseries à partir des produits locaux du terroir savoyard : les plantes sauvages telles que la gentiane ou encore les macérations de sapins accompagnent sa créativité…
En novembre 2023, Aurélie Collomb Clerc annonce son départ du Flocon de Sel, après 7 belles années à imaginer et réaliser les créations sucrées de la carte étoilée. A l’été 2024, Aurélie ouvre une table éphémère dans la maison de son enfance à Manigod, où elle propose une formule brunch aussi gourmande que raffinée.
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