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La recette vidéo
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J'essaye gratuitementÀ propos de cette recette
La cheffe Morgane Raimbaud partage la recette de son péché mignon d’enfance : lorsqu’elle était petite, ce n’était pas des chocolats qu’elle demandait pour Pâques, mais des pâtes de fruits !
Elle propose pour Tchac une recette très rapide de pâte de fruits, qui ne nécessite pas de matériel professionnel. Dans ses pâtes de fruits, elle ajoute son élément préféré dans la pâtisserie, des agrumes : un peu de citron jaune et de clémentines pour des bouchées pétillantes ! Elle termine avec un trait de Campari pour un équilibre parfait avec l’acidité des agrumes.
Finalement, le plus difficile avec cette recette, c’est de trouver les trois matières spécifiques à la préparation des pâtes de fruits : de l’acide citrique, du glucose et de la pectine. Retrouvez en fiche technique tous nos conseils pour en trouver facilement, où que vous soyez.
Les pâtes de fruits se conservent 6 mois dans une boite hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité, pour éviter de se dessécher ou au contraire de ramollir. Retrouvez en fiche technique une classification des agrumes ainsi que des conseils pour les utiliser en cuisine et en pâtisserie.
Depuis le 1er avril 2022, Campari s’est retiré de la majorité des circuits de distribution en France. Pour ceux qui n’en auraient pas, remplacez le avec de l’apérol, ou bien un amer traditionnel français comme la gentiane (Salers, Avèze ou Suze).
À propos de cette recette
Ingrédients
- 100g de jus de mandarine (ou agrume de votre choix)
- 80g de jus de citron jaune (ou agrume de votre choix)
- 20g de Campari (ou Apérol, Salers, Suze...)
- 16g de glucose
- 10g de fondant
- 10g de pectine jaune
- 1 cuillère à café d’eau
- 3g d’acide citrique
- 280g de sucre semoule
L'astuce de TCHAC
Le cadeau parfait à offrir à vos proches pour les fêtes ! Les pâtes de fruits se conservent 6 mois, dans une boite hermétique.
Etapes
Pressez le jus des agrumes et faites-le chauffer avec le sucre et la pectine. Regardez la vidéo pour découvrir comment obtenir une texture lisse et homogène dès cette étape cruciale.
Ajoutez progressivement le Campari et portez à ébullition.
Après ébullition, incorporez l’acide citrique et versez rapidement dans les moules. Retrouvez les différentes méthodes pour couler les pâtes de fruits.
A quelle température faire chauffer le mélange ? Lorsque vous portez la préparation à ébullition, assurez-vous d'atteindre précisément 107°C pour garantir la bonne consistance des pâtes de fruits. Utilisez un thermomètre de cuisson pour un résultat optimal.
Pourquoi préparer et peser tous vos ingrédients en amont ? Une fois l'acide citrique ajouté, la pâte prend très rapidement ; soyez prêt à la couler sans délai pour obtenir une texture uniforme.
Le mot du chef
“La pâtisserie, c’est un art délicat où chaque détail compte. Mes choux et pâtes de fruit sont le reflet d’une passion pour les saveurs authentiques et l’élégance des petites bouchées de fête.”
👩🍳🔎 Rencontrez Morgane Raimbaud
Après une formation en cuisine, Morgane Raimbaud s’oriente finalement vers la pâtisserie. Elle est accompagnée par Cyril Gaidella, qui occupe toujours un rôle de mentor très important pour elle. Elle se forme également au Plaza Athénée avec Jean Marie Hiblot, au Taillevent auprès de François Daubinet, ou encore au Shangri-La auprès de Michael Bartocetti.
En 2020, Morgane Raimbaud remporte le prix de championne de France du dessert.
Chez Alliance*, Morgane Raimbaud partage sa vision d’une pâtisserie légère et subtile, souvent rehaussée par les agrumes qu’elle affectionne particulièrement
Le mot du chef
La recette vidéo
✅ Apprenez à utiliser la pectine jaune pour obtenir une consistance parfaite dans vos pâtes de fruits.
✅ Découvrez comment maîtriser la cuisson pour éviter de brûler la préparation et obtenir une texture fondante.
✅ Apprenez à bien doser l’acide citrique pour un équilibre parfait entre acidité et douceur.
✅Explorez l’art de personnaliser les recettes en variant les agrumes et les liqueurs pour des saveurs uniques.
✅ Maîtrisez les techniques de conservation pour prolonger la durée de vie de vos pâtes de fruits jusqu’à six mois.
La recette vidéo
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