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Sauce hollandaise
La recette vidéo
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J'essaye gratuitementA propos de cette recette
La sauce hollandaise a été inventée sous le règne de Louis XIV, pendant la guerre contre la Hollande. Elle tirerait son nom de la victoire des armées françaises contre les armées hollandaises.
La sauce hollandaise est une émulsion stable chaude : les jaunes d’oeufs permettent de stabiliser cette sauce, qui doit être maintenue servie aux alentours des 45°C.
Le chef Lucas Tricot vous partage son astuce pour réaliser une hollandaise facilement et la réussir à tous les coups. Cette sauce réalisée à base de jaunes d’oeufs, de citron et de beurre vous permettra de réaliser des oeufs bénédictes maison, mais pourra également accompagner des légumes grillés ou encore des poissons blancs.
Retrouvez en fiche technique nos conseils pour utiliser les blancs d’oeufs restants.
A propos de cette recette
Ingrédients
- 125g de beurre (fumé ou non)
- 1 citron
- 10cl d'eau
- 6 jaunes d'oeuf
L'astuce de TCHAC
Pour des saveurs supplémentaires, utilisez un beurre fumé pour réaliser la sauce hollandaise.
Étapes
Etape optionnelle : pour réaliser un beurre fumé, découpez-le en petits carrés sur une assiette. Allumez au chalumeau un bois de fumage ou une branche de thym ou de romarin séchée. Soufflez pour éteindre la flamme et déposez-le sur l’assiette. Recouvrez d’un grand bol de manière à former un espace clos. Laissez infuser 5 minutes. Retrouvez à la rentrée un cours dédié au fumage sur Tchac.
Commencez par mettre le beurre à fondre dans une casserole, sur feu doux, sans le faire cuire.
Pendant ce temps, zestez le citron et conservez les zestes de côté.
Pressez le jus et versez le dans une casserole avec 10cl d’eau. Ajoutez les jaunes d’oeuf. Sur feu moyen, sans jamais cesser d’émulsionner au fouet, laissez le mélange épaissir.
Il est conseillé de réaliser la sauce hollandaise avec un large fouet, pour faciliter l’émulsion. N’oubliez pas de passer régulièrement dans les angles de la casserole pour éviter la formation de grumeaux.
Lorsque le mélange double de volume et devient épais, ajoutez le beurre fondu en filet et mélangez.
Retrouvez la recette de la courgette snackée pour servir cette sauce hollandaise. Vous pouvez sinon servir cette sauce avec un toast salé : oeufs pochés, saumon, avocat, poulet ou encore légumes grillés, à vous de voir de quoi sera composé votre brunch parfait.
Cette sauce doit être consommée chaude, il est conseillé de la réaliser au dernier moment, avant de la servir. Si vous souhaitez la conserver, laissez-la sur un bain-marie, avec un couvercle pour conserver la température. Si votre sauce se refroidit et fige, il est possible de la réchauffer au bain-marie, sans cesser de mélanger. Mais gardez en tête que c’est une sauce délicate qui supporte mal les changements d’état !
Comment retirer plus de jus d'un citron ? Roulez le citron contre le plan de travail avant de le presser.
Comment obtenir une texture onctueuse pour la sauce hollandaise ? Incorporez progressivement le beurre fondu tout en continuant à fouetter.
Le mot du chef
“On va chercher une complexité dans les goûts mais pas dans la technique”
Lucas Tricot s’oriente très tôt dans la cuisine, où il trouve un terrain d’expression libre et sans contrainte. Ses deux inspirations ? Son amour pour Lille, sa ville natale, et la Haute-Savoie, où il passe toutes ses vacances depuis son jeune âge.
Il devient chef du restaurant Les Oiseaux avant d’ouvrir son propre restaurant, à seulement 26 ans, avec son associée et compagne Elisa. Avec Suzanne (nommé en l’honneur de la grand-mère d’Elisa), Lucas et Elisa proposent une cuisine gastronomique en retravaillant des recettes classiques de la gastronomie française : une sauce tartare maison, un beurre blanc onctueux ou encore des oeufs meurettes, en imaginant des dressages modernes et singuliers, avec des accords audacieux.
En 2022, Lucas Tricot reçoit le prix Jeune Talent de Gault et Millau.
Avec simplicité et passion, Lucas vous emmène dans un voyage à travers la cuisine française avec 4 sauces et salades iconiques. Découvrez et apprenez les techniques essentielles à maîtriser en cuisine.
Le mot du chef
La recette vidéo
Dans ce cours vidéo, vous apprendrez :
✅ à réaliser une sauce hollandaise
✅ à distinguer les émulsions stables et instables
✅ à réutiliser les blancs d’oeufs
La recette vidéo
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