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Le tuto vidéo
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Quel est le point commun entre une mayonnaise, une vinaigrette ou encore un beurre blanc ? Toutes ces sauces sont des émulsions, stables ou instables.
Dans la cuisine, lorsque l’on parle d’émulsion, il existe les sauces stables chaudes, les sauces stables froides, les sauces instable chaudes et les sauces instable froides.
Pour s’y retrouver dans ces différentes catégories et réussir vos sauces à tous les coups, découvrez en vidéos et en fiche techniques les explications de ces types d’émulsion.
Une émulsion est un mélange de deux liquides non miscibles, c’est à dire qui ne se mélangent normalement pas.
Par exemple, l’eau et le gras se repoussent et ne peuvent normalement pas se lier. Pour les sauces, il existe différentes techniques pour créer des mélanges homogènes (des émulsions) pour lier le gras (beurre, huile) et le liquide (fond de viande/poisson, jaune d’oeuf, citron, vin …)
La température mais également certaines molécules permettent de stabiliser une émulsion (les tensioactifs du jaune d’oeuf ou de la moutarde permettent de lier un corps gras et aqueux).
A propos de cette recette
Le mot du chef
“On va chercher une complexité dans les goûts mais pas dans la technique”
Lucas Tricot s’oriente très tôt dans la cuisine, où il trouve un terrain d’expression libre et sans contrainte. Ses deux inspirations ? Son amour pour Lille, sa ville natale, et la Haute-Savoie, où il passe toutes ses vacances depuis son jeune âge.
Il devient chef du restaurant Les Oiseaux avant d’ouvrir son propre restaurant, à seulement 26 ans, avec son associée et compagne Elisa. Avec Suzanne (nommé en l’honneur de la grand-mère d’Elisa), Lucas et Elisa proposent une cuisine gastronomique en retravaillant des recettes classiques de la gastronomie française : une sauce tartare maison, un beurre blanc onctueux ou encore des oeufs meurettes, en imaginant des dressages modernes et singuliers, avec des accords audacieux.
En 2022, Lucas Tricot reçoit le prix Jeune Talent de Gault et Millau.
Avec simplicité et passion, Lucas vous emmène dans un voyage à travers la cuisine française avec 4 sauces et salades iconiques. Découvrez et apprenez les techniques essentielles à maîtriser en cuisine.
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