Commencez par ciseler finement les échalotes.
Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre blanc (ou jus de citron). Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez des plantes séchées, telles que des fleurs de sureau ou de la verveine, pour parfumer votre beurre blanc. Laissez réduire à feu vif, jusqu’à quasi totale évaporation du liquide.
Une fois qu’il ne reste qu’un fond de liquide, hors du feu, ajoutez le beurre froid, coupé en petit cube. Toujours hors du feu, continuez d’émulsionner pour homogénéiser la partie grasse avec la partie liquide. Lorsque l’intégralité du beurre est dissout, filtrez dans une passoire pour retirer les échalotes et les herbes séchées si vous en avez mises.
Ne pressez surtout pas pour éviter d’ajouter un excédent de liquide dans votre beurre blanc.
Votre beurre blanc doit avoir une texture légèrement crémeuse et lisse. Conservez-le à température ambiante jusqu’au service. Il est recommandé de le réaliser maximum 1h avant de le servir pour éviter un changement de température.
Le beurre blanc est une sauce technique et très instable. Si votre beurre blanc est trop liquide, ajoutez un carré de beurre froid pour le refroidir et stabiliser l’émulsion. Si votre beurre a tranché, vous pouvez également le passer au mixeur plongeant pour homogénéiser la texture.
