Commencez par saler le poisson. Cette étape est optionnelle mais permettra d’avoir un poisson qui se tient mieux à la cuisson, et parfaitement assaisonné.
Déposez vos pavés de poisson sur un lit de gros sel.
Recouvrez de gros sel
Laissez au frais pendant 5 Ã 10 minutes, en fonction de la taille du poisson. Le poisson doit normalement rendre un peu d’eau.
Rincez à l’eau claire pour retirer le sel et conservez au frais en attendant la cuisson.
Pour la cuisson vapeur :
Lancez une grande casserole d’eau non salée à ébullition
Lorsque l’eau bout, posez une passoire ou un panier cuisson sur la casserole, en veillant à ce que le poisson ne soit pas au contact direct de l’eau. Baissez le feu pour obtenir un léger frémissement.
Posez un couvercle entrouvert pour laisser un peu de vapeur d’eau s’échapper.
En fonction de la taille de votre poisson, la cuisson peut prendre entre 3 à 10 minutes. Vérifiez la cuisson en pressant les bords du pavé : s’il n’y a pas de résistance, le poisson est cuit !
La vapeur permet une cuisson très douce, entre 90°C et 100°C, qui vous évitera de trop cuire votre poisson. Vous obtiendrez une chaire tendre, qui se détache parfaitement, en préservant toutes les saveurs du poisson
Retrouvez le beurre blanc et les petits pois lustrés pour servir ce dos de cabillaud. Vous pouvez également le servir avec un filet d’huile d’olive et de citron. Le principe de la cuisson vapeur est le même pour tous les poissons : testez et déclinez.
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