Intermédiaire
Commencez par préparer la crème vanille au poivre de Timut en mélangeant le lait végétal, la farine, la fécule de maïs, le sirop d’agave, l’huile, la vanille, le poivre et la fleur de sel. Faites chauffer à feu doux jusqu’à épaississement. Laissez reposer au frais pendant 4 heures.
Préparez le crumble praliné en mélangeant les ingrédients secs (farine de riz, farine de quinoa, poudre de noisette, sucre de coco, fleur de sel), puis ajoutez l’huile de coco, le praliné et le lait végétal. Formez des petits tas sur une plaque de cuisson et enfournez à 180°C pendant 15-20 minutes.
Pour les panais pochés et rôtis, faites chauffer le lait de soja avec le sucre et les fèves de tonka râpées. Pocher les panais coupés pendant 20 minutes, puis caramélisez-les dans une poêle avec du beurre de cacao et du sucre. Découvrez la technique exacte de pochage et caramélisation dans la leçon vidéo de la cheffe. Profitez de l’essai gratuit de 14 jours pour maîtriser cette étape.
Préparez l’émulsion passion en mixant le lait de soja, le jus de passion et les herbes aromatiques. Inclinez le récipient et mixez pour créer l’émulsion. Au moment de servir, dressez le dessert en déposant des points de crème vanille, ajoutez les éclats de crumble, les morceaux de panais, et terminez avec l’émulsion passion. Suivez la vidéo pour apprendre à réaliser un dressage digne d’un restaurant étoilé.
Quels légumes utiliser pour ce dessert légumier ? La cheffe utilise des panais, mais vous pouvez le réaliser avec des salsifis, des carottes ou encore des courges.
Comment obtenir un crumble croustillant végan ? Utilisez une huile qui fige à froid, comme l'huile de coco ou le beurre de karité.
« Le but, c’est de raconter une histoire dans l’assiette. »
👩🍳🔎 Rencontrez Claire Vallée
Après une formation d’archéologue, Claire Vallée fait ses premiers pas dans la pâtisserie lors d’un travail saisonnier en Suisse et décide de se reconvertir dans la cuisine ; elle devient alors rapidement cheffe.
Lors d’un voyage en Thaïlande, Claire Vallée découvre la cuisine végétalienne. De retour en France, elle se consacre à l’ouverture de son propre restaurant, qui allie sens et gastronomie, avec une carte exclusivement végane.
ONA est le premier restaurant végane à être récompensé par une étoile rouge et verte Michelin. En Octobre 2022, Claire Vallée annonce la fermeture de son restaurant, suite aux nombreuses difficultés liées au recrutement et au logement du personnel sur le bassin d’Arcachon.
Sans cesse à la recherche de nouvelles techniques, Claire Vallée marque un nouveau souffle pour la cuisine végane, plus accessible et plus inspirante. Elle continue aujourd’hui son combat pour une gastronomie plus durable, en partageant sa cuisine à l’occasion de missions éphémères.
✅ Maîtrisez l’art de l’épaississement des crèmes végétaliennes en suivant les étapes de la cheffe Claire Vallée.
✅ Apprenez à réaliser un crumble praliné croustillant avec des substitutions adaptées à vos préférences alimentaires.
✅ Découvrez la technique précise pour pocher et caraméliser des légumes racines, ajoutant une touche unique à vos desserts.
✅ Perfectionnez votre technique de création d’émulsion pour obtenir une mousse légère et stable.
✅ Améliorez votre présentation avec des astuces de dressage professionnel, rendant vos desserts visuellement impressionnants.
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