Artichaut, citron et noisette en plat gourmet

Lucie Berthier
Title Entrée
Title Moins d'1h
Title Cuisine santé, Sans gluten, Sans lactose
Title Facile

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À propos de cette recette

Pour préparer les artichauts poivrades, la cheffe Lucie Berthier propose une assiette qui associe le potager à la mer.

En partant d’artichauts poivrades snackés à la poêle, elle les accompagne d’une délicieuse pâte de citron, d’une vinaigrette noisette, d’anchois et d’oeufs de truite. La cheffe vous explique comment travailler et ajouter ces différents condiments dans vos assiettes d’été.

Les artichauts poivrades (aussi appelés artichauts violets de Provence) se retrouvent de mars à septembre. Ils sont en général vendus par bouquet et sont plus petits que les artichauts verts. Leur jeune maturité limite le développement du foin, ce qui permet de savourer l’intégralité du coeur.

Dans cette assiette, n’hésitez pas à adapter les différents condiments en fonction de vos goûts et de vos régimes.

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À propos de cette recette

Ingrédients

  • 6 artichauts poivrades
  • 3 cuillères à soupe d'huile de noisette
  • 1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 2 citrons
  • 170g de sucre
  • 1 conserve d'anchois à l'huile (ou sardine, thon...)
  • 2 cuillères à soupe d'oeufs de truites (optionnel)
  • Basilic (ou autres aromates, optionnel)
  • Le zeste d'une orange
  • Huile d'olive ou neutre
  • Sel et poivre
+

L'astuce de TCHAC

Réalisez cette recette avec l'artichaut poivrade, une variété d'artichaut violette, qui offre un coeur fondant et subtilement sucré.

Etapes

Commencez par préparer la pâte de citron en faisant mijoter des quarts de citron avec du sucre. Pour plus de détails sur cette technique et des conseils de la cheffe, regardez la vidéo de Lucie Berthier sur Tchac.

Pendant que la pâte de citron mijote, préparez les artichauts poivrades en les taillant et en les plongeant dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation. Faites cuire l’artichaut dans une eau bouillante, puis sur une poêle pour le faire dorer.

Comment éviter que les artichaut ne noircissent ? Pour éviter que vos artichauts ne noircissent après les avoir préparés, plongez-les immédiatement dans un bol d'eau froide additionnée de jus de citron. Cela préservera leur couleur et leur fraîcheur jusqu'à la cuisson.

Comment obtenir la cuisson parfaite des artichauts ? Pour des artichauts tendres et savoureux, faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée avec une moitié de citron pendant 5 minutes. Ensuite, faites-les revenir dans une poêle chaude avec un filet d'huile pour obtenir une belle coloration dorée.

Après cuisson, dressez les assiettes en déposant une cuillère de pâte de citron, ajoutez les artichauts snackés, la vinaigrette, et, si désiré, les œufs de truite et les filets d’anchois. Pour un résultat visuellement parfait et une explication détaillée du dressage, visionnez la leçon vidéo complète de la cheffe Lucie Berthier.

 

Le mot de la cheffe

« J’aime que mes clients voyagent. J’aime leur faire savoir que tout ça est possible sans que ça vienne nécessairement d’un circuit long »

🔎 Rencontrez Lucie Berthier

Lucie Berthier découvre sa passion pour la cuisine lors de ses études de marketing aux Etats-Unis. A l’âge de 23 ans, elle décide de suivre les traces de son grand-père, restaurateur nantais, et se lance dans une formation de cuisine à l’Institut Paul Bocuse, à Lyon. Elle rejoint ensuite la brigade du Petit Nice*** à Marseille puis poursuit sa formation chez AM*** par Alexandre Mazzia.

Enrichie par ces expériences étoilées, Lucie Berthier décide d’ouvrir son propre restaurant en 2019 dans sa région natale, à Nantes. Chez Sépia (en souvenir de l’encre de seiche qu’elle utilisait en cuisine avec son grand-père – la sépia), elle propose une cuisine métissée, d’inspirations méditerranéennes. A la carte ? Un condensé de ses souvenirs de la côte d’Azur et du terroir nantais.

Lucie Berthier porte une attention particulière à ses circuits d’approvisionnement et entretient une relation très forte avec les maraichers locaux. La carte de Sépia se renouvèle donc au fil des récoltes et des saisons, pour des produits frais et cultivés à quelques kilomètres du restaurant. Une cuisine du voyage mais avant tout locale.

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Le mot de la cheffe

La recette vidéo

✅ Comment préparer des artichauts poivrades
✅ Comment réaliser une pâte de citron
✅ Comment réaliser une vinaigrette noisette
✅ Comment utiliser les anchois et oeufs de truite
✅ Comment dresser une assiette en associant le potager et la mer

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